Способ приготовления сахарного печенья
Владельцы патента RU 2459414:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки" (ФГОУ ВПО ВГАУ им. К.Д. Глинки) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром. При этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки. Пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса. Изобретение направлено на получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста. 4 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения биологической и пищевой ценности путем повышения содержания уровня белка и улучшения структурно-механических свойств теста и сбалансированности аминокислотного состава изделий.
Известен способ приготовления сахарного печенья [пат. РФ №2215414, A21D 13/08], включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.
Недостатком данного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также чрезмерно соленый вкус изделий.
Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки [пат. РФ №2236138, A21D 13/08]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска данных видов муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому техническому решению является способ сахарного печенья [пат. РФ №2372780, A21D 13/08], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.
Недостатки способа: изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, а также имеют солоноватый привкус.
Задачей изобретения является получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста.
Технический результат в достигается тем, что в способе приготовления сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильным сахаром, в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.
Использование жмыха из семян рапса обусловлено высоким содержанием в нем белка, который характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Химический состав жмыха рапса представлен в табл.1, аминокислотный состав жмыха рапса представлен в табл.2.
| Таблица 1 | |
| Химический состав жмыха из семян рапса | |
| Наименование показателя | Рапсовый жмых |
| Массовая доля влаги, % | 9,5 |
| Массовая доля липидов, % на абсолютно сухое вещество | 7,5 |
| Массовая доля протеина, % на абс. сухое вещество | 30,0 |
| Массовая доля клетчатки, % на абс. сухое вещество | 14,5 |
| Таблица 2 | |
| Аминокислотный состав жмыха из семян рапса | |
| Наименование аминокислоты | Массовая доля аминокислот, % |
| Незаменимые аминокислоты | |
| Валин | 1,27 |
| Изолейцин | 0,74 |
| Лейцин | 2,44 |
| Лизин | 1,12 |
| Метионин+цистин | 0,62 |
| Треонин | 1,46 |
| Фенилалнин+тирозин | 2,72 |
| Заменимые аминокислоты | |
| Аспарагиновая кислота | 3,60 |
| Аргинин | 2,54 |
| Глутаминовая кислота | 4,09 |
| Гистидин | 0,77 |
| Пролин | 2,19 |
| Серии | 1,74 |
| Глицин | 1,33 |
| Алании | 0,78 |
Жмых рапса также содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, достаточно высокое количество клетчатки (табл.1), обладает высокой функциональностью - высокой влагоудерживающей способностью придает тесту выраженные пластичные свойства.
Внесение жмыха из семян рапса приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.
Перед внесением жмых рапса дополнительно обрабатывают в пахте, полученной от производства сладкосливочного масла. Жмых рапса выдерживают в пахте в количестве 75-90% к массе жмыха в течение 35-45 минут. Данная обработка позволяет провести ускоренное набухание белковых веществ в жмыхе рапса, а также снижает возникновение специфического привкуса и запаха в готовом печенье. При внесении жмыха из семян рапса без предварительного набухания в пахте приводит к тому, что практически вся влага в эмульсии поглощается данной добавкой, при этом тесто имеет повышенную вязкость и плохо формуется. В связи с этим использование пахты положительно влияние на вязкость и формуемость теста.
При использовании пахты свыше 90% к массе жмыха семян рапса увеличения степени набухаемости не происходит, а также при этом наблюдается разжижение эмульсии сахарного теста. При внесении менее 75% пахты к массе жмыха не достигается необходимая степень набухания белковых веществ и пищевых волокон жмыха семян рапса.
Для повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья в состав рецептуры ввели муку из клубней топинамбура в количестве 6,0%. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ, среди которых содержится до 80% полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Также топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железо 10,1; марганец 44,0; кальций 78,8%, магний 31,7; калий 1382,5; натрий 17,2.
Способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят эмульсию по рецептуре, представленной в табл.3, из сахара, инвертного сиропа, меланжа, маргарина с последующим введением во взбитую смесь рецептурных компонентов: обработанного жмыха из рапса и муки из клубней топинамбура и дальнейшим взбиванием, затем вводится порционно пшеничная мука, перемешанная с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильный сахар. Полученное тесто формуют и в виде отдельных изделий выпекают.
| Таблица 3 | |||
| Рецептуры сахарного печенья «Солнечное» | |||
| Наименование сырья | Соотношение компонентов, мас.% | ||
| Варианты рецептур | |||
| 1 | 2 | 3 | |
| Сахар-песок | 10,90 | 10,90 | 10,90 |
| Маргарин | 9,10 | 9,10 | 9,10 |
| Ванильный сахар | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Соль поваренная пищевая | 0,35 | 0,35 | 0,35 |
| Сода | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Углеаммонийная соль | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Сироп интвертный | 3,35 | 3,35 | 3,35 |
| Мука из топинамбура | 6,00 | 3,00 | 10,0 |
| Меланж | 1,65 | 1,65 | 1,65 |
| Жмых из семян рапса гидратированный в пахте | 17,50 | 7,30 | 20,00 |
| Мука пшеничная в/с | 50,60 | 63,80 | 44,10 |
Введение 17,5-18,0% гидратированного жмыха из семян рапса является оптимальным, при этом увеличивается содержание белка (до 12,2%) и пищевых волокон (до 16,5%) в печенье, что повышает его пищевую и биологическую ценность без ухудшения органолептических показателей и при сохранении показателей качества по основным свойствам (щелочности 2,0 град) и намокаемости 210,2%).
При введение жмыха из семян рапса в количестве 18,5-20,5% происходит увеличение содержание белка до 12,5-12,6%, но при этом плотность увеличивается до 0,712 г/см3, а намокаемость составляет 168,5%, тогда как в образце с дозировкой 2,5-3,5% жмыха из семян рапса эти показатели составляют 0,578 г/см3 и 144,5% соответственно.
