Способ производства консервов "куриные фрикадельки в белом соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса кур, замачивание в костном бульоне и измельчение на волчке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, костным бульоном и солью с получением фарша, его формование и бланширование с получением фрикаделек, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, костным бульоном и сахаром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из птицы.
Известен способ производства консервов "Куриные фрикадельки в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса кур, замачивание в костном бульоне и измельчение на волчке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, костным бульоном и солью с получением фарша, его формование и бланширование с получением фрикаделек, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сливочным маслом, костным бульоном и сахаром и варку в получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.260-262).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Куриные фрикадельки в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса кур, замачивание в костном бульоне и измельчение на волчке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, костным бульоном и солью с получением фарша, его формование и бланширование с получением фрикаделек, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сливочным маслом, костным бульоном и сахаром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| куры | 2691,2 |
| куриные яйца | 70,6 |
| сливочное масло | 38,8 |
| пшеничный хлеб | 111,2 |
| пшеничная мука | 14,1 |
| подсолнечная мука | 11,5 |
| сахар | 4,9 |
| соль | 7,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Отделенное от костей и обесшкуренное белое мясо кур нарезают и измельчают на волчке.
Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в костном бульоне, при необходимости отжимают, до достижения влажности около 55% и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, костным бульоном и солью с получением фарша, который формуют и бланшируют с получением фрикаделек.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с растопленным сливочным маслом, костным бульоном и сахаром. Полученную смесь варят в течение около 2 минут с получением соуса.
Фрикадельки и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Куриные фрикадельки в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мяса кур, замачивание в костном бульоне и измельчение на волчке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, костным бульоном и солью с получением фарша, его формование и бланширование с получением фрикаделек, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее смешивание со сливочным маслом, костным бульоном и сахаром и варку с получением соуса, фасовку фрикаделек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| куры | 2691,2 |
| куриные яйца | 70,6 |
| сливочное масло | 38,8 |
| пшеничный хлеб | 111,2 |
| пшеничная мука | 14,1 |
| подсолнечная мука | 11,5 |
| сахар | 4,9 |
| соль | 7,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
