Мясные консервы для детского питания и способ их приготовления
Владельцы патента RU 2454135:
Общество с ограниченной ответственностью Научно-технический центр "Точка росы" (RU)
Изобретения предназначены для использования в пищевой промышленности при производстве мясных консервов для питания детей раннего возраста. Способ предусматривает приготовление фарша из мяса говядины с добавлением в мясное сырье масла сливочного, крахмала, соли поваренной, воды питьевой, яблочного порошка, полученного методом спин-вакуумной сушки. Далее сырье перемешивают в течение 10-15 мин. Полученную смесь прогревают до температуры 80°С, фасуют в банки, наполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию, охлаждают и хранят. Ингредиенты фарша берут в определенном количественном соотношении. Изобретения позволяют получить продукт с улучшенными органолептическими и диетическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 8 табл.
Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского питания.
Уровень техники
Известны консервы на мясной основе для детей раннего возраста, содержащие мас.%:
Баранина жилованная 20,0-42,0
Соевый изолят 0,8-1,6
Лактулоза 0,4-0,5
Аскорбиновокислый натрий 0,08-0,10
Соль лечебно-профилактическая 0,3-0,4
Сухофрукты (курага или изюм или чернослив) 4,0-5,0
Крупяной компонент 4,0-7,0
Вкусовые добавки 0,011-0,015
Каролин 0,1% 0,25-0,30
Подсолнечное масло и рапсовое или концентрат 3,0-5,5
Вода остальное
(патент РФ №2236157, МПК A23L 1/31, опубл. 20.09.02 г.)
Недостатками аналога являются сложность композиции и недостаточное обогащение по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Известен продукт для детского питания, содержащий мас.%:
Жилованная говядина 48-54
Мясная масса после механической дообвалки кости 6-12
Крахмал 2-3
Биоактивный комплекс СО2-экстрактов
из выжимок граната и винограда 0,2-0,5
Свиной жир 5-7
Соль 0,3-0,5
Вода остальное
(а.с. СССР №126898, МПК A23L 1/31, опубл. 23.10.86 г.)
Недостатками аналога являются сложность композиции и недостаточное обогащение по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Наиболее близким техническим решением по составу к предлагаемому, выбранным в качестве прототипа, является композиция «Мясное пюре детское» (см. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. М.: 2003, с.216). Консервы «Мясное пюре детское» содержат компоненты в следующем соотношении, %:
Говядина жилованная - 62%;
Масло сливочное - 4%;
Крахмал - 3%;
Соль поваренная - 0,3%;
Вода питьевая - остальное.
Известные консервы обладают хорошими органолептическими показателями, хорошо усваиваются детьми, однако недостаточно обогащены по витаминному и минеральному составу, растительному белку, веществами, обладающими биопротекторными свойствами.
Прототипом для технологии приготовления консервов выбран способ получения мясных консервов для детского питания, предусматривающий механическую обвалку тушек цыплят, бланширование их с введением воды, перемешивание полученной смеси с крахмалом и солью, измельчение до пюреобразного или крупноизмельченного состояния, подогрев, фасовку и стерилизацию. Используют мясо цыплят с содержанием жира 19-20%, при бланшировании к мясу цыплят добавляют измельченную говядину с содержанием жира 6-9%, причем говядину и крахмал берут соответственно 17,5-20 и 2,5-3,5%.(а.с. СССР №142097, МПК A23L 1/31, опубл. 15.09.88 г.).
Недостатком способа-прототипа является многостадийность процесса.
Раскрытие изобретения
Задачей создания изобретения является расширение ассортимента мясных консервов для питания детей раннего возраста, улучшение показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности консервов и упрощение процесса при их изготовлении.
Поставленная задача решается с помощью признаков, указанных в 1-м пункте формулы изобретения, общих с прототипом, таких как: мясные консервы для детского питания, содержащие говядину жилованную, масло сливочное, крахмал, соль поваренную и воду, и отличительных существенных признаков, таких как: консервы дополнительно содержат яблочный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная 59-61
Масло сливочное 3-5
Крахмал 1-3
Соль поваренная 0,3
Яблочный порошок 2-4
Вода питьевая остальное
Поставленная задача решается с помощью признаков, указанных во 2-м пункте формулы изобретения, таких как способ приготовления мясных консервов для детского питания, следующего состава, мас.%:
Говядина жилованная 59-61
Масло сливочное 3-5
Крахмал 1-3
Соль поваренная 0,3
Яблочный порошок 2-4
Вода питьевая остальное,
включающий в себя приготовление фарша, при котором мясо говядины размораживают, обваливают, жилуют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют компоненты в следующей последовательности: масло сливочное, крахмал в смеси с водой, яблочный порошок и поваренную соль, смесь перемешивают в течение 10-15 минут, полученную массу прогревают до температуры 80°С, расфасовывают в консервные банки и стерилизуют.
