Способ стерилизации компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000. Способ предусматривает нагрев компота в банках в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин с последующей выдержкой в течение 5-10 мин в ванне с водой температурой 97°С. Затем компот охлаждают последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1. Изобретение обеспечивает более полное сохранение витамина С, а также улучшает структурно-механические характеристики и органолептические показатели готового продукта.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

где (15-25) - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (20-35) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву до 95-96°С в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин, с последующей выдержкой в течение 5-10 мин в воде температурой 97°С и ступенчатым охлаждением в воде температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_В=130°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 32 мин содержимое банок подвергают нагреву до 95-96°С, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 97°С для выдержки на 5-10 мин и далее подвергаются охлаждению последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется до 95-96°С в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин с последующей выдержкой в воде при температуре 97°С в течение 5-10 мин и охлаждением последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота до 95-96°С в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 32 мин, выдержку в течение 5-10 мин в ванне с водой температурой 97°С с последующим охлаждением последовательно в ваннах с водой температурой 70°С в течение 4 мин, 50°С в течение 5 мин и 30°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.