Способ ускоренного производства кефира
Владельцы патента RU 2460307:
Кириева Татьяна Витальевна (RU)
Бронникова Валентина Викторовна (RU)
Снурницина Мария Константиновна (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира включает следующие стадии: внесение в пастеризованное охлажденное до температуры сквашивания молоко омагниченной в течение 15-20 с в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл суспензии, состоящей из пастеризованного молока в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т. Изобретение позволяет удлинить срок хранения продукта и улучшить его органолептические показатели. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира ускоренным способом приготовления.
Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, ускорение процесса сквашивания, увеличение сроков хранения готового продукта, сокращение молочнокислой закваски в процессе производства кефира.
Способ приготовления кефира включает сквашивание пастеризованного охлажденного молока омагниченной напряженностью 300 мТл суспензией из молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°С и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т.
Технологическая схема приготовления кефира ускоренным способом отличается от традиционной внесением в молоко омагниченной суспензии, состоящей из пастеризованного молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т.
Магнитное поле получают с помощью магнитной установки М-1М (патент SU 1762846 A1, A2/D8/02, Кириева Т.В., Черевко А.И., SU 814311 А1, 23.03.1981 г.), в которой суспензия, состоящая из пастеризованного молока, в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока омагничивалась в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл в течении 15-20 с.
Использование представленной выше технологической схемы приготовления кефира ускоренным способом удлиняет сроки хранения продукта и улучшает его органолептические показатели.
Данные органолептической оценки и микробиологического контроля приведены в табл.1 и табл.2. Органолептическая оценка проводилась по пятибалльной шкале (в условных единицах). В таблице 1 приведена средняя балльная оценка образцов в течение 8 суток хранения по результатам закрытой дегустации. В качестве контрольного служил образец кефира, полученный по традиционной технологии.
| Таблица 1 | ||||
| Органолептическая оценка образцов кефира | ||||
| Образец | Оценка, балл | |||
| 1 сутки | 3 сутки | 5 сутки | 8 сутки | |
| Контрольный | 4,7 | 4,5 | 4,1 | 3,8 |
| Опытный | 5,0 | 4,9 | 4,6 | 4,3 |
| Таблица 2 | |||
| Микробиологические показатели образцов кефира | |||
| Образец | КМАФАиМ 107 КОЕ/г | Дрожжи 104 КОЕ/г | Плесень КОЕ/г |
| Контрольный | 23,8 | 4,53 | не более 40 |
| Опытный | 26,2 | 4,78 | не более 25 |
Таким образом, приведенные данные свидетельствует об улучшении качества кисломолочного продукта, полученного с использованием омагниченной суспензии.
Способ производства кефира, включающий внесение в пастеризованное охлажденное до температуры сквашивания молоко омагниченной в течение 15-20 с в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл суспензии, состоящей из пастеризованного молока в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т.
