Способ получения кедрового молока из цельного ореха

Авторы патента:

Свиридов Дмитрий Петрович (RU)

Семенов Иван Александрович (RU)

Бадеников Артем Викторович (RU)

Ульянов Борис Александрович (RU)

A23C11 - Заменители молока, например составы для забеливания кофейного напитка (заменители сыра A23C 20/00; заменители масла A23D; заменители сливок A23L 1/19)

Владельцы патента RU 2461205:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ангарская государственная техническая академия" (RU)

Цельный кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу. К ядрам добавляют воду в соотношении 1:2 и проводят измельчение до частиц размером не более 1,5 мкм и экстрагирование, получая водную кинетически устойчивую взвесь ядра ореха, при температуре 15-25°С. Скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньше количества ядра, до частиц размером не более 1,5 мкм. Затем добавляют к измолотой скорлупе 20-кратное количество воды и экстрагируют при температуре 70-80°С в течение 1 часа при перемешивании. Водные взвеси ядер и скорлупы смешивают, перемешивая, гомогенизируют и стабилизируют. Изобретение позволяет получить кедровое молоко, представляющее собой однородную жидкость нежного цвета «топленого» молока с приятным вкусом и ароматом ядрышек кедрового ореха, сочетающую в себе все ценные свойства ядра и скорлупы. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, а именно из ореха сибирского кедра.

Аналогом заявляемого способа является способ, описанный в патенте №2202259 (RU, МПК⁷ A23L 2/38, A23C 11/10, опубл. 20.04.2003).

Указанный способ заключается в том, что очищенные ядра кедрового ореха измельчают в 5-10-кратном количестве воды и экстрагируют в течение 1-2 час при температуре 40-70°С. Образовавшуюся гетерогенную систему очищают от нерастворимых частиц фильтрованием или центрифугированием, а очищенную жидкость гомогенизируют, получая напиток.

Недостатком данного способа является неполное использование компонентов исходного сырья, а также потери нерастворимой части компонентов сырья, отделяемых при очистке фильтрованием или центрифугированием гетерогенной системы, полученной после экстракции.

Прототипом заявляемого способа является способ, описанный в патенте №2031587 (RU, МПК А23С 11/10, опубл. 27.03.1995).

Данный способ предусматривает очищение ядер кедрового ореха, измельчение их в воде при температуре 0-60°С до размеров частиц не более 10^-3 м и одновременную экстракцию при соотношении вода:ядра кедровых орехов 1:9-8:1. Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65-80°С в течение 0,25-20 мин, при давлении не ниже 5 МПа.

Недостатком данного способа является необходимость применения давления, ограниченность использования биологически активных компонентов кедрового ореха в целом.

Наиболее близким по назначению и наличию совпадающих признаков (прототипом) является способ получения кедрового молока из цельного ореха, предусматривающий совместное измельчение ядра и скорлупы кедрового ореха, экстракцию в водной среде при соотношении орех:вода 1:(3-10) при температуре 0-10°С, гомогенизацию и стабилизацию (патент РФ 2311037, 2007, описание).

Для улучшения вкуса вводят пектин для связывания природной горечи танинов и смолистых веществ, содержащихся в скорлупе кедрового ореха. К недостатку можно отнести горьковатый привкус кедрового молока за счет полного использования скорлупы, несмотря на введение пектина.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения кедрового молока как пищевого продукта, сочетающего в себе все ценные свойства ядра и скорлупы, и в то же время с улучшенными вкусоароматическими свойствами, присущими ядру кедрового ореха.

Технический результат заключается:

- в улучшении пищевой ценности продукта, а именно вкусовых и ароматических качеств кедрового молока, не снижая его биологической ценности;

- в расширении арсенала способов получения кедрового молока.

Для достижения технического результата цельный кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу с помощью известных для этих целей устройств, например шаровой мельницы. Проводят раздельное измельчение и экстракцию ядра и скорлупы. Ядро измельчают в водной среде до размера частиц не более 1,5 мкм, способных создать кинетически устойчивую взвесь, и одновременно экстрагируют при соотношении орех: вода 1:2, при температуре 15-25°С.

Скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньшем, чем количество ядра, до дисперсности частиц, способных создать кинетически устойчивую взвесь в воде (не более 1,5 мкм).

Экстрагирование растворимых в воде веществ осуществляют в 20-кратном количестве воды при температуре 70-80°С, перемешивая в течение 1 часа. Далее водные взвеси скорлупы и ядра смешивают вместе, перемешивают и гомогенизируют в известных для этих целей аппаратах, (например, с помощью стандартного ультразвукового гомогенизатора) с последующей стабилизацией. Стабилизацию проводят также известными приемами, например стерилизацией.

Пример осуществления способа

1 кг Свежего кедрового ореха разделяют на скорлупу и ядро с помощью известных для этих целей устройств. Исследованиями Иркутского института органической химии им. Фаворского установлено, что в свежем орехе содержится примерно 51% мас. ядер и 49% мас. скорлупы. Таким образом, после разделения получается примерно 510 г ядер и 490 г скорлупы. К 510 г ядер добавляют 1100 г воды и проводят диспергирование до частиц размером не более 1,5 мкм, и экстрагирование, получая водную кинетически устойчивую взвесь ядра ореха.

