Способ стерилизации компота из черной смородины

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой стерилизации, включающей последовательный нагрев ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 5 мин и 90°С в течение 12 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса, сохранить натуральные компоненты применяемого сырья, уменьшить количество разваренных плодов, повысить пищевую ценность готового продукта, предотвратить термический бой тары, интенсифицировать процесс теплообмена и упростить процесс тепловой обработки. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из черной смородины в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 90°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 2-3 мин заливают водой температурой 80°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°C, в течение 5 мин и 90°C в течение 12 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°C, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 80°C в течение 5 мин и 90°C в течение 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°C в течение 4 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80°C в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C, далее банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 90°C соответственно 5 и 12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°C соответственно 4, 4 и 4 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 29 мин, что на 26 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из черной смородины, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 5 мин и 90°С в течение 12 мин, с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.