Способ производства консервов "сосиски латвийские с капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок. Затем проводят резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, подсолнечной мукой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира. Осуществляют фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Сосиски латвийские с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.146-149).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сосиски латвийские с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в состав гарнира дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина | 551,3-693,3 |
| шпик | 114,4 |
| квашеная капуста | 235,7 |
| репчатый лук | 28,3-28,6 |
| подсолнечная мука | 12,9 |
| томатное пюре, в пересчете на | |
| 12%-ное содержание сухих веществ | 73,1 |
| пищевой лед | 62,9 |
| сахар | 22,6 |
| поваренная соль | 17,4 |
| нитрат натрия | 0,028 |
| перец белый | 0,28 |
| перец черный горький | 0,11 |
| перец душистый | 0,26 |
| мускатный орех | 0,17 |
| тмин | 0,11 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные свинину и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 2,5% рецептурного количества сахара, приблизительно 75% рецептурного количества поваренной соли, нитратом натрия, пищевым льдом и молотыми перцем белым и мускатным орехом. Полученный фарш выдерживают при температуре 2-4°С в течение 48-72 часов, куттеруют, формуют в оболочку и обжаривают при температуре 80-85°С в течение около 3 часов с получением сосисок.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, подсолнечной мукой по ТУ 9146-034-27147091-09, топленым жиром, томатным пюре, оставшимся количеством сахара, оставшимся количеством поваренной соли и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и тмином. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут с получением гарнира.
Сосиски и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Сосиски латвийские с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав гарнира дополнительно вводят подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина | 551,3-693,3 |
| шпик | 114,4 |
| квашеная капуста | 235,7 |
| репчатый лук | 28,3-28,6 |
| подсолнечная мука | 12,9 |
томатное пюре в пересчете на
| 12%-ное содержание сухих веществ | 73,1 |
| пищевой лед | 62,9 |
| сахар | 22,6 |
| поваренная соль | 17,4 |
| нитрат натрия | 0,028 |
| перец белый | 0,28 |
| перец черный горький | 0,11 |
| перец душистый | 0,26 |
| мускатный орех | 0,17 |
| тмин | 0,11 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000 |