От 490 г скорлупы, полученной после разделения, берут одну четвертую часть (25%), т.е. 122,5 г и измельчают в сухом виде в мельнице до частиц размером не более 1,5 мкм. Затем добавляют к измолотой скорлупе 2450 г воды с температурой 70-80°С и выдерживают 1 час при перемешивании для экстрагирования растворимых в воде веществ. Далее водные взвеси ядер и скорлупы смешивают, перемешивая, гомогенизируют в ультразвуковом гомогенизаторе, с последующей стабилизацией гомогенизированной смеси известными приемами, например стерилизацией, помещают в асептические емкости, получая при этом 4182,5 г молока кедрового.

Полученное кедровое молоко представляет собой однородную жидкость нежного цвета «топленого» молока с приятным вкусом и ароматом ядрышек кедрового ореха, определяемом органолептически, сочетающую в себе все ценные свойства ядра и скорлупы.

Вся совокупность перечисленных признаков влияет на технический результат, т.е. позволяет улучшить пищевой вкус и аромат готового продукта.

Способ получения кедрового молока из цельного ореха, предусматривающий измельчение кедрового ореха, экстракцию в водной среде, гомогенизацию и стабилизацию, отличающийся тем, что кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу, измельчение ядра и скорлупы проводят раздельно до образования кинетически устойчивых взвесей с размером частиц не более 1,5 мкм, причем очищенные ядра измельчают и экстрагируют в водной среде при соотношении орех: вода 1:2 и температуре 15-25°С, а скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньше количества ядра, экстрагируют в 20-кратном количестве воды при температуре 70-80°С в течение 1 ч при перемешивании, после чего полученные водные взвеси смешивают, гомогенизируют и стабилизируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ получения симбиотического кисломолочного продукта // 2451451

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Пенообразующие композиции и способы их получения // 2432766

Способ получения белкового продукта // 2430632

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых молочно-растительных пищевых продуктов функционального назначения с использованием сои.

Способ производства вареной колбасы // 2423865

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. .

Способ получения соевого молока из соевой муки и его применение // 2421006

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов // 2409217

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания. .

Способы и системы для улучшения образования и качества пены, выдаваемой раздаточным автоматом // 2409197

Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения // 2404668

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Способ получения пищевого функционального продукта // 2402926

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения, обладающих геродиетическими свойствами. .

Подкисленная жидкая добавка к грудному молоку // 2475031

Питательная эмульсия (варианты) и способ приготовления питательной эмульсии // 2482704

Изобретение относится к охлажденным питательным эмульсиям

Предотвращение аллергии при отлучении ребенка от груди // 2489888

Ферментированное соевое молоко и способ улучшения органолептических свойств ферментированного соевого молока // 2503242

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Способ включает следующие стадии: смешивание соевого молока с сиропом тапиоки при количественном соотношении сиропа к молоку от 3% до 7% об./об., выдерживание смеси в состоянии покоя при температуре от 39°C до 44°C от 4 до 10 ч, по меньшей мере, с одной бактерией, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Соевое молоко перед смешиванием могут предварительно нагреть до от 30 до 70°C в течение от 1 до 30 мин. Соевое молоко, содержащее сироп тапиоки, ферментируют одной бактерии, выбранной из группы, состоящей из штамма Streptococcus thermophilus DSM 16591, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 16593, или штамма Streptococcus thermophilus DSM 17843. Ферментированное соевое молока получают вышеуказанным способом. Пищевой продукт на основе соевого молока и один или несколько компонентов, выбранных из группы: витамины, олигоэлементы, соли, эмульгаторы и/или подсластители/усилители вкуса и запаха. Группа изобретений направлена на высокоэффективное уменьшение неблагоприятных органолептических свойств соевого молока, вплоть до полного их устранения. 4 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Пенообразующая композиция // 2526503

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Пенообразующая композиция для напитков включает жиры, углеводы и белки. Массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе, по меньшей мере, составляет 0,2. Содержание белка по массе сухого вещества составляет от 3 до 9%, жира от 20 до 45%, углеводов от 25 до 70%. Содержание лактозы составляет менее 10%. Объемная плотность композиции от 100 до 400 г/л. Способ включает смешивание жиров, углеводов и белков в водной среде, таким образом, что содержание белка по массе сухого вещества составляет в пределах от 3 до 9%, массовое соотношение сывороточного белка к казеину составляет в пределах от 0,4 до 1,0 и массовое соотношение сывороточного белка к лактозе составляет, по меньшей мере, 0,2. Смесь гомогенизируют, вводят газ и сушат. Для получения композиции быстрорастворимого напитка композицию смешивают с одним или более компонентом, выбранным из загустителя, стабилизатора, ароматизатора, растительного и/или животного экстракта или порошка, представляющего собой экстракт кофе, порошок какао, экстракт чая или порошкообразной добавки, придающей острый вкус. Группа изобретений направлена на получение продукта с низким содержанием белка, превосходными пенообразующими характеристиками, высоким индексом растворимости. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Быстрорастворимый продукт для получения напитка // 2543154

