Способ производства консервов "солянка из печени налима"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает приготовление и последующую фасовку соуса и смеси, содержащей квашеную капусту, бланшированную печень налима и обжаренные репчатый лук и морковь. Соус готовят с использованием подсолнечной муки. Ее заливают питьевой водой, выдерживают для набухания, а затем смешивают с остальными ингредиентами для соуса. Способ позволяет снизить адгезию получаемого целевого продукта к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-432).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую передсмешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
печень налима | 500 |
растительное масло | 48 |
квашеная капуста | 334,3 |
морковь | 222,9-228,6 |
репчатый лук | 130,3-132 |
подсолнечная мука | 16,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 31,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,7 |
сахар | 8,6 |
соль | 14,9 |
перец черный горький | 0,04 |
перец душистый | 0,04 |
гвоздика | 0,04 |
кориандр | 0,04 |
лавровый лист | 0,01 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную печень налима бланшируют и нарезают.
Подготовленные морковь и приблизительно 92% рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой.
Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Полученную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Солянка из печени налима", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку печени налима, резку и пассерование в растительном масле моркови и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что ингредиенты для соуса перед варкой дополнительно смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
печень налима | 500 |
растительное масло | 48 |
квашеная капуста | 334,3 |
морковь | 222,9-228,6 |
репчатый лук | 130,3-132 |
подсолнечная мука | 16,1 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 31,4 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,7 |
сахар | 8,6 |
соль | 14,9 |
перец черный горький | 0,04 |
перец душистый | 0,04 |
гвоздика | 0,04 |
кориандр | 0,04 |
лавровый лист | 0,01 |
вода до выхода целевого продукта | 1000 |