Способ производства консервов "гуляш свиной белорусский"
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким и варку с получением соуса. Производят резку и обжаривание в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука. Осуществляют фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Гуляш свиной белорусский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.81-82).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш свиной белорусский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание муки, томатной пасты, костного бульона, сахара, соли и перца черного горького и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина | 1315,7-1654,5 |
| топленый жир | 55,6 |
| морковь | 43,1-44,2 |
| репчатый лук | 84,2-85,3 |
| подсолнечная мука | 12,4 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 96 |
| сахар | 3 |
| соль | 17,2 |
| перец черный горький | 0,46 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем смешивают в рецептурном соотношении с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят до убыли массы приблизительно на 15% с получением соуса.
Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Свинину, морковь, репчатый лук и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу оставался частично налипшим на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Гуляш свиной белорусский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание муки, томатной пасты, костного бульона, сахара, соли и перца черного горького и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 1315,7-1654,5; топленый жир 55,6; морковь 43,1-44,2; репчатый лук 84,2-85,3; подсолнечная мука 12,4; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 96; сахар 3; соль 17,2; перец черный горький 0,46; костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
