Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных продуктов из мяса гуся. Перед посолом мясное сырье ферментируют протосубтилином из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья при температуре 30°С в течение 60 мин. Осуществляют посол путем натирания посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока и перца черного молотого, затем укладывают в емкость и заливают раствором нитрита натрия. После отекания рассола окорочка натрают укропом, петрушкой, горчицей, обрабатывают коптильными ароматизаторами и запекают до температуры 80±2°С внутри продукта. Обработка окорочков перед запеканием обеспечивает готовому продукту оригинальную пикантность. Способ позволяет вырабатывать биологически полноценный продукт из гусиных окорочков.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания из мяса гуся. Отличительной особенностью гусятины является высокое содержание мононенасыщенных (47-57%) и полиненасыщенных жирных кислот, содержание холестерина в мясе находится в пределах 40-70 мг в 100 г жира, что позволяет отнести гусятину к сырью, обладающему полноценными биологическими свойствами. 100 г мяса гусей 1 категории удовлетворяют потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 100%.

Отличительная особенность мяса птицы - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако в мясе птиц содержится больше полноценных и меньше трудно усвояемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его более высокую питательную ценность, чем мясо убойных животных. Например, процентное соотношение неполноценных и полноценных белков в мясе птицы составляет около 7%, а в говядине - 15-20%.

В настоящее время разработано достаточно много способов производства мясных консервов из гусятины с добавлением различных видов растительного сырья. В то же время производство деликатесных продуктов из гусятины практически отсутствует. Настоящее изобретение направлено на производство полноценных деликатесных мясопродуктов из гусятины.

Технической задачей настоящего изобретения является разработка способа изготовления копчено-запеченного продукта из гусятины.

Способ осуществляется следующим образом.

Тушки гусей разделывают на грудку, окорочка. Для выделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава, окорочок отгибают от оставшейся части туши до освобождения сустава.

С целью получения готового продукта более нежной консистенции сырье подвергают предварительной ферментации протосубтилином ГЗХ. Протосубтилин гидролизует белок мяса до полипептидов и пептидов, что обеспечивает более нежную консистенцию готового продукта.

Протосубтилин предварительно растворяют в 100 л теплой воды при 30°С в течение 30 мин и заливают мясное сырье из расчета 300 г на 100 кг сырья. Сырье массируют в массажере при V=8-10 об/мин в течение 60 мин. По окончании массирования сырье выгружают и после стекания в течение 30-40 мин его взвешивают, сырье для изготовления копчено-запеченных продуктов натирают посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг), укладывают для засолки в деревянные чаны или металлические ящики (из нержавеющей стали), закрывают решеткой и заливают раствором нитрита натрия (10 г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья.

Длительность посола 3-4 сут при температуре 3-4°С. После окончания посола сырье вынимают из посолочных емкостей, дают стечь рассолу (в течение 0,5-1 часа).

После выгрузки и стекания рассола окорочка натирают специями (горчицей, сушеной зеленью - укроп, петрушка), обрабатывают коптильным ароматизатором, направляют на запекание. Благодаря использованию коптильного ароматизатора повышается экологическая безопасность готового продукта, снижаются вредные выбросы в атмосферу, сохраняется ценное древесное сырье.

Запекание производят в жарочных шкафах или ротационных печах в соответствии с рекомендациями по их эксплуатации. Продолжительность запекания зависит от рекомендуемой температуры и массы окорочков до температуры внутри мышц не ниже 80°С.

Благодаря заявленному способу появляется возможность производства биологически полноценных деликатесных продуктов из мяса гуся.

Аналогов заявляемому изобретению в доступной научно-технической литературе нами не обнаружено. Известна практически единственная технология производства полуфабрикатов из утиных бедер, разработанная фирмой Wiesenhof GeflugelSSKontor GmbH (Geflugelspezialitaten zur kalten jahreszeit [Ассортимент изделий из мяса птицы для холодного времени года] // Fleischwirtschaft - 2007. - Vol.87. - №10. - Р.25. - ISSN 0015-363Х).

Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся, включающий разделку, мокрый и затем сухой посол с последующей натиркой окорочков посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока, специй - горчицы, укропа, петрушки, обработку коптильными ароматизаторами, запекание до температуры 80±2°С внутри продукта, отличающийся тем, что сырье перед посолом предварительно ферментируют Протосубтилином из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья при 30°С в течение 60 мин.