Ниже приведена причинно-следственная связь достигаемого технического результата с существенными признаками предлагаемого решения.
Добавление растительной добавки в виде яблочного порошка повышает пищевую и биологическую ценность консервов за счет содержания в яблочном порошке витаминов (С, группы В), а также пектина и клетчатки. Повышение содержание витамина С в мясном фарше обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у ребенка; позволяет стабилизировать цвет готовых консервов; ингибирует процесс окисления липидов. Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, что позволяет говорить о приобретении мясными консервами лечебно-профилактических свойств.
Добавление яблочного порошка в количестве 2-4% обеспечивает необходимые органолептические и физико-химические показатели мясных консервов. (Добавление яблочного порошка в количестве более 4% ухудшает органолептические показатели мясных консервов, а менее 2% - не дает заметного улучшения физико-химических показателей мясных консервов, содержащих яблочный порошок).
Соблюдение при изготовлении мясных консервов вышеуказанной пропорции позволяет обеспечить консервам хорошие органолептические показатели и хорошее усвоение детьми. Замена, по сравнению с прототипом, части крахмала яблочным порошком, обеспечивает дополнительно снижение калорийности продукта.
Применение мясных консервов с яблочным порошком оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен в организме ребенка из-за присутствия витаминов группы В. Добавление яблочного порошка в фарш одним из последних компонентов по рецептуре, например, перед добавлением воды, обеспечивает уменьшение контакта порошка с воздухом и воздействие на него солнечных лучей, разрушающих витамины.
Использование яблочного порошка при производстве мясных консервов для детского питания с привлечением современных технологий снижает их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволяет уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов и дает возможность расширения ассортимента продуктов детского питания повышенной биологической ценности, при этом содержание мяса в рецептуре уменьшается всего на 1-3%.
Примеры, подтверждающие осуществимость изобретения
Подбор сырья и компонентов рецептур проводили в соответствии с теорией сбалансированного питания, исходя из знаний химического, витаминного и минерального состава сырья, их сочетаемости, функциональных свойств и органолептических качеств готового продукта.
Рецептуры консервов и прототипа приведены в Таблице 1.
| Компоненты | Прототип, масс.% | Предлагаемая композиция, масс.% | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Говядина жилованная | 62 | 59 | 60 | 61 |
| Масло сливочное | 4 | 3 | 4 | 5 |
| Крахмал | 3 | 1 | 2 | 3 |
| Соль поваренная | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Яблочный порошок | - | 2 | 3 | 4 |
| Вода питьевая | 30,7 | 34,7 | 30,7 | 26,7 |
Пример 4.
Процесс изготовления мясных консервов с добавлением яблочного порошка начинают с подготовки сырья. Для приготовления 100 кг продукта мясо говядины первой категории в количестве 60 кг, размораживают, обваливают, жилуют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм и направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют остальные компоненты: масло сливочное в количестве 4 кг, просеянный крахмал (2 кг) в смеси с водой (30,7 кг), яблочный порошок (3 кг) смешивают, соль (0,3 кг). Смесь перемешивают 10-15 мин. Для удаления воздуха полученную массу деаэрируют. Деаэрированный продукт нагревают до 80°С. Нагретую массу немедленно фасуют в банки, укупоривают на паровакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 120-125°С.
Яблочный порошок получают, например, методом спин-вакуумной сушки, разработанным ООО НТЦ «Точка росы» (г.Пермь) заявка №2009106201/13 от 25.02.09 г. Зрелые яблоки, без видимых дефектов, тщательно моют, измельчают, извлекают сердцевину и раскладывают на подносе. Затем сырье помещают в реактор спин-вакуумной установки, где нагревают до температуры 40…60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин., таким образом высушивание сырья происходит за 5-6 описываемых циклов. (Температура сушки яблочного порошка существенна, т.к. высушивание сырья при температуре свыше 60°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче.) Затем вынимают высушенное сырье и измельчают на специальной мельнице до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С.
