Способ замораживания рыбы или рыбной продукции в блоках


 


Владельцы патента RU 2458511:

Открытое акционерное общество "Мурманский траловый флот" (ОАО "МТФ") (RU)

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбы или рыбной продукции для ее хранения и дальнейшего использования. Способ предусматривает подготовку рыбы или рыбной продукции, фасовку ее равными порциями в полиэтиленовые пакеты, механическое или термическое закрывание последних. Пакеты размещают навалом в вертикальном морозильном аппарате. Производят замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока. Каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм. Площадь отверстий занимает от 10 до 50% площади пакета. Данное изобретение обеспечивает получение замороженного блока продукции, сохраняющего свою форму, с возможностью последующего разделения его на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбы или рыбной продукции для ее хранения и дальнейшего использования.

Известен способ замораживания рыбы (патент РФ на изобретение №2096959), включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре (-25)-(-50)°C. Перед обработкой хлоридом кальция рыбу-сырец или охлажденную рыбу моют в пресной или морской воде, содержащей 0,01-0,05% катамина АБ, в течение 5-20 мин и ополаскивают питьевой водой, при этом хлорид кальция используют с плотностью 1,255 г/см3 концентрацией 27 - 0,5% (при 15°C) и после замораживания рыбу ополаскивают пресной водой.

Известен способ холодильной обработки рыбного филе в блоках (патент РФ на изобретение №2154947), предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18°C, хранение и размораживание перед употреблением. Блоки формируют толщиной 30-40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5-3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре (-18)-(-20)°C. Размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15 - 20°C и движении ее со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 мин и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 мин.

Широкое применение в рыбной промышленности получил способ замораживания (заморозки) рыбы и рыбной продукции в вертикальных морозильных аппаратах. Подготовленное в соответствии с технологической инструкцией сырье навалом засыпают в отсеки вертикального морозильного аппарата, где оно под действием силы тяжести заполняет объем каждого отсека, замораживается до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. После окончания процесса замораживания продукция представляет собой монолит массой от 15 до 25 кг (в зависимости от числа перегородок, размещенных в одном отсеке), который состоит из смерзшихся между собой единиц сырья (экземпляров рыб, рыбных филейчиков, рыбных тушек, ястыков печени или икры в зависимости от вида вырабатываемой продукции). Единицы сырья контактируют при замораживании между собой по большей части своей площади.

Недостаток вышеописанных способов - замораживание рыбы и рыбной продукции только в виде достаточно большого объема продукта, невозможность разделения замороженного блока на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.

Наиболее близким является способ замораживания рыбы или рыбной продукции (Роднина Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1969. - с.137, 141, 150, 151).

Заявляемый способ, как и известные, предусматривает подготовку рыбы или рыбной продукции, размещение ее в вертикальном морозильном аппарате, замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока.

Технический результат заключается в получении замороженного блока, сохраняющего свою форму, с возможностью последующего разделения его на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья, в улучшении товарного вида полученного продукта.

Достигается технический результат тем, что перед размещением в вертикальном морозильном аппарате рыбу или рыбную продукцию фасуют равными порциями в полиэтиленовые пакеты, производят механическое или термическое закрывание пакетов и размещают их в аппарате навалом, при этом каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм, причем площадь отверстий занимает от 10 до 50% площади пакета.

Расфасовка рыбы и рыбной продукции в полиэтиленовые пакеты обеспечивает удобство реализации в розничной торговле.

Отверстия на поверхности пакетов обеспечивают замораживание (смораживание) порций сырья в точках контакта между поверхностями этих порций, а в местах контакта полиэтиленовых пакетов между ними находится изоляция. Таким образом, площадь контакта между единицами сырья значительно меньше, чем при обычном способе. Подобрав опытным путем оптимальное количество отверстий в полиэтиленовых пакетах, их диаметр (от 5 до 20 мм) и площадь (от 10 до 50%), можно добиться такого контакта между порциями, при котором блок из смерзшихся пакетов с рыбой будет сохранять свою форму при дальнейших манипуляциях с ним, а в случае необходимости его можно будет поделить на приблизительно одинаковые по массе части без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве сырья используют живую рыбу, рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Сырье хорошо промывают чистой водой с температурой, установленной технологической инструкцией, для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Для мойки рыбы используют чистую забортную морскую воду или чистую пресную воду. Сортируют рыбу по размерно-массовым характеристикам в соответствии с требованиями стандартов. При сортировке отделяют и направляют на кормовые и технические цели не подлежащие замораживанию экземпляры, затем рыбу разделывают, моют, производят ее стекание в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Подготовленное таким образом сырье фасуют в полиэтиленовые пакеты порциями равной массы. Массу подбирают в зависимости от вида продукции и потребительского спроса. Расфасовку можно производить как вручную, так и с помощью автоматического оборудования. В один пакет укладывают рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. После укладки рыбы пакет закрывают механическим или термическим способом.

Каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий. Площадь отверстий занимает от 10 до 50% поверхности пакета. Диаметр отверстий от 5 до 20 мм. Конкретное количество отверстий, их размер и площадь на поверхности пакета зависит от вида замораживаемой рыбы, ее размера, вида разделки. Если диаметр отверстий менее 5 мм, то скрепления пакетов между собой при замораживании не происходит. Если диаметр отверстий более 20 мм, то рыба смерзается в единый монолит, который нельзя разделить на части без повреждения рыбы и пакетов. В том случае, если площадь отверстий занимает менее 10% поверхности пакетов, то большая часть из них не имеет контакта между экземплярами рыб, соответственно, пакеты с сырьем после замораживания не будут скреплены между собой. Если же площадь отверстий составляет более 50% поверхности пакета, то пакеты с сырьем смерзаются между собой, их нельзя разделить без нарушения целостности полиэтилена и рыбы.

