Пищевой эмульсионный продукт


 


Владельцы патента RU 2462883:

Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU)

Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания. Пищевой эмульсионный продукт включает смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду. При этом смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. В качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный. Дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди. Исходные компоненты используют при следующем содержании в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 15,0-70,0, оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5, яичные продукты 0,1-8,0, сахар-песок 1,8-3,0, соль поваренная 0,8-1,5, пищевая кислота 0,2-0,45, ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05, смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2, вода остальное. В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное. Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью. Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта. Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%. В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж. Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта. Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания.

Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения и относительно невысокая пищевая ценность продукта.

Наиболее близким к заявленному продукту является майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, который дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную (патент РФ №2292168, A23L 1/24).

Недостатком указанного майонеза является сложность технологического процесса с длительными временными затратами, а также применение порошка горчицы, которая подвергнута микробиологической порче, что может сказаться на длительности срока годности продукта, а также в майонезе достаточно высокое содержание уксусной кислоты, которая негативно сказывается на вкусовых и пищевых качествах майонеза.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов типа майонеза или соуса майонезного, обогащенного натуральными растительными компонентами и высокими вкусовыми качествами.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, обладающего оригинальным вкусом, повышение сроков его хранения и упрощение технологического процесса получения продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевом эмульсионном продукте, включающем смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, новым является то, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла extra virgin с кислотностью не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди при следующем содержании исходных компонентов в мас.%:

Масло растительное рафинированное 15,0-70,0
дезодорированное
Оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5
Яичные продукты 0,1-8,0
Сахар-песок 1,8-3,0
Соль поваренная 0,8-1,5
Пищевая кислота 0,2-0,45
Ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05
Смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2
Вода остальное

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

Пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой или лимонной кислотой, или их смесью.

Дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

В качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.

В заявляемой рецептуре продукта используется оливковое масло Extra virgin.

Оливковое масло Extra virgin - это масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нем не должно превышать 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. Данный сорт масла является самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок в масле сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%. Оливковое масло Extra virgin имеет насыщенный вкусовой букет с характерным слегка древесным и сладковатым послевкусием.

Введение такого масла в рецептуру майонеза обогащает его вкус и придает майонезу приятный вкусовой оттенок, увеличивая при этом пищевую ценность.

Высокое содержание олеиновой кислоты и низкое линолевой повышают устойчивость оливкового масла к окислению, которая выше, чем у большинства жидких масел. Дополнительное повышение окислительной стабильности обеспечивают хлорофиллы, которые разлагаются на феофетины. Оливковое масло оказывает положительное влияние на здоровье в связи с низким содержанием насыщенных жирных кислот, минимальным количеством трансизомеров, возможностью снижения холестерина в крови и высокой устойчивостью к окислению.

Помимо этого, оливковое масло Extra virgin содержит витамины А, Е, D, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения. В состав него входят следующие ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний.

Сочетание оливкового масла Extra virgin и ароматизатора горчицы натурального позволит

1) увеличить бактерицидную активность продукта благодаря натуральному ароматизатору горчицы, который богат природными антибиотиками (аллилизотиоцианатами, эфирное горчичное масло);

2) повысить устойчивость к окислению готового продукта за счет высокого содержания олеиновой кислоты в оливковом масле Extra virgin;

3) повысить пищевую ценность продукта витаминами А, Е, D, К, PP.

Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение смеси, состоящей из подсолнечного масла и оливкового масла Extra virgin, не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта, повысить его биологическую и пищевую ценность, придает продукту оригинальный вкус, а также упрощает технологию его приготовления за счет использования готовых компонентов продукта, которые не требуют подготовительных технологических операций.

Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов: сахар-песок, соль поваренная, крахмал (при необходимости), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают яичные продукты, стабилизаторы и консерванты (при необходимости), антиокислитель ЭДТА (при необходимости), лимонный сок (при необходимости), смесь масел подсолнечного и оливкового Extra virgin, пищевые кислоты. Ароматизатор горчицы натуральный вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов.

Примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице.

Рецептура продукта
Компоненты По примеру 1, мас.% По примеру 2, мас.% По примеру 3, мас.% По примеру 4, мас.%
Масло подсолнечное рафинированное 69,5 15,0 67,0 40,0
Оливковое масло Extra virgin 0,5 0,05 0,1 0,15
Яичный порошок 0,3
Яичный желток 2,0 1,4 0,9
Соль поваренная 1,0 1,4 1,0 1,3
Сахар-песок 2,0 3,0 2,2 2,6
Кислота уксусная 80%-ная 0,36 0,25 0,12
Кислота лимонная 0,1 0,2
Лимонный сок или концентрат лимонного сока 0,3 0,1
Ароматизатор горчицы натуральный 0,03 0,03 0,045 0,05
Модифицированный крахмал 5,5 2,6
Смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,16 0,05 0,1
Консервант 0,1 0,1
Антиокислитель ЭДТА 0,0075 0,0075
Вода остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.% остальное до 100 мас.%

Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами.

Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающий высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.

1. Пищевой эмульсионный продукт, включающий смесь растительных масел, сахар-песок, соль поваренную, горчичный компонент, пищевую кислоту, яичные продукты и воду, отличающийся тем, что смесь растительных масел состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла Extra virgin с кислотностью не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, в качестве горчичного компонента используют ароматизатор горчицы натуральный, дополнительно содержит стабилизаторы, преимущественно смесь ксантановой и гуаровой камеди, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное

дезодорированное 15,0-70,0
оливковое масло Extra virgin 0,05-0,5
яичные продукты 0,1-8,0
сахар-песок 1,8-3,0
соль поваренная 0,8-1,5
пищевая кислота 0,2-0,45
ароматизатор горчицы натуральный 0,015-0,05
смесь ксантановой и гуаровой камеди 0,05-0,2
вода остальное

2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или масло оливковое рафинированное дезодорированное.

3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что пищевая кислота является 80%-ной уксусной кислотой, или лимонной кислотой, или их смесью.

4. Продукт по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит лимонный сок или концентрат лимонного сока в количестве 0,01-0,3% от массы готового продукта.

5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный крахмал в количестве 0,1-5,5 мас.%.

6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичных продуктов используют яичный желток или яичный меланж.

7. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют бензоат натрия или сорбат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта.

8. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель ЭДТА в количестве 0,0075 мас.%.



 

Похожие патенты:
Майонез // 2462049
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп. .
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. .
Изобретение относится к масложировой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Майонез // 2437576
Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. .
Изобретение относится к производству пищевого эмульсионного продукта. .
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2. Заявляемый плодоовощной соус позволит расширить ассортимент приправных соусов с высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное. Заявляемая овощная приправа позволяет расширить ассортимент овощных приправ с высокими органолептическими показателями качества и сохраняемостью. 1 табл.
Майонез // 2514222
Майонез получен из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. Солью поваренной может являться соль йодированная. Изобретение позволяет увеличить срок хранения без использования химических антиоксидантов, придать майонезу полезные и вкусовые свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 пр., 12 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Его смешивают с томатным пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахаром, солью, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой, мускатным орехом и корицей. Варят, добавляют уксусную кислоту. Производят фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты в определённых соотношениях. Нарезают и бланшируют картофель и чернослив. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и замораживают салат и зелень, нарезают и обжаривают в топлёном масле курятину. Нарезают солёные огурцы и мясо креветок. Замораживают свежее зерно зелёного горошка. После этого смешивают перечисленные компоненты. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а затем смешивают его со сметаной, майонезом, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом с получением соуса. Осуществляют фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель и огурцы. Нарезают и замораживают салат. Нарезают мясо индейки и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель. Нарезают и замораживают салат. Также нарезают соленые огурцы, мясо рябчика и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Затем осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх