Способ стерилизации компота из персиков с косточками

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ консервирования предусматривает предварительную подготовку и расфасовку в банки персиков с косточками. Затем банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой стерилизации. При этом осуществляют последовательный нагрев банок с компотом ступенчатым душеванием водой с температурой, равной 80°C, в течение 6 мин и 100°C в течение 22 мин. После этого производят охлаждение банок посредством орошения водой с температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Изобретение обеспечивает экономию тепловой энергии и воды и улучшение качества продукта за счет сокращения продолжительности процесса. 1 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

25-30 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 80°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°C, в течение 6 мин и 100°C в течении 22 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергаются душеванию горячей водой температурой 80°C в течение 6 мин и 100°C в течение 22 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80°C в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и подвергаются двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 100°C соответственно 6 и 22 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°C соответственно 6, 6 и 6 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 46 мин, что на 34 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°C, в течение 6 мин и 100°C в течение 22 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.