Способ производства компота из слив

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, а затем повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С. После чего банку герметизируют, устанавливают в носитель и подвергают стерилизации в воде с температурой 90°С в течение 3 мин и 100°С в течение 10-12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 80, 60 и 40°С в течение соответственно 4, 4 и 6 мин. При этом банку в течение всего процесса вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. Это обеспечивает уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение термического боя банок, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из слив в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(8-10) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°С, в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 10-12 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливают воду с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 3 мин. После истечения 3 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 10-12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 4 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 90 и 100°С в течение 3 и 10-12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 4, 4 и 6 мин.

Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2. М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из слив, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°С, в течение 3 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 10-12 мин, с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.