Порции рыбы в полиэтиленовых пакетах с отверстиями укладывают в вертикальный морозильный аппарат навалом, без определенного порядка, заполняя ими весь объем каждого отсека морозильного аппарата. Общая масса продукции и, соответственно, количество пакетов, замораживаемых в одном отсеке аппарата, подбирают под тот вес, который указан на маркировке транспортной тары.

Уложенные таким образом пакеты с сырьем замораживают в вертикальном морозильном аппарате до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. При этом происходит следующее: влажное рыбное сырье, выступающее из отверстий в пакетах, контактирует между собой; в местах контакта поверхностей за счет воздействия холода происходит сцепление, в результате чего отдельные порции в пакетах после замораживания превращаются в единый блок. Это позволяет в дальнейшем обращаться с этой продукцией так же, как и с сырьем, замороженным в виде монолита без применения полиэтиленовых пакетов. Блок выгружают из морозильного аппарата, сохраняя его целостность, упаковывают в транспортную тару, подают на склад для хранения при температуре не выше минус 18°C.

Аналогично способ осуществляется и для рыбной продукции - филе, рыбных тушек и т.д.

В дальнейшем данный вид продукции может быть реализован как в виде блока (в транспортной упаковке), так и отдельными порциями в пакетах, которые отделяются от блока достаточно легко при физическом воздействии на него.

Способ замораживания рыбы или рыбной продукции в блоках, предусматривающий подготовку рыбы или рыбной продукции, размещение ее в вертикальном морозильном аппарате, замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока, отличающийся тем, что перед размещением в вертикальном морозильном аппарате рыбу или рыбную продукцию фасуют равными порциями в полиэтиленовые пакеты, производят механическое или термическое закрывание пакетов и размещают их в аппарате навалом, при этом каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм, причем площадь отверстий занимает от 10 до 50% от площади пакета.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению котлет. .

Изобретение относится к замораживанию продуктов с использованием криогенных жидкостей и может быть использовано как на предприятиях пищевой промышленности, так и в рыбной отрасли для замораживания икры гидробионтов (икры морских ежей и рыб лососевых пород) в ястыках.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам охлаждения мясопродуктов, подвергнутых термической обработке. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве мясной продукции длительного хранения, в частности охлажденных отрубов свинины.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования рыбы в охлаждающей среде с обработкой ультразвуком, и может быть использовано для предохранения рыбы от порчи и увеличения сроков ее хранения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для термической обработки пищевых продуктов. .

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к устройствам для получения искусственного снега, и предназначено преимущественно для получения снегообразного диоксида углерода и подачи его во внутреннюю полость тушек птицы.

Изобретение относится к способам замораживания продуктов и может быть использовано в мясной промышленности, в частности для замораживания костей. .

Изобретение относится к диэлектрической обработке пищевых продуктов в блоках, в частности к рыбной промышленности, и может быть использовано для диэлектрической дефростации рыбы и морепродуктов на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, а также на предприятиях для размораживания мяса, плодов, овощей и др
Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к ветеринарной гельминтологии и санитарии
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста включает формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, который затем извлекают из жировой среды. При этом этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде указанной закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают. Изобретение позволяет снизить потери массы продукта при обжаривании, повысить выход целевого продукта и пищевую ценность, а также снизить уровень негативных изменений жировой среды. 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к оборудованию молочной промышленности, а именно к устройству для измельчения и размораживания творога. Устройство содержит корпус, в котором последовательно сверху вниз расположены узел измельчения и вакуумная камера. В корпусе узла измельчения имеются загрузочное устройство, основной валок с параллельными ножами, выполненными в виде эллипса. Ножи закреплены так, что большая ось эллипса каждого последующего ножа перпендикулярна большой оси предыдущего ножа. Под основным валком установлен дополнительный валок с ножами и неподвижный нож. Ножами валка блок замороженного творога разрезается на продольные тонкие пластины. Далее ножами пластины творога измельчаются в поперечном направлении до размеров крошки и падают на шибер, затем в вакуумную камеру. Внутри камеры имеется полый вал и сообщающиеся с ним полый шнек-мешалка , соединенные с паровакуумной системой через коллекторы. Шнек-мешалка осуществляет перемешивание и дополнительный обогрев паром крошек творога, а при реверсивном вращении - выгрузку продукта. Загрузочное устройство обеспечивает возможность подачи нестандартных блоков и кусков творога на двукратное измельчение. Использование изобретения позволит повысить эффективность процессов измельчения и размораживания творога. 2 ил.

Изобретение относится к технологии охлаждения и замораживания продуктов. Способ предусматривает извлечение рыбы из орудий лова и ее охлаждение посредством погружения в морской жидкий лед. Охлаждение рыбы ведут до достижения температуры поверхностных слоев рыбы от минус 2°С до минус 3°С. Затем рыбу помещают в резервуар с пресной водой с температурой 0°С и выдерживают до образования на ее поверхности ледяной глазури. После этого рыбу помещают в резервуар с морским жидким льдом с температурой от минус 2°С до минус 3°С и хранят до начала переработки. Изобретение обеспечивает сохранение нативных свойств рыбы от момента вылова до начала ее переработки. 9 ил.
Наверх