Способ стерилизации компота из вишни
Стерилизацию компота из вишни в банке СКО 1-82-3000 осуществляют последовательно нагревом в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 30 мин и в воде температурой 100°С в течение 15 мин. Банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин. В процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение натуральных компонентов сырья, уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение боя тары, интенсификацию процесса теплообмена, повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости, экономию тепловой энергии и воды и повышение конкурентоспособности готового продукта. 1 пр.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-3000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 15-17°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 30 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин и охлаждением; в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с-1.
Пример осуществления способа.
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 30 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С, далее носитель с банками переносят на 15 мин в ванну с горячей водой температурой 100°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с-1.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при стерилизации в ванне с водой температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
А вращение банок в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и при охлаждении атмосферным воздухом существенно снижает неравномерность тепловой обработки консервов и обеспечивает равномерность нагрева.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 30 мин с продолжением нагрева в ванне с водой температурой 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости его 7-8 м/с в течение 30 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с-1.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 75 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 20 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе охлаждения и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л. Флауменбаум Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Способ стерилизации компота из вишни, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 30 мин и в горячей воде температурой 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с-1.
