Способ производства солодового экстракта



Способ производства солодового экстракта
Способ производства солодового экстракта

 


Владельцы патента RU 2464304:

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. Приготавливают затор из солода, подвергнутого дроблению и экструзионной обработке при температуре 120-240°С. В затор вносят ферментные препараты целлюлолитического действия в количестве 0,2-0,3 мл/кг сухих веществ солода и амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала для расщепления некрахмальных полисахаридов и гидролиза крахмала, содержащегося в солоде. Гидролиз проводят при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов. Разделяют затор на сусло и осадок, сгущают сусло с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% СВ. Изобретение обеспечивает повышение цветности солодовых экстрактов и выхода сухих веществ солода на 1,5-2%. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

 

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевой промышленности и в хлебопекарном производстве.

Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.

В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.

Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.

Для отделения сусла используют фильтр-пресс или центрифугу, затем сусло концентрируют в выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 72-76% (В.С.Иванова, А.В.Данилевская и др. Технология производства полисолодового экстракта. Пищевая промышленность, издательство Texnika К. №2, 1984. С.42).

Недостатком этого способа является то, что красящих веществ в солодовых экстрактах, которые не только интенсифицируют брожение теста, но и придают темный цвет мякишу, недостаточно. Кроме того, зерновое крахмалосодержащее сырье и продукты его переработки содержат большое количество некрахмальных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми- и пектиновые вещества), образующие вязкие трудноразделяемые растворы.

Технический результат заключается в повышении цветности солодовых экстрактов за счет экструзионной обработки и повышении выхода сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных сахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия.

Технический результат достигается тем, что в приготовленный затор из подвергнутого экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов.

Предложенный способ поясняется чертежами, на которых:

фиг.1 - технологическая схема известного способа производства солодового экстракта;

фиг.2 - технологическая схема предложенного способа производства солодового экстракта.

Способ осуществляют следующим образом. В качестве исходного сырья используют солод, который после дробления подвергают экструзионной обработке при температуре 120-240°С и готовят затор (гидромодуль 1:4-1:6), вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов, далее затор подвергают разделению на жидкую и твердую фракции (сусло и осадок), полученное солодовое сусло сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ 72-76% при температуре 60-700С и давлении не ниже 0,079 МПа.

Пример 1.

Солод в количестве 1 кг подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 180°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4 л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат Viskoferm - сбалансированная смесь β-глюканазы, ксилазы, целлюлазы и α-амилазы (фирма Novozymes) из расчета 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор добавляют амилолитические ферментные препараты: грибную альфа-амилазу Fungamyl (штамм Aspergillus oryzae) активностью 5300 ед. АС/мл в количестве 0,3 мл/кг СВ крахмала и глюкоамилазу AMG (штамм Aspergillus niger) активностью 3000 ед.ГлС/мл в количестве 0,12 мл на 1 кг СВ крахмала, гидролиз осуществляется в течение 12 часов при температуре 58-60°С, далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло с содержанием СВ 18% сгущают до 76,2% СВ на лабораторной установке под вакуумом при давлении пара 0,079 МПа и температуре 70°С.

Солодовый экстракт имеет следующие физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ, % 76,2
Содержание редуцирующих веществ
(в пересчете на мальтозу),% к СВ 77,2

Углеводный состав, % к СВ:

фруктоза 4,75
глюкоза 21,02
мальтоза 25,89
мальтотриоза 15,38
высшие олигосахара 32,96
Белок, % к СВ 4,13
Зола, % к СВ 1,92
Цветность, ед. ВВС 6230

Пример 2.

1 кг солода подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 230°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат целлюлолитического действия Viskoferm (фирма Novozymes) в количестве 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор вносят комплексный ферментный препарат Spezyme DBA (фирма Novozymes) - смесь ячменной β-амилазы активностью 1370 DР °/г и грибной α-амилазы активностью 450 DU/г в количестве 0,5 мл/кг СВ крахмала. Гидролиз осуществляют в течение 12 ч при температуре 58-60°С. Далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло сгущают на лабораторной установке под вакуумом до 75,8% СВ при температуре 70°С и давлении пара 0,079 МПа.

Продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Содержание, %

СВ 75,8
РВ в пересчете на мальтозу 68,8

Углеводный состав, % СВ

фруктоза 10,86
глюкоза 12,2
мальтоза 21,8
мальтотриоза 15,62
высшие олигосахара 40,31
Белок, % СВ 4,54
Зола, % СВ 3,56
Цветность, ед. ВВС 7980

Таким образом, заявленный способ позволяет получать солодовые экстракты, имеющие более темную