Получают составы мясных консервов с растительной добавкой (яблочным порошком), см. Таблицу 1.
При этом добавление растительной добавки в виде яблочного порошка повышает пищевую и биологическую ценность консервов за счет содержания в яблочном порошке витаминов (С, группы В), а также пектина и клетчатки. Повышение содержание витамина С в мясном фарше обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у ребенка; позволяет стабилизировать цвет готовых консервов; ингибирует процесс окисления липидов. Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов; обеспечивает расширение состава незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, микро- и макроэлементов, что позволяет говорить о приобретении мясными консервами лечебно-профилактических свойств.
Добавление яблочного порошка в количестве 2-4% обеспечивает высокие органолептические и физико-химические показатели мясных консервов. Соблюдение при изготовлении мясных консервов указанной пропорции позволяет обеспечить консервам хорошие органолептические показатели и хорошее усвоение детьми.
Добавление яблочного порошка в фарш одним из последних компонентов по рецептуре, например, перед добавлением воды, обеспечивает уменьшение контакта порошка с воздухом и воздействие на него солнечных лучей, разрушающих витамины.
Использование яблочного порошка, полученного с привлечением современной технологии, обеспечивает снижение себестоимости консервов на 1-2% за счет уменьшения содержания входящих в рецептуру более дорогих компонентов, при этом содержание мяса в рецептуре уменьшено всего на 2%.
Выпуск данных консервов дает возможность расширения ассортимента продуктов детского питания повышенной биологической ценности.
В процессе определения органолептических показателей качества пюре мясного детского с растительной добавкой установлено соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Причем при дегустации установлено, что введение яблочного порошка в рецептуру не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в контроле (см. табл.2, 3).
| Таблица 2 | |||
| Органолептические показатели качества мясного пюре детского | |||
| Показатели качества | Наименование консервов | ||
| Мясное пюре детское | Мясное пюре детское с растительной добавкой | ||
| Внешний вид | Однородная масса, состоящая из частиц продукта с единичными включениями соединительной ткани, с наличием или без наличия отделившегося бульона | ||
| Цвет | Серый, свойственный данному виду продуктов | Серый с легким коричневатым оттенком, отмечается небольшое количество включений коричневого цвета | |
| Запах и вкус | Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слабосоленый. | ||
| Консистенция | Нежная, мягкая | ||
| Вывод о соответствии | Соответствует требованиям ГОСТ Р 51770-2001 | ||
| Таблица 3 | |||
| Физико-химические показатели качества мясного пюре детского | |||
| Показатели качества | Норма по ГОСТ Р 51770-2001 | Наименование консервов | |
| Мясное пюре детское | Мясное пюре детское с растительной добавкой | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 79,45 | 79,81 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,5 | 9,7 | 10,2 |
| Массовая доля жира, %, не более | 12,0 | 11,5 | 11,4 |
| Массовая доля хлоридов, %, не более | 0,4 | 0,38 | 0,39 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 3,0 | 3,0 | 2,2 |
Согласно оценке специалистов, присутствие яблочного порошка в рецептуре консервов способствует их лучшей сохраняемости из-за наличия антиокислителей, которые препятствуют окислению липидов. Яблочный порошок по своей биологической природе действует на организм ребенка гораздо эффективнее и безопаснее, чем синтетические антиоксиданты. Так как в яблочном порошке содержится большое количество витаминов и биологически активных веществ, значительно улучшается пищеварение, сопротивляемость организма вирусным заболеваниям, повышается устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Преимущество предлагаемого технического решения до сравнению с прототипом
По сравнению с существующими консервами «Мясное пюре детское» при изготовлении консервов с растительной добавкой в виде яблочного порошка в предлагаемой технологии осуществлена частичная замена крахмала, поступающего в организм ребенка в достаточных количествах с другими продуктами питания, яблочным порошком, для изготовления которого может быть применена новая высокорентабельная технология, описанная выше. Это приводит к тому, что продукт приобретает лечебно-профилактические свойства, снижается себестоимость, появляется возможность расширения ассортимента детских мясных консервов, обладающих большей потребительской ценностью по сравнению с другими мясными консервами для детского питания.
