Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"



Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"
Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"
Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"

 


Владельцы патента RU 2455828:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта 100, дрожжи хлебопекарные сушеные 1, сахар-песок 0,5, соль поваренная пищевая 1,5, БАД «Тинростим» 0,1-1,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность, а также ускорить процесс приготовления теста. 2 ил., 6 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, - задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта 100
дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5
соль поваренная 1,3
вода питьевая по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 С1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 С1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку (БАД) к пище «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,1-1,0
Вода питьевая по расчету

БАД к пище «Тинростим» разработана в ТИНРО-центре и представляет собой композицию, содержащую ганглиин, аскорбиновую кислоту и глюкозу [RU 2105504 С1, 27.02.1998]. Ганглиин - пептидная фракция, выделенная из оптических ганглиев кальмаров и состоящая на 84% из низкомолекулярных пептидов и на 16% из свободных аминокислот. БАД «Тинростим» оказывает общеукрепляющее действие, обоснована возможность и целесообразность ее применения в комплексной терапии различных заболеваний [регистрационное удостоверение МЗ РФ №77.99.04.928.Б.000663.08.03 от 29.08.03].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар 0,5 кг, соль 1,5 кг, а также БАД «Тинростим» в количестве 0,1-1,0 кг (в расчете на 100 кг муки) засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая); физических показателей (увеличение удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий). У готового продукта повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.]

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.]

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88

- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Тинростим» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Тинростим» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения теста при внесении БАД «Тинростим»
Продолжительность брожения теста, мин
20 60 120 180
Количество дрожжевых клеток, млн/г
Контроль(без добавки) 2,2 2,3 2,8 3,43
БАД «Тинростим», 0,1% 2,32 2,53 3,07 4
БАД «Тинростим», 0,25% 2,36 2,6 3,4 4,57
БАД «Тинростим», 0,5% 2,46 3 3,75 4,81
БАД «Тинростим», 0,75% 2,56 3,2 4,07 5,16
БАД «Тинростим», 1,0% 2,6 3,5 4,4 5,57

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Тинростим» в заявляемых дозировках (0,1-1,0% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 5,4-62,39% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,2*109, при внесении БАД в количестве 1,0% - 2,6*109. Через 2 часа количество дрожжевых клеток при внесении биологически активной добавки увеличилось. В конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*109, при внесении БАД «Тинростим» в количестве 1,0% - 5,57*109.

Для установления факта влияния БАД «Тинростим» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Тинростим».

Диаграмма на фиг.1 свидетельствует о том, что внесение в композицию БАД «Тинростим» положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 1,0%, что соответственно составило 3,03 мм/мин (см. фиг. 2).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Тинростим» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.

Вносили БАД «Тинростим» в количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0% от массы пшеничной муки соответственно. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данной БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки БАД представлен в таблице 2.

Таблица 2
Динамика количества сырой клейковины
Показатель Контроль Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1 0,25 0,5 0,75 1,0
Массовая доля количества сырой клейковины, % 31,84±0,1 31,86±0,2 31,87±0,1 31,91±0,2 33,2±0,2 34,03±0,1
Изменение к контролю, % +0,06 +0,09 +0,2 +4,3 +6,9
Примечание: * - от массы пшеничной муки

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировок БАД «Тинростим» массовая доля количества сырой клейковины увеличивается прямо пропорционально, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки). Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния БАД «Тинростим» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3
Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки
Контроль (без добавки) Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1 0,25 0,5 0,75 1,0
Растяжимость клейковины пшеничной муки, см
13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,2 13,0±0,2 13,0±0,2 12,0±0,4
Группа качества 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я
Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора
65,0±2,5 65,0±2,5 65,0±2,0 65,0±2,0 62,5±1,8 60,0±2,3
Группа качества 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я 1-я
Примечание: * - от массы пшеничной муки

Показано, что при внесении БАД «Тинростим» в количестве 0,1-0,75% к массе муки, изменения в растяжимости и упругости клейковины не отмечались по сравнению с контролем. При добавлении 1% данной БАД отмечено незначительное уплотнение клейковины, в результате чего это количество добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Тинростим» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Приморье» с добавлением БАД «Тинростим» массой 0,6 кг:

1-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,1%;

2-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,25%;

3-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,5%;

4-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,75%;

5-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 1,0%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,1
Вода питьевая по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,25
Вода питьевая по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,5
Вода питьевая по расчету

Пример 4. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,75
Вода питьевая по расчету

Пример 5. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100
Дрожжи хлебопекарные сушеные 1
Сахар-песок 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 1,0
Вода питьевая по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Хлеб с содержанием 0,5, 0,75, 1,0% БАД «Тинростим» был оценен на 18,1, 19,1, 19,4 баллов и получил категорию качества «отлично», в то время как контрольный образец оценен на 15,3 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4. Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением БАД «Тинростим»
Показатель Контроль Массовая доля БАД «Тинростим», % *
0,1 0,25 0,5 0,75 1,0
Формоустойчивость (Н/Dcp) 0,44±0,02 0,67±0,01 0,71±0,02 0,74±0,01 0,75±0,01 0,76±0,1
Изменение к контролю, % - +52,3 +61,4 +68,2 +70,5 +72,7
Удельный объем, см3 2,69±0,02 4,0±0,01 4,2±0,01 4,3±0,01 4,5±0,01 4,7±0,02
Изменение к контролю, % - +48,7 +56,1 +59,8 +67,3 +74,7
Пористость, % 72,5±0,7 73,1±0,3 74,3±0,2 75,5±0,1 75,8±0,2 76,1±0,6
Изменение к контролю, % - +0,8 +2,5 +4,1 +4,6 +5,0
Кислотность, град 1,8±0,1 1,8±0,1 1,9±0,1 1,9±0,1 2,0±0,2 2,0±0,1
Влажность, % 35,9±0,3 36,1±0,3 36,2±0,1 36,3±0,1 37,2±0,1 37,7±0,3
Примечание: * - от массы пшеничной муки

При определении физико-химических показателей было установлено, что наибольшее увеличение формоустойчивости отмечено при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение удельного объема при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение пористости при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем.

В таблице 6 представлен химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье».

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье»
Наименование показателя Значение показателя
контроль Хлеб «Приморье» с различными дозами БАД «Тинростим»
0,1% 0,25% 0,5% 0,75% 1,0%
Массовая доля, г/100 г
белков 7,6 7,61 7,63 7,66 7,69 7,72
жиров 0,86 0,86 0,87 0,88 0,89 0,90
углеводов 52,3 52,3 52,3 52,31 52,31 52,31
Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,27 234,31 234,48 234,72 234,93 235,14

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта 100
дрожжи хлебопекарные сушеные 1
сахар-песок 0,5
соль поваренная пищевая 1,5
БАД «Тинростим» 0,1-1,0
вода питьевая по расчету


 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарному производству. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. .
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарному производству. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой. .
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарному производству. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарнях и на хлебозаводах при производстве хлебобулочных изделий со вкусоароматическими добавками.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности
Наверх