Способ производства консервов "гуляш мясной"

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.76-80).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	1053,4-1376,9
топленый жир	24
репчатый лук	140,4-142,2
подсолнечная мука	5,9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	31,3
сахар	5
соль	13,1
перец черный горький	0,6
перец красный жгучий	0,6
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленное мясо нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 870 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №1, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	1053,4-1376,9
топленый жир	24
репчатый лук	140,4-142,2
подсолнечная мука	5,9
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	31,3
сахар	5
соль	13,1
перец черный горький	0,6
перец красный жгучий	0,6
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000