Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "приморье"
Владельцы патента RU 2455828:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта 100, дрожжи хлебопекарные сушеные 1, сахар-песок 0,5, соль поваренная пищевая 1,5, БАД «Тинростим» 0,1-1,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность, а также ускорить процесс приготовления теста. 2 ил., 6 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, - задача важная и необходимая.
Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:
| мука пшеничная 1-го сорта | 100 |
| дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,5 |
| соль поваренная | 1,3 |
| вода питьевая | по расчету |
[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].
Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).
Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 С1, 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 С1, 20.09.2008].
Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.
Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку (БАД) к пище «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,1-1,0 |
| Вода питьевая | по расчету |
БАД к пище «Тинростим» разработана в ТИНРО-центре и представляет собой композицию, содержащую ганглиин, аскорбиновую кислоту и глюкозу [RU 2105504 С1, 27.02.1998]. Ганглиин - пептидная фракция, выделенная из оптических ганглиев кальмаров и состоящая на 84% из низкомолекулярных пептидов и на 16% из свободных аминокислот. БАД «Тинростим» оказывает общеукрепляющее действие, обоснована возможность и целесообразность ее применения в комплексной терапии различных заболеваний [регистрационное удостоверение МЗ РФ №77.99.04.928.Б.000663.08.03 от 29.08.03].
Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар 0,5 кг, соль 1,5 кг, а также БАД «Тинростим» в количестве 0,1-1,0 кг (в расчете на 100 кг муки) засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).
Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей (развитая, равномерная, тонкостенная пористость мякиша хлеба, поверхность корки гладкая, выпуклая); физических показателей (увеличение удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий). У готового продукта повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.
Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.
В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:
- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88
- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.]
- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.]
- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69
Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:
- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;
- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;
- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;
- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;
- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;
- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88
- Органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник. / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].
Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей.
Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Тинростим» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).
Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины. Заявителем исследовано влияние БАД «Тинростим» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения теста при внесении БАД «Тинростим» | ||||
| Продолжительность брожения теста, мин | ||||
| 20 | 60 | 120 | 180 | |
| Количество дрожжевых клеток, млн/г | ||||
| Контроль(без добавки) | 2,2 | 2,3 | 2,8 | 3,43 |
| БАД «Тинростим», 0,1% | 2,32 | 2,53 | 3,07 | 4 |
| БАД «Тинростим», 0,25% | 2,36 | 2,6 | 3,4 | 4,57 |
| БАД «Тинростим», 0,5% | 2,46 | 3 | 3,75 | 4,81 |
| БАД «Тинростим», 0,75% | 2,56 | 3,2 | 4,07 | 5,16 |
| БАД «Тинростим», 1,0% | 2,6 | 3,5 | 4,4 | 5,57 |
При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Тинростим» в заявляемых дозировках (0,1-1,0% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 5,4-62,39% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,2*109, при внесении БАД в количестве 1,0% - 2,6*109. Через 2 часа количество дрожжевых клеток при внесении биологически активной добавки увеличилось. В конце брожения (через 3 часа) количество дрожжевых клеток в контроле составило 3,43*109, при внесении БАД «Тинростим» в количестве 1,0% - 5,57*109.
Для установления факта влияния БАД «Тинростим» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).
На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Тинростим».
Диаграмма на фиг.1 свидетельствует о том, что внесение в композицию БАД «Тинростим» положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 1,0%, что соответственно составило 3,03 мм/мин (см. фиг. 2).
Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Тинростим» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.
Вносили БАД «Тинростим» в количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0% от массы пшеничной муки соответственно. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления данной БАД. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки БАД представлен в таблице 2.
| Таблица 2 | ||||||
| Динамика количества сырой клейковины | ||||||
| Показатель | Контроль | Массовая доля БАД «Тинростим», % * | ||||
| 0,1 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | ||
| Массовая доля количества сырой клейковины, % | 31,84±0,1 | 31,86±0,2 | 31,87±0,1 | 31,91±0,2 | 33,2±0,2 | 34,03±0,1 |
| Изменение к контролю, % | +0,06 | +0,09 | +0,2 | +4,3 | +6,9 | |
| Примечание: * - от массы пшеничной муки |
Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировок БАД «Тинростим» массовая доля количества сырой клейковины увеличивается прямо пропорционально, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки). Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности. Результаты изучения влияния БАД «Тинростим» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.
| Таблица 3 | ||||||
| Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки | ||||||
| Контроль (без добавки) | Массовая доля БАД «Тинростим», % * | |||||
| 0,1 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | ||
| Растяжимость клейковины пшеничной муки, см | ||||||
| 13,0±0,1 | 13,0±0,1 | 13,0±0,2 | 13,0±0,2 | 13,0±0,2 | 12,0±0,4 | |
| Группа качества | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я |
| Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора | ||||||
| 65,0±2,5 | 65,0±2,5 | 65,0±2,0 | 65,0±2,0 | 62,5±1,8 | 60,0±2,3 | |
| Группа качества | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я | 1-я |
| Примечание: * - от массы пшеничной муки |
Показано, что при внесении БАД «Тинростим» в количестве 0,1-0,75% к массе муки, изменения в растяжимости и упругости клейковины не отмечались по сравнению с контролем. При добавлении 1% данной БАД отмечено незначительное уплотнение клейковины, в результате чего это количество добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для муки «слабой» по «силе» с целью ее укрепления.
Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Тинростим» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Приморье» с добавлением БАД «Тинростим» массой 0,6 кг:
1-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,1%;
2-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,25%;
3-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,5%;
4-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 0,75%;
5-й образец - с добавлением БАД «Тинростим» в количестве 1,0%.
Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,1 |
| Вода питьевая | по расчету |
Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,25 |
| Вода питьевая | по расчету |
Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,5 |
| Вода питьевая | по расчету |
Пример 4. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,75 |
| Вода питьевая | по расчету |
Пример 5. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| Сахар-песок | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 1,0 |
| Вода питьевая | по расчету |
Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.
Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Хлеб с содержанием 0,5, 0,75, 1,0% БАД «Тинростим» был оценен на 18,1, 19,1, 19,4 баллов и получил категорию качества «отлично», в то время как контрольный образец оценен на 15,3 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4. Физико-химические показатели качества пшеничных хлебов представлены в таблице 5.
| Таблица 5 | ||||||
| Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением БАД «Тинростим» | ||||||
| Показатель | Контроль | Массовая доля БАД «Тинростим», % * | ||||
| 0,1 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | ||
| Формоустойчивость (Н/Dcp) | 0,44±0,02 | 0,67±0,01 | 0,71±0,02 | 0,74±0,01 | 0,75±0,01 | 0,76±0,1 |
| Изменение к контролю, % | - | +52,3 | +61,4 | +68,2 | +70,5 | +72,7 |
| Удельный объем, см3/г | 2,69±0,02 | 4,0±0,01 | 4,2±0,01 | 4,3±0,01 | 4,5±0,01 | 4,7±0,02 |
| Изменение к контролю, % | - | +48,7 | +56,1 | +59,8 | +67,3 | +74,7 |
| Пористость, % | 72,5±0,7 | 73,1±0,3 | 74,3±0,2 | 75,5±0,1 | 75,8±0,2 | 76,1±0,6 |
| Изменение к контролю, % | - | +0,8 | +2,5 | +4,1 | +4,6 | +5,0 |
| Кислотность, град | 1,8±0,1 | 1,8±0,1 | 1,9±0,1 | 1,9±0,1 | 2,0±0,2 | 2,0±0,1 |
| Влажность, % | 35,9±0,3 | 36,1±0,3 | 36,2±0,1 | 36,3±0,1 | 37,2±0,1 | 37,7±0,3 |
| Примечание: * - от массы пшеничной муки |
При определении физико-химических показателей было установлено, что наибольшее увеличение формоустойчивости отмечено при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение удельного объема при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем; наибольшее увеличение пористости при добавлении БАД «Тинростим» в количестве 0,5-1,0% от массы муки в сравнении с контролем.
В таблице 6 представлен химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье».
| Таблица 6 | ||||||
| Химический состав и пищевая ценность хлеба «Приморье» | ||||||
| Наименование показателя | Значение показателя | |||||
| контроль | Хлеб «Приморье» с различными дозами БАД «Тинростим» | |||||
| 0,1% | 0,25% | 0,5% | 0,75% | 1,0% | ||
| Массовая доля, г/100 г | ||||||
| белков | 7,6 | 7,61 | 7,63 | 7,66 | 7,69 | 7,72 |
| жиров | 0,86 | 0,86 | 0,87 | 0,88 | 0,89 | 0,90 |
| углеводов | 52,3 | 52,3 | 52,3 | 52,31 | 52,31 | 52,31 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 234,27 | 234,31 | 234,48 | 234,72 | 234,93 | 235,14 |
Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Тинростим» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта | 100 |
| дрожжи хлебопекарные сушеные | 1 |
| сахар-песок | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| БАД «Тинростим» | 0,1-1,0 |
| вода питьевая | по расчету |
