Способ стерилизации консервов "кильки в томатном соусе" в металлической таре

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает нагрев банок с продуктом и охлаждение. В качестве теплоносителя используют 40%-ный раствор хлорида кальция. Изобретение позволяет проводить процесс стерилизации в открытом аппарате при атмосферном давлении и температуре 120°C. 1 табл., 1 ил.

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической таре.

Необходимость стерилизации консервов при температуре 120°C и выше при атмосферном давлении дает значительный экономический эффект [4, 5]. Для получения температуры выше 100°C при использовании преимущественно водяного насыщенного пара в автоклавах и стерилизационных установках непрерывного действия необходимо повысить давление до 4·105 Н/м2 и обеспечить герметичность стерилизационной камеры, что создает дополнительные трудности [2]. Использование такого теплоносителя, как раствор хлорида кальция, который возможно нагреть выше 100°C при атмосферном давлении, не требует применения такого оборудования.

Известен способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в автоклаве и в установках непрерывного действия при температуре насыщенного пара 112°C или 120°C с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением [6].

Недостатком известного способа стерилизации рыбных консервов является:

- необходимость создания противодавления и обеспечения герметичности стерилизационной камеры;

- большая трудоемкость осуществления процесса.

Целью изобретения является уменьшение затрат на производство консервов. Поставленная цель достигается тем, что продукт в металлической таре нагревается в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C при атмосферном давлении и после стерилизации банки охлаждаются водой.

Такое выполнение способа стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» позволяет:

- проводить процесс стерилизации при t 120°C и при атмосферном давлении;

- значительно сократить трудоемкость процесса за счет получения возможности проведения процесса при атмосферном давлении.

Общая летальность режима стерилизации определяется по формуле:

где КF - переводной коэффициент для температуры Т;

dτ - промежуток времени действия температуры Т, мин.

Найденное значение так называемого F-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации так, чтобы фактическая летальность его равнялась нормативному значению или была несколько больше него.

Нами была исследована прогреваемость консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической банке №8 при стерилизации в растворе хлорида кальция по режиму (15-50-20)/120.

Для этого были изготовлены образцы консервов в лабораторных условиях, максимально моделирующих производственные. После фасования в банку №8 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторной установке открытого типа.

Стерилизацию проводили в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C, охлаждали консервы водой. Измерение температуры проводили на приборе КСП-4. Значения температуры продукта, раствора хлорида кальция и переводных коэффициентов для константы термоустойчивости Z=10°C, найденных по формуле (1), приведены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение температуры продукта и греющей среды
Время, мин Темп-ра раствора, °C Темп-ра продукта, °C Перевод.
коэфф-т KF
Время, мин Темп-ра раствора, °C Темп-ра продукта, °C Перевод.
коэфф-т KF
0 75 48 - 45 120 109 0,0618
5 97 58 - 50 120 110 0,0755
10 110 70 - 55 120 112 0,123
15 120 88 - 60 120 113 0,155
20 120 97 0,0039 65 120 113 0,155
25 120 100 0,0078 70 85 110 0,0755
30 120 103 0,0155 75 67 97 0,0039
35 120 105 0,0246 80 50 80 -
40 120 106 0,0309 85 35 60 -

Значение фактического стерилизующего эффекта FФ находим по формуле (1):

FФ=(0,0039+0,0078+0,0155+0,0246+0,0309+0,0618+0,0755+0,123+0,155+0,155+0,0755+0,0039)×5=3,7 усл. мин.

Величина нормативного стерилизующего эффекта для данного вида консервов составляет F121,1°С=3,3-4,9 усл. мин [4].

Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов в банке №8 по режиму (15-50-20)/120 представлены на фиг.1 (кривые: 1 - раствора хлорида кальция, 2 - продукта в банке, 3 - стерилизующего эффекта).

Как видно на фиг.1, режим стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в банке №8 (15-50-20)/120 в 40%-ном растворе хлорида кальция обеспечивает промышленную стерильность (FH<FФ).

При анализе нового научно обоснованного режима стерилизации можно сказать:

- проведение процесса стерилизации в растворе хлорида кальция позволяет значительно упростить конструкцию аппарата, а сокращение продолжительности процесса способствует лучшему сохранению качественных показателей продукта;

- возможно многократное использование теплоносителя;

- внедрение нового режима стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в растворе хлорида кальция позволит получить значительный экономический эффект.

Литература

1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.

2. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

3. Мороз А.С., Ковалева А.Г. Физическая и коллоидная химия. - Л.: Мир, 1994 г.

4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы стерилизации пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986.

6. Справочник по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность. Т.3, 1971.

Способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической цилиндрической банке №8, включающий процесс нагрева банок с продуктом водяным паром или нагретой водой в герметично закрытом аппарате и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве теплоносителя используют 40%-ный раствор хлорида кальция, который позволяет получить температуру 120°C при атмосферном давлении и проводить процесс стерилизации в открытом аппарате.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-3000. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании баклажан. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании огурцов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. .

Изобретение относится к устройству и способу упаковки пищевых продуктов или других веществ, содержащих жидкость, в жесткую емкость, герметизируемую гибкой крышкой

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способу стерилизации компота из персиков без косточек

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из мандаринов

Изобретение относится к консервной промышленности

Способ включает трехступенчатый нагрев банок с компотом из вишни в воде температурой 60, 80 и 85°C соответственно 4, 4 и 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением их в воде с температурой 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 8 мин. При этом нагрев и охлаждение банок при температурах воды 80 и 60°C осуществляют в одних и тех же ваннах, а охлаждение банок при температуре воды 40°C осуществляют в другой ванне. Это обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции за счет сокращения количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и сохранения биологически активных компонентов применяемого сырья. 1 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-350. Способ включает трехступенчатый нагрев компота из черешни в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 4, 4 и 15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурой 80, 60 и 40°C в течение 4, 4 и 8 мин. При этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°C осуществляют в одних и тех же ваннах, а охлаждение при температуре воды 40°C осуществляют в другой ванне. Это обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей. Кроме того, позволяет сэкономить тепловую энергию, воду, сократить продолжительность процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из сливы. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С, в течение соответственно 5, 5, 5 и 3 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°С в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, позволяет одновременно осуществлять нагрев и охлаждение банок с консервами в одних и тех же ваннах и тем самым способствует упрощению процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из черешни. Плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по определенному режиму, а затем охлаждают в других автоклавах или емкостях. Осуществление изобретения обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, обеспечивает снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из крыжовника. После закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С в течение соответственно 5, 5, 5 и 8 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80, и 60°С в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, позволяет одновременно осуществлять нагрев и охлаждение банок с консервами в одних и тех же ваннах и тем самым способствует упрощению процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности

Наверх