Способ производства консервов "тефтели по-молдавски в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины м свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, варку, добавление моркови, белых кореньев, пассерованной части репчатого лука, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и гвоздики, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.418-422).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,3-745,7
свинина	620-780
топленый жир	140,29
куриные яйца	8,49
морковь	13,37-13,71
репчатый лук	92,57-93,76
белые коренья	7,11-7,23
сухарная мука	38,86
подсолнечная мука	22,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	58,29
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,2
вода	133,14
сахар	8
соль	12
перец черный горький	1,2
гвоздика	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке.

Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке.

Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением меланжа.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают приблизительно с 64% рецептурного количества соли и приблизительно с 70% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленные морковь, белые коренья и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,3-745,7
свинина	620-780
топленый жир	140,29
куриные яйца	8,49
морковь	13,37-13,71
репчатый лук	92,57-93,76
белые коренья	7,11-7,23
сухарная мука	38,86
подсолнечная мука	22,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	58,29
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,2
вода	133,14
сахар	8
соль	12
перец черный горький	1,2
гвоздика	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000