Присутствие в мясных консервах яблочного порошка дает детскому организму большое количество витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, улучшаются органолептические, физико-химические и другие показатели.
Мясные консервы для детского питания с яблочным порошком имеют привлекательный товарный вид и являются конкурентоспособной и рентабельной продукцией.
Хотя настоящее изобретение описано посредством примеров его выполнения, объем данного изобретения не ограничивается этими примерами, но определяется лишь формулой изобретения с учетом возможных эквивалентов.
Яблочный порошок, полученный спин-вакуумным методом сушки (далее СВС), имеет явные преимущества перед порошком, полученным традиционным (конвективным методом).
1. Исследования показали, что содержание аскорбиновой кислоты в СВС-порошке составляет 50,5 мг/100 г, в то время как содержание данного нутриента в порошке конвективной сушки не превышает 11 мг/100 г продукта.
2. Кроме того, был протестирован аминокислотный состав указанных порошков (см. таблицу 4).
| Таблица 4 | ||||
| Аминокислотный состав порошков из яблок, полученных разными методами сушки | ||||
| Показатели | Конвективный метод | Спин-вакуумная сушка | ||
| мг | % | мг | % | |
| Аспаргиновая | 865,04 | 26,62 | 1300,34 | 12,26 |
| Треонин | 159,38 | 4,91 | 447,21 | 4,22 |
| Серин | 151,43 | 4,66 | 415,67 | 3,92 |
| Глутаминовая | 612,5 | 18,85 | 3746,93 | 35,32 |
| Пролин | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Глицин | 210,10 | 6,47 | 466,29 | 4,40 |
| Аланин | 181,84 | 5,60 | 948,37 | 8,94 |
| Валин | 106,36 | 3,27 | 500,52 | 4,72 |
| Цистин | 0,00 | 0,00 | 15,06 | 0,14 |
| Метионин | 16,37 | 0,50 | 74,91 | 0,71 |
| Изолейцин | 106,94 | 3,29 | 366,93 | 3,46 |
| Лейцин | 259,92 | 8,00 | 665,92 | 6,28 |
| Тирозин | 55,41 | 1,71 | 270,39 | 2,55 |
| Фенилаланин | 165,41 | 5,09 | 416,22 | 3,92 |
| Лизин | 120,33 | 3,70 | 367,01 | 3,46 |
| Гистидин | 95,95 | 2,95 | 216,11 | 2,04 |
| Аргинин | 142,04 | 4,37 | 389,90 | 3,68 |
| Общая сумма | 3249,02 | 100,0 | 10607,78 | 100,0 |
Данные таблицы позволяют сделать вывод о почти троекратном превосходстве содержания аминокислот в яблочном порошке, полученном методом СВС.
3. Яблочный порошок, полученный методом СВС, обладает также более высокими органолептическими свойствами, что, несомненно, способствует более высоким органолептическим показателям конечного продукта - мясных консервов для детского питания. Внешний вид конечного продукта - мясных консервов с добавлением яблочного порошка, полученного методом СВС, - отличался наличием включений более светлого цвета; растительная добавка при разжевывании ощущалась менее явно, чем у консервов с порошком, полученным конвективным методом.
Сравнительная характеристика органолептических показателей образцов консервов представлена в таблице 5:
| Таблица 5 | |||
| Органолептические показатели качества образцов | |||
| Показатель | Требования ГОСТ 12318 | Фактическое соответствие | |
| Консервы с добавлением СВС-порошка | Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки | ||
| Внешний вид | Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавившегося бульона | Однородная мелкоизмельченная масса без наличия выплавившегося жира. Отмечено наличие включений яблочного порошка | Однородная мелкоизмельченная масса без наличия выплавившегося жира. Наличие включений яблочного порошка темно-коричневого цвета |
| Цвет | От розовато-серого до коричневато-серого | Серый, свойственный данному виду продукта с единичными включениями растительной добавки желтого цвета | Серый, свойственный данному виду продукта с единичными включениями растительной добавки темно-коричневого цвета |
| Запах и вкус | Свойственные мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | Приятный, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, отмечен легкий кисло-сладкий привкус яблока. | Приятный, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, отмечен легкий кисло-сладкий привкус яблока. |
| Консистен- ция |
Паштетообразная, однородная по всей массе | Паштетообразная, однородная по всей массе, растительная добавка слегка ощущается при разжевывании | Паштетообразная, однородная по всей массе, растительная добавка чуть более ощущается при разжевывании |
4. В таблице 6 представлены результаты анализа аминокислотного состава образцов консервов.