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Обеспечивают пористый порошок-основу, состоящую из макрочастиц с пористостью, по меньшей мере, 45% и диаметром пор D50 менее 80 мкм. Сушат частицы до влагосодержания от 1 до 7 мас.% в пересчете на общую массу частиц перед спеканием. Спекают слой указанного порошка при одновременном принудительном пропускании газа через слой, равный от 2 до 50 мм с получением спеченной лепешки. Скорость пропускания газа через слой составляет от 0,01 м/с до 5 м/с. Пористый порошок-основу спекают в течение от 2 с до 600 с при температуре, которая на 30-50°C выше температуры стеклования слоя порошка-основы. Формуют спеченную лепешку в порошок после спекания. Группа изобретений обеспечивает продукт для получения напитка, имеет хорошие пенообразующие свойства и/или свойства к растворению. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 пр.

Не содержащий масла, устойчивый при хранении жидкий забеливатель // 2549693

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Композиция включает диоксид титана в качестве забеливающего агента в количестве 0,05-1 мас.% от забеливающей композиции, стабилизирующую систему, содержащую смесь микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и смесь каппа- и йота-каррагинана в количестве, достаточном для суспендирования забеливающего агента в жидкой забеливающей композиции и в водной среде, в которую жидкая забеливающая композиция добавлена. Массовое соотношение МКЦ и КМЦ составляет от 3:1 до 30:1, а общее содержание МКЦ и КМЦ составляет от 0,1 до 1 мас.% от забеливающей композиции. При этом смесь каппа- и йота-каррагинана присутствует в количестве от 0,005 до 0,2 мас.% от забеливающей композиции. Стабилизирующая система поддерживает жидкую забеливающую композицию в однородном состоянии в композиции в течение по меньшей мере 9 месяцев при комнатной температуре. Стабилизирующая система обеспечивает суспендирование забеливающей композиции в водной среде. Напиток содержит воду, компонент, образующий напиток (кофе, чай, шоколад, фруктовый напиток) и достаточное количество забеливающей композиции. Способ приготовления забеливающей композиции включает обеспечение в порошкообразном виде титана диоксида, смеси МКЦ, КМЦ и каррагинанов в заявленном количестве, объединение полученной смеси в горячей воде при перемешивании, стерилизацию смеси с применением ультравысокотемпературной обработки, гомогенизацию, охлаждение смеси и упаковку в асептических условиях. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, не содержащего жир, или с низким содержанием жира, устойчивого при хранении, обладающего хорошей осветляющей способностью, хорошей физической и химической стабильностью на протяжении срока годности, без отслаивания, осаждения или нарушения вкуса, продукт обладает подходящей вязкостью, приятным вкусовым впечатлением, без разделения фаз при добавлении в напитки. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 пр.

Способ получения заменителя молока // 2557402

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что личинки насекомых промывают, обезжиривают и проводят совместное измельчение и экстракцию белка, отделяют осадок, полученный продукт стерилизуют и устанавливают нужную рН продукта. Изобретение позволяет получить заменитель молока, не содержащий лактозу, повысить его биологическую ценность и питательные свойства, удлинить срок хранения, придать продукту профилактические качества. 2 ил., 1 табл., 4 пр.

Способ производства заменителя кисломолочного продукта // 2557404

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели, получить более плотный сгусток, удлинить срок хранения готового продукта. 1 ил., 6 пр.

Жиросодержащий порошок со сладкими частицами, его получение и применение // 2584591

Изобретение относится к порошку для использования в качестве пенообразователя, забеливателя и основы топпинга, обладающих быстрой растворимостью в пищевых продуктах на основе воды или молока и к способу получения порошка. Порошок содержит по массе сухого вещества: 25-75 масс.% углеводов, включая по меньшей мере 50% сахарозы по массе указанных углеводов; 10-70 масс.% жира; 0,4-20 масс.% белка, при этом частицы порошка включают аморфную матрицу из жира, белка и углеводов наряду с кристаллами сахарозы, встроенными в указанную аморфную матрицу; кроме того, по меньшей мере 40% сахарозы присутствует в кристаллической форме. Способ получения порошка включает: обеспечение дисперсии, содержащей жир, углеводы, белок и воду, причём дисперсия имеет содержание сухих веществ 50-75 масс.%; обеспечение сахарозы в форме тонкоизмельченных частиц; распылительную сушку дисперсии при непрерывном введении сахарозы в форме тонкоизмельченных частиц в распылительную сушилку в количестве по меньшей мере от 40 до 80 масс.% от общей массы углеводов в конечном прошедшем распылительную сушку продукте. Изобретение направлено на получение порошка, в котором кристаллы сахарозы включены в аморфную матрицу, что обеспечивает эффективное минимизирование его водопоглощения, клейкости и спекания. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 табл., 5 пр.