При введении 12,5-13,5% жмыха из семян рапса увеличение содержания белка и пищевых волокон в изделии происходит незначительно, а увеличение дозировки до 14,5-15,5% не позволяет повысить биологическую ценность печенья до требуемого уровня (содержание белка при этом составляет 8,35%).
При введении муки из клубней топинамбура в количестве 6,0% происходит увеличение содержания пищевых волокон в печенье до 19,5%, а также намокаемости до 195-210%. При увеличении дозировки муки из клубней топинамбура до 7,5-10,0% наблюдается снижение намокаемости до 135-138% и увеличение плотности до 0,710-0,715 г/см3. Внесение муки из клубней топинамбура в количестве 1,0-5,0% отражается на показателях качества печенья: плотность изменяется в пределах 0,65-0,68 г/см3, намокаемость с 138 до 142%.
По органолептическим показателям печенье с введением 17,5-18,0% жмыха из семян рапса и 6,0% муки из клубней топинамбура соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду изделий: вкус сладковатый, цвет от золотистого до светло-коричневого, консистенция нежная, рассыпчатая.
Аминокислотный состав сахарного печенья представлен в табл.4.
| Таблица 4 | ||||||
| Аминокислотный состав сахарного печенья | ||||||
| Наименование аминокислот | Содержание аминокислот | |||||
| Прототип | Образец 1 | Образец 3 | ||||
| в мг | в % | в мг | в % | в мг | в % | |
| Лизин | 437,227 | 155,50 | 489,25 | 174,00 | 492,60 | 175,20 |
| Треонин | 376,993 | 135,65 | 412,65 | 146,75 | 423,22 | 150,50 |
| Лейцин | 818,54 | 125,88 | 896,12 | 137,81 | 905,30 | 139,22 |
| Изолейцин | 438,582 | 125,40 | 556,31 | 159,06 | 611,33 | 174,80 |
| Валин | 496,906 | 124,34 | 601,25 | 150,44 | 625,27 | 156,45 |
| Триптофан | 117,655 | 130,06 | 125,63 | 138,92 | 156,38 | 172,92 |
| Фенил аланин | 508,219 | 126,81. | 577,11 | 143,98 | 605,66 | 151,10 |
| Тирозин | 317,528 | 143,42 | 365,21 | 164,81 | 387,91 | 175,01 |
| Метионин | 186,122 | 120,80 | 199,15 | 129,25 | 210,59 | 136,67 |
| Цистин | 191,106 | 115,95 | 205,16 | 124,48 | 226,35 | 137,34 |
| Гистидин | 224,295 | 130,86 | 241,32 | 140,85 | 249,37 | 145,55 |
Физико-химические показатели сахарного печенья «Солнечное» с добавлением жмыха семян рапса представлены в табл.5.
Под действием пищеварительных ферментов белковые вещества расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функцию.
| Таблица 5 | |||
| Физико-химические показатели сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса | |||
| Наименование сырья | Варианты рецептур сахарное печенье «Солнечное» | ||
| Прототип | 1 | 3 | |
| Массовая доля белка, % | 10,25 | 12,45 | 12,6 |
| Массовая доля жира, % | 18,50 | 18,45 | 18,42 |
| Намокаемость, % | 148,5 | 210,2 | 118,5 |
| Плотность, г/см3 | 0,548 | 0,579 | 0,712 |
| Щелочность, град | 2,0 | 2,0 | 2,5 |
При воздействии пепсина на субстрат гидролиз проходил более интенсивно в опытной пробе (сахарное печенье «Солнечное», рецептура 1), а при воздействии трипсина и химотрипсина - примерно с одинаковой скоростью. В конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в опытной пробе (80 мкг/см3 тирозина), по сравнению с контрольной (сахарное печенье «Изобилие») (72 мкг/см3 тирозина). Увеличение степени гидролиза белков сахарного печенья в опытной пробе обусловлено, видимо, улучшением структурно-механических свойств изделия, в частности, повышением пористости, а следовательно, и доступности компонентов действию пищеварительных ферментов.
Тестирование аромата готовой продукции с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания показало, что при 24-, 36-часовом хранении площадь «визуальных отпечатков» сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса значительно больше площади «визуальных отпечатков» для контроля. Визуальные отпечатки сигналов матрицы 7-ми сенсоров в парах равновесной газовой фазы сахарного печенья «Изобилие» (контроль) в процессе хранения в течение 24 ч представлены на фиг.1, в течение 36 ч - на фиг.3, и сахарного печенья «Солнечное», рецептура 1 (опыт) в течение 24 ч представлены на фиг.2, в течение 36 ч на фиг.4.
Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление жмыха семян рапса существенно обогащает аромат сахарного печенья; повышает стабильность его аромата в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца (сахарное печенье «Солнечное») в несколько раз превышают площади «визуальных отпечатков» контрольного. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья представлены в табл.6.
| Таблица 6 | |||
| Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья | |||
| Время хранения, ч | Площадь визуальных отпечатков S, мм2 | Эффект | |
| Сахарное печенье «Изобилие» (контроль) | Сахарное печенье «Солнечное» рецептура 1 (опыт) | ||
| 24 ч | 98 | 135 | +38% |
| 36 ч | 74 | 112 | +51% |
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: позволяет получать сахарное печенье по упрощенной технологии, не требующей сложного оборудования; изделие характеризуется сбалансированным аминокислотным составом за счет внесения жмыха из семян рапса, обеспечивающим высокую биологическую ценность продукта, и представляет собой добавку, содержащую эруковую кислоту и глюкозиды в минимальных количествах и улучшающую структурно-механические свойства теста.
Способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 мин, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.
