Способ получения консервов "голубцы, фаршированные сердцем и легкими"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Резку, варку и измельчение на волчке легких. Резку и измельчение на волчке сердца. Резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука. Смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша. Разборку на листья и бланширование свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов. Заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.224-225).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав соуса дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сердце	154,4
легкие	164,8
растительное масло	72,4
репчатый лук	95,2-96,4
морковь	47,4-48,6
свежая белокочанная капуста	771,6
подсолнечная мука	5,3
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	126,4
сахар	15,6
соль	8
перец черный горький	1
перец душистый	0,12
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные легкие нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленное сердце нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 90% рецептурного количества перца черного горького с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья и бланшируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотыми оставшимся количеством перца черного горького и перцем душистым с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, соли, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав соуса дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сердце	154,4
легкие	164,8
растительное масло	72,4
репчатый лук	95,2-96,4
морковь	47,4-48,6
свежая белокочанная капуста	771,6
подсолнечная мука	5,3
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	126,4
сахар	15,6
соль	8
перец черный горький	1
перец душистый	0,12
вода	до выхода целевого продукта 1000