Способ производства консервов "грудинка в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание свиной грудинки с отделением выплавленного жира, резку, обжаривание в выплавленном жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке моркови, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки. Затем смешивают репчатый лук, морковь, подсолнечную муку, томатное пюре, питьевую воду, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Свиную грудинку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства консервов "Грудинка в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание свиной грудинки с отделением выплавленного жира, резку, обжаривание в выплавленном жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке моркови, смешивание перечисленных овощей с пшеничной мукой, томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку свиной грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.100-102).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Грудинка в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание свиной грудинки с отделением выплавленного жира, резку, обжаривание в выплавленном жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке моркови, смешивание перечисленных овощей с мукой, томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку свиной грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свиная грудинка	1096,4
морковь	94,1-96,5
репчатый лук	94,1-95,3
подсолнечная мука	9,4
томатное пюре, в пересчете на	104,9
12%-ное содержание сухих веществ сахар	2
соль	12,1
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную грудинку нарезают и обжаривают с отделением выплавленного жира.

Подготовленный репчатый лук нарезают, обжаривают в выплавленном жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную морковь измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Репчатый лук, морковь, подсолнечную муку, томатное пюре, питьевую воду, сахар, соль и молотые перец черный горький и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.

Свиную грудинку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №1, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Грудинка в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание свиной грудинки с отделением выплавленного жира, резку, обжаривание в выплавленном жире и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке моркови, смешивание перечисленных овощей с мукой, томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку свиной грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свиная грудинка	1096,4
морковь	94,1-96,5
репчатый лук	94,1-95,3
подсолнечная мука	9,4
томатное пюре в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	104,9
сахар	2
соль	12,1
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000