Способ стерилизации компота из персиков с косточками
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ стерилизации компота из персиков с косточками в банке СКО 1-82-500 предусматривает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 7 мин и в воде температурой 100°С в течение 15 мин. Затем осуществляют охлаждение в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Изобретение обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса стерилизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (20-25) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 7 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Пример осуществления способа.
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tВ=130°С и скоростью 8,5-9 м/с, и в течение 7 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 80°С, далее носитель с банками переносят на 15 мин в ванну с горячей водой температурой 100°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при стерилизации в ванне с водой температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха. Вращение банок в процессе нагрева в потоке нагретого воздуха и при охлаждении атмосферным воздухом существенно снижает неравномерность тепловой обработки консервов.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 7 мин с продолжением нагрева в ванне с водой температурой 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при скорости ее 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Способ стерилизации компота из персиков с косточками, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 7 мин и в горячей воде температурой 100°С в течение 15 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.
