Способ производства компота из черешни
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ предусматривает расфасовку плодов в банки и заливку на 2-3 мин водой с температурой 60°С. Далее плоды повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С. После чего в банки заливают сироп с температурой 98°С. Затем закатывают, устанавливают в носитель и подвергают душеванию водой с температурой 85-90°С в течение 3 мин. Стерилизуют в воде с температурой 100°С в течение 20-30 мин и подвергают ступенчатому охлаждению в воде с температурой 80, 60 и 40°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин без противодавления. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса, сократить расход тепловой энергии, воды и электроэнергии, а также предотвратить термический бой тары и повысить качество готового продукта. 1 пр.
Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из черешни в банках 11-82-650.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму
где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(15-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С;
98 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после тепловой стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°С, потом для новой партии снова нагревают до 100°С;
- большой расход воды на охлаждение консервов, так-как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 3 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:
где: 20-30 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее в банки заливают на 3 мин воду с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на 3 мин водой с температурой 85°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), далее банки подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 3 мин и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 100°С на 20-30 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°С в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 40°С в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С, двухступенчатый нагрев компота душеванием водой с температурой 85-90°С и в воде температурой 100°С соответственно 3 и 20-30 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80, 60 и 40°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, воды, и из-за ненадобности создания противодавления в аппарате имеет место экономия электроэнергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.:-Пищевая промышленность. 1977.
Способ производства компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают душеванию водой с температурой, равной 85-90°С, в течение 3 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму
,
где 20-30 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.
