Способ производства яблочного специального вина

Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют и спиртуют до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм3. Купаж осветляют и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч, при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%. Это сообщает вину зрелость, исключает использование воды, что благоприятно влияет на качество вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе, что играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, улучшая их и гарантируя стабильно высокое качество вина. Изобретение позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8. 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.

Известен способ производства крепкого напитка «Орга». При получении напитка в качестве растительных ингредиентов используют термообработанную древесину яблони, абрикоса, сливы и вишни при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовый настой термообработанной древесины яблони 3,0-5,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины абрикоса 7,0-10,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины сливы 2,0-4,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины вишни 1,0-3,0; плодовый или виноградный спирт 420,0-440,0; остальное вода (патент РФ 2013442, 1994).

Известен способ производства фенольного экстракта при приготовлении крепких напитков, используемый в винодельческой отрасли. Способ предусматривает трехкратное экстрагирование термообработанного сырья водно-спиртовыми растворами крепостью соответственно 65-75, 38-42 и 18-22% об. В процессе третьей экстракции экстрагент подкисляют пищевой кислотой до 5-10 г/дм3. В качестве сырья используют виноградные семена, дубовую стружку, измельченную виноградную лозу. По окончании экстрагирования вторую и третью фракции экстрактов объединяют, вносят в них вакуум-сусло до содержания сахаров 8-12 г/100 см3 и подвергают термокислородной обработке при 55-75°С, после охлаждения смешивают все фракции экстрактов, выдерживают не менее 10 суток, фильтруют и используют в производстве крепких напитков (патент РФ 2053270, 1996).

Известен способ изготовления крепких напитков. Способ предусматривает помещение древесины в герметический резервуар, наполнение его экстрагентом, нагрев и поддержание давления, принудительное охлаждение резервуара, слив отвара, фильтрование и смешивание со спиртом до получения кондиций крепкого напитка. В качестве древесины используют стружку или щепу, предварительно высушенную при 160-180°С в течение 3-4 часов, в резервуар дополнительно помещают изюм и ванилин. В качестве экстрагента используют воду, нагрев доводят до поднятия давления в резервуаре до 1,2-1,5 атм, давление поддерживают в течение 3-4 ч. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Смешивание отвара со спиртом осуществляют до крепости напитка 40-43% об. В качестве древесины используют древесину березы или дуба, или яблони, или груши, или рябины (патент РФ 2316582, 2006).

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения плодового вина «Колесник», предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимок, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сусла, снятие его с осадка, спиртование, осветление сброженно-спиртованных виноматериалов, купажирование, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку с последующим самоостыванием, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив. Перед снятием с осадка сброженное сусло отстаивают 1-3 сут, а после него сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1:10 и 1:5, настаивают в течение 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и вводят фильтрат при купажировании в количестве 1-2% от объема купажа. Отдых и самоостывание проводят соответственно в течение 10 дней и 3-5 сут (патент РФ 2105053, 1998).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина. Использование в купаже настоев из семян яблок со сравнительно низким содержанием определенных групп фенольных веществ не обеспечивает накопление веществ, обуславливающих специфические вкус и аромат вина. Снижается качество вина из-за использования воды при производстве настоя.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта, получение вина стабильно высокого качества, использование доступного сырья, расширение ассортимента специальных плодовых вин.

Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного специального вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги, сульфитацию полученного сусла, осветление сусла, сбраживание сусла до накопления

спирта естественного наброда не менее 5,0% об., снятие его с осадка, спиртование сброженного сусла, купажирование с подсахариванием и внесением в купаж настоя, отдых и розлив, предусматривает внесение в купаж настоя, полученного выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. в течение 3-5 месяцев на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.

Способ осуществляют следующим образом.

Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей принятыми в плодовом виноделии способами до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм3, спиртуют спиртом этиловым ректификованным до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм3. Доведенный до кондиции купаж осветляют отстаиванием или обрабатывают оклеивающими веществами с доведением до розливостойкости и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.

Использование в купаже винно-спиртового настоя крепостью 68-70% об., выдержанного на щепе, сообщает вину зрелость, в отличие от водно-спиртового раствора, используемого в прототипе. Исключается также использование воды, что благоприятно для качества вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе. Этот фактор играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, гарантируя высокое качество готового продукта. Способ отличается простотой и технологичностью.