| Таблица 6 | ||
| Аминокислотный состав образцов с добавкой яблочного порошка, полученного разными методами сушки | ||
| Аминокислота | Образцы с содержанием яблочного порошка, | |
| полученного методом СВС | полученного конвективным методом сушки | |
| Аспаргиновая | 971,06 | 897,71 |
| Треонин | 846,90 | 901,24 |
| Серин | 636,00 | 711,84 |
| Глутаминовая | 3019,89 | 3355,41 |
| Пролин | 0,00 | 0,00 |
| Глицин | 911,00 | 1001,40 |
| Аланин | 1075,84 | 1033,60 |
| Валин | 836,57 | 878,67 |
| Цистин | 405,84 | 397,07 |
| Метионин | 538,19 | 345,24 |
| Изолейцин | 944,66 | 981,59 |
| Лейцин | 1665,98 | 1412,49 |
| Тирозин | 728,50 | 703,89 |
| Фенилаланин | 883,52 | 870,68 |
| Лизин | 1496,38 | 1423,36 |
| Гистидин | 564,07 | 468,96 |
| Аргинин | 1196,39 | 760,17 |
| Общая сумма | 16720,79 | 16143,32 |
По данным таблицы видно, что общая сумма аминокислот в образце с СВС-порошком выше на 577 мг.
5. Кроме того, нами была определена перевариваемость белка образцов мясных консервов ферментативным методом in-vitro (см. табл.7).
| Таблица 7 | ||
| Перевариваемость белков образцов мясных консервов | ||
| Перевариваемость белков, мг тирозина / г белка | Консервы с добавлением СВС-порошка | Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки |
| Пепсином | 8,64±0,17 | 8,51±0,16 |
| Трипсином | 9,37±0,18 | 9,26±0,18 |
| Общая перевариваемость | 18,01 | 17,77 |
Перевариваемость белка в мясных консервах с добавлением СВС-порошка выше, что обеспечивает хорошую усвояемость продукта организмом ребенка.
6. В таблице 8 представлена витаминная ценность образцов консервов.
| Таблица 8 | |||
| Витаминная ценность образцов мясных консервов | |||
| Показатель | Рекомендуемые дозы потребления, мг/100 г | Консервы с добавлением СВС-порошка | Консервы с добавлением порошка конвективного способа сушки |
| Р-активные вещества мг/100 г (катехины) | 50,0 | 46,0±3,2 | 36,0±2,8 |
| β-каротин, мг/100 г | 1,5-2,5 | 0,8±0,2 | следы |
| Аскорбиновая кислота, мг/100 г | 70,0-100,0 | 1,3±0,4 | 0,8±0,5 |
| Витамин B1, мг/100 г | 1,5-2,0 | 0,43±0,02 | 0,44±0,02 |
| Витамин В2, мг/100 г | 2,0-2,5 | 0,32±0,02 | 0,31±0,02 |
| Витамин РР, мг/100 г | 15,0-20,0 | 5,97±0,40 | 5,36±0,40 |
Образец с добавлением СВС-порошка превосходит образец с яблочным порошком, полученным конвективным методом сушки, по содержанию Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и незначительно витамина PP.
1. Мясные консервы для детского питания, отличающиеся тем, что содержат, мас.%: говядину жилованную 59-61, масло сливочное 3-5, крахмал 1-3, соль поваренную 0,3, яблочный порошок, полученный методом спин-вакуумной сушки, 2-4, воду питьевую - остальное.
2. Способ приготовления мясных консервов для детского питания, характеризующийся тем, что осуществляют приготовление фарша, при котором мясо говядины размораживают, обваливают, жилуют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют компоненты в следующей последовательности: масло сливочное, крахмал в смеси с водой, яблочный порошок, полученный методом спин-вакуумной сушки, и поваренную соль, смесь перемешивают в течение 10-15 мин, полученную массу прогревают до температуры 80°С, расфасовывают в консервные банки и стерилизуют.
