Способ производства чипсов из прудовой рыбы
Владельцы патента RU 2457696:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противни, обрабатывают острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждают до t 25-27°С и выдерживают при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при tмасла=150-200°С в течение 3-4 с. Изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов типа чипсы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сушено-жареных рыбных продуктов - чипсов, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу) [Пат. №2050796. Способ производства рыбных и мидийных крекеров], предусматривающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением, фасование массы на противни, варку острым паром при 120°С, охлаждение до 5-10°С, формовку лентообразных полос в виде лапши с последующей сушкой до содержания влаги 10-12%, поджаривание в растительном масле при 170-180°С в течение 3-4 с.
Недостатками данного способа являются использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом), кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию, неэстетичный внешний вид и несбалансирован по пищевой и биологической ценности, технология приготовления трудоемка, продолжительна и связана с большими энергозатратами.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических качеств, стабилизация цвета и получение продукта, сбалансированного по химическому составу, улучшение консистенции и внешнего вида готового продукта, а также снижение его себестоимости, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при tмасла=150-200°С в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:
| фарш щуки | 83,8÷87,5 |
| крахмал картофельный | 1,68÷2 |
| пирофосфат натрия | 0,25÷0,26 |
| кукурузная мука | 8,0÷0,27 |
| мука амаранта | 0÷4,37 |
| укроп сушеный | 2,5÷2,02 |
| йодированная соль | 2,3÷2,45 |
| ароматизатор «Креветка» | 0,17 |
| пищевая коллагеновая эмульсия | |
| из кожи прудовых рыб | 0,84÷0,87 |
| диоксид титана | 0,08÷0,09. |
Способ производства чипсов из прудовой рыбы осуществляется следующим образом.
Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников, смешивают с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, полученную тестообразную массу формуют на противни, варят острым паром при t=120-130°С в течение 10-15 с, затем охлаждают до 25-27°С и выдерживают при 5-8°С в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. После охлаждения и выдержки массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарят во фритюре при tмасла=150-200°С в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.
Преимуществом использования прудовой рыбы является низкая себестоимость мяса и возможность вылова круглый год, при этом она обладает высокой пищевой ценностью и довольно низкой себестоимостью. Для повышения выхода продукции, улучшения органолептических показателей, стабилизации цвета и улучшения консистенции продукта в качестве компонента рецептуры применют пирофосфат натрия. В фарш также добавляют вещества, играющие роль структурирующих веществ, пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб, картофельный крахмал, а также вкусовые вещества, такие как йодированная соль, ароматизатор Креветка или ароматизатор (комплексная пищевая смесь) Семга и укроп сушеный. Помимо этих компонентов в фарш добавляют кукурузную муку. Также в качестве структурирующего компонента вместо кукурузной муки может служить мука амаранта. Она отличается высоким содержанием белка, а также минеральных веществ.
Способ производства чипсов из прудовой рыбы поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников. 87,5 г фарша щуки перемешивают с 0,09 г диоксида титана до полного осветления. После в полученный фарш добавляют 0,87 г пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб, 0,26 г пирофосфата Na, 2,02 г сушеного укропа, 2,45 г йодированной соли, 0,17 г ароматизатора, 2 г картофельного крахмала, 4,64 г кукурузной муки и перемешивают до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто формуют на противни, варят острым паром 10-15 с при 120°С, охлаждают до 25°С, выдерживают 6 часов, замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной 1,5 мм, жарят во фритюре при tмасла=150°C в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.
Пример 2. Аналогично примеру 1, но в рецептуре используют муку амаранта массой 4,64 г (перед добавлением в фарш муку обжаривают).
В полученном продукте анализируют органолептические показатели (таблица 1), биологическую ценность (таблица 2).
| Таблица 1 | ||
| Органолептические показатели рыбных чипсов | ||
| Наименование показателя | Данные по примерам | |
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Внешний вид | Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом, характерны включения укропа | Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом |
| Вкус | Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. С привкусом укропа. | Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. Без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный рыбным чипсам. С ароматом укропа. | Свойственный рыбным чипсам. |
| Структура | Хрустящая | |
| Излом | Пористый (поры средней величины) | |
| Поверхность | Гладкая с легким пузырчатым вздутием | |
| Рисунок | Четкий |
| Таблица 2 | |||
| Показатели биологической ценности рыбных чипсов | |||
| Наименование нАК | Аминокислотный скор | ΔКРАС | |
| Валин | 35,88 | 35,780 | |
| Изолейцин | 46,58 | 46,480 | |
| Лейцин | 38,34 | 38,240 | |
| Лизин | 51,71 | 51,610 | |
| Метионин | 35,91 | 35,810 | |
| Треонин | 41,20 | 41,100 | |
| Фенилалалин | 27,55 | 27,450 | |
| Триптофан | 0,10 | 0,000 | |
| Наименование нАК | Коэф. утилит. нАК | ||
| КРАС= | 34,55 | Валин | 0,007 |
| БЦ= | 65,45 | Изолейцин | 0,008 |
| СКОР min= | 0,10 | Лейцин | 0,005 |
| Коэф. ут. АК. сост= | 0,01 | Лизин | 0,003 |
| Показ. составимой избыточности= | 61,5500 | Метионин | 0,007 |
| Треонин | 0,006 | ||
| Фенилалалин | 0,008 | ||
| Триптофан | 1,000 |
При увеличении массы кукурузной и амарантовой муки полученный фарш приобретает рыхлую консистенцию. При уменьшении фарш имеет жидкую консистенцию, плохо поддается формованию. При увеличении температуры жарки во фритюре в продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. При снижении температуры жарки во фритюре физическая обработка пройдет не в полной степени и готовый продукт не приобретет желаемых потребительских показателей (органолептических).
Предлагаемый способ производства чипсов из прудовой рыбы позволяет:
- улучшить вкусовые качества готового продукта;
- получить продукт, сбалансированный по химическому составу, консистенции и органолептическим показателям;
- снизить себестоимость готового продукта за счет сокращения продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.
Способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t 25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 ч для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при tмасла=150-200°C в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу, при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:
| фарш щуки | 83,8÷87,5 |
| крахмал картофельный | 1,68÷2 |
| пирофосфат натрия | 0,25÷0,26 |
| кукурузная мука | 8,0÷0,27 |
| мука амаранта | 0÷4,37 |
| укроп сушеный | 2,5÷2,02 |
| йодированная соль | 2,3÷2,45 |
| ароматизатор «Креветка» | 0,17 |
| пищевая коллагеновая эмульсия | |
| из кожи прудовых рыб | 0,84÷0,87 |
| диоксид титана | 0,08÷0,09 |