Пример 1

Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 75 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают до 10 г/дм3 и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-7 до накопления спирта естественного наброда 6,0% об. Сброженное сусло отстаивают 1 день, снимают с осадка декантацией, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 120 мг/дм3. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 14,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм3 и вносят винно-спиртовый настой крепостью 68% об. в количестве 8,5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж, доведенный до кондиций, осветляют отстаиванием и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68% об. на щепе из древесины яблони в течение 5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 6 см и площадью сечения 0,25 см2, прошедшую термообработку в течение 72 ч при температуре 80°С до конечной влажности не более 15%.

Пример 2

Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 100 мг/дм3 общей сернистой кислоты и подвергают брожению без подсахаривания. Брожение проводят с участием сухих дрожжей расы К-17 до накопления спирта естественного наброда не менее 5,0% об. Сброженное сусло отстаивают 3 дня, центрифугируют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты 100 мг/дм3. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 16,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм3 и вносят винно-спиртовый настой крепостью 70% об. в количестве 5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж обрабатывают суспензией бентонита в дозе 20 г/дал и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4 см и площадью сечения 0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48 ч при температуре 100°С до конечной влажности не более 15%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично описанным в примерах 1 и 2, только выдержку винно-спиртового раствора крепостью 69% об. осуществляют в течение 4 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу из древесины яблони длиной 5 см и площадью сечения 0,3 см2, прошедшую термообработку в течение 60 ч при температуре 90°С до конечной влажности не более 15%.

Предлагаемый способ позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8.

Способ производства яблочного специального вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги, сульфитацию полученного сусла, осветление сусла, сбраживание сусла до накопления спирта естественного наброда не менее 5,0 об.%, снятие его с осадка, спиртование сброженного сусла, купажирование с подсахариванием и внесением в купаж настоя, отдых и розлив, отличающийся тем, что в купаж вносят настой, полученный выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70 об.% в течение 3-5 месяцев на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых спиртосодержащих напитков.

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых спиртосодержащих напитков.

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых напитков.

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых напитков.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно производству плодовых вин из яблок. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин
Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства красных столовых вин
Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Отстаивают виноматериал 18-24 часа, снимают с осадка, который подвергают центрифугированию и образовавшийся фугат объединяют с виноматериалом. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом «Термоксид 3А» непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час, до обеспечения содержания ионов железа 0,2-0,7 мг/дм3. Виноматериал купажируют с этиловым ректификованным спиртом и инвертным сахарным сиропом, фильтруют и разливают. Перед розливом сульфитируют облепиховое вино метабисульфитом калия или натрия. После розлива пастеризуют в бутылках не менее 60 мин при температуре 65°С. Изобретение обеспечивает получение вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышение выхода вина. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об. спирта, отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют. Отделяют от виноматериала 10-15%, выдерживают в течение 50-60 суток на щепе из древесины рябины обыкновенной. Полученные виноматериалы купажируют, подсахаривают при необходимости до кондиций готового столового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтрацию и розлив. Другую часть сусла сбраживают периодическим способом до получения в виноматериале 5,0% об. спирта. После отстаивания, снятия с дрожжей и сульфитирования направляют в купаж яблочных специальных вин. В купаж после спиртования до 14-16% об. вносят настой в количестве 3% от объема купажа, полученный выдержкой в течение 6 месяцев винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе древесины рябины обыкновенной. Корректируют по спирту и сахару, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтрацию и розлив. Щепу используют размерами 20×10×2,5мм, предварительно обработанную теплом в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, из расчета 1 дм3 виноматериала или раствора на 100 г щепы. Изобретение позволяет получать вина стабильно высокого качества, с новыми органолептическими характеристиками, дегустационный балл - 9,5. 2 пр.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду. По окончании брожения шроты отделяют от виноматериала фильтрацией и подвергают технологическим обработкам. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки. Изобретение обеспечивает ускорение процесса брожения и сокращение технологического цикла, получение розливостойких вин, обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, что повышает их качество. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 11 пр.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду. По окончании брожения шроты отделяют от виноматериала фильтрацией и подвергают технологическим обработкам. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки. Изобретение обеспечивает ускорение процесса брожения и сокращение технологического цикла, получение розливостойких вин, обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, что повышает их качество. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 11 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью вентиля, управляемого электроприводом, задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью вентиля, управляемого электроприводом, задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин

Наверх