Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ предусматривает расфасовку плодов в банки и заливку на 2-3 мин водой с температурой 60°С. Далее плоды повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С. После чего в банки заливают сироп с температурой 98°С. Затем закатывают, устанавливают в носитель и подвергают душеванию водой с температурой 90°С в течение 3 мин. Стерилизуют в воде с температурой 100°С в течение 10-15 мин и подвергают ступенчатому охлаждению в воде с температурой 90, 70 и 50-40°С в течение соответственно 8, 5 и 7 мин без противодавления. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса, сократить расход тепловой энергии, воды и электроэнергии, а также предотвратить термический бой тары и повысить качество готового продукта. 1 пр.
Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при производстве компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках 11-82-800.
Источники, которыми был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из ткемали, алычи, мирабели и кизила» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;
5-10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°C - температура стерилизации, °C;
98 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
большая продолжительность процесса;
большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после тепловой стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 100°C;
большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;
необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают водой с температурой 60°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергают предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 3 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:
где 10-15 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°C, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 90°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 70°C, мин;
7 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 50-40°C, мин.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее в банки заливают на 3 мин воду с температурой 60°C, с последующей заменой этой воды на 3 мин водой с температурой 85°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), далее банки подвергают предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 3 мин и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 100°C на 10-15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 90°C в течение 8 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 70°C в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 50-40°C в течение 7 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются следующие: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°C в течение соответственно 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C, двухступенчатый нагрев компота душеванием водой с температурой 90°C и в воде температурой 100°C соответственно 3 и 10-15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 90 70 и 50-40°C в течение соответственно 8, 5 и 7 мин. Тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, воды и из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, имеет место экономия электроэнергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность. 1977.
Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают душеванию водой с температурой, равной 90°С, в течение 3 мин и ступенчатому нагреву и охлаждению без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму
где 10-15 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 90°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 70°С, мин;
7 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 50-40°С, мин.
