Способ производства консервов "капуста свежая с грибами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку и измельчение грибов, смешивание перечисленных компонентов с подсолнечной мукой, растительным маслом, томатным пюре, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет уменьшить расслаивание целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Капуста свежая с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку и измельчение грибов, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатным пюре, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.311-321).
Недостатком этого способа является расслаивание целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является уменьшение расслаивания целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Капуста свежая с грибами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку и измельчение грибов, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатным пюре, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свежая белокочанная капуста | 696,8 |
грибы | 531 |
морковь | 56,7-58,9 |
репчатый лук | 99,2-101 |
подсолнечная мука | 6 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 50,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,51 |
соль | 5,05 |
перец черный горький | 0,202 |
перец душистый | 0,404 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и бланшируют.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные грибы варят до готовности и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с подсолнечной мукой по ТУ 9146-034-27147091-09, растительным маслом, томатным пюре, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 20 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата продукты по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу изготавливали в банках типа I-82-500. Содержимое банок оценивали визуально после месячного хранения. Опытный продукт имел равномерно распределенную по объему продукта непрозрачную жидкую фазу. Продукт по наиболее близкому аналогу имел в верхней части банки выраженный слой отстоявшегося сока и окрашенный слой растительного масла.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расслаивание целевого продукта.
Способ производства консервов "Капуста свежая с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку и измельчение грибов, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатным пюре, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свежая белокочанная капуста | 696,8 |
грибы | 531 |
морковь | 56,7-58,9 |
репчатый лук | 99,2-101 |
подсолнечная мука | 6 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 50,5 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,51 |
соль | 5,05 |
перец черный горький | 0,202 |
перец душистый | 0,404 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000 |