Способ получения консервов "гуляш свиной с картофелем"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и измельчают. Подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают лук с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варят с получением соуса. Свинину и картофель режут и обжаривают в растительном масле. Фасуют, герметизируют и стерилизуют перечисленные компоненты. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения консервов "Гуляш свиной с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с пшеничной мукой, пассерование, добавление томатной пасты, костного бульона, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле свинины и картофеля, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.395-402).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Гуляш свиной с картофелем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле свинины и картофеля, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:
| свинина | 803,2-1010,1 |
| топленый жир | 6 |
| растительное масло | 96,8 |
| картофель | 1201,5-1267,2 |
| репчатый лук | 22,4-22,7 |
| подсолнечная мука | 8,7 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 24 |
| сахар | 1,4 |
| соль | 17 |
| перец черный горький | 0,225 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.
Подготовленные свинину и картофель нарезают и обжаривают в растительном масле.
Свинину, картофель и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ получения консервов "Гуляш свиной с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле свинины и картофеля, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина | 803,2-1010,1 |
| топленый жир | 6 |
| растительное масло | 96,8 |
| картофель | 1201,5-1267,2 |
| репчатый лук | 22,4-22,7 |
| подсолнечная мука | 8,7 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 24 |
| сахар | 1,4 |
| соль | 17 |
| перец черный горький | 0,225 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
