Способ стерилизации компота из винограда

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ включает трехступенчатый нагрев компота из винограда в воде температурами 55, 70, 85 и 100°С в течение соответственно 4, 4, 4 и 15 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 4, 4, 4 и 6 мин. Нагрев и охлаждение при температурах воды 55, 70 и 85°С осуществляются в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из винограда» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(10-12) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 55°С, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую, третью и четвертую ванны с водой температурой соответственно 70°С на 4 мин, 85°С на 4 мин и 100°С на 15 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 85, 70, 55°С в течение соответственно 4, 4 и 4 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 55°С на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 70°С на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 85°С на 4 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: в третьей при температуре воды 85°С в течение 4 мин, во второй ванне при температуре воды 70°С в течение 4 мин и в первой ванне в течение 4 мин при температуре воды 55°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой, второй и третьей ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 55, 70, 85 и 100°С соответственно 4, 4, 4 и 15 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 4, 4, 4 и 6 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются в одних и тех же ваннах.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, что на 7 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М., 1977 г.

Способ стерилизации компота из винограда, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву консервов в ваннах с водой температурами 55, 70, 85 и 100°С в течение соответственно 4, 4, 4 и 15 мин и охлаждению других в тех же ваннах с водой температурами 85, 70 и 55°С в течение 4, 4 и 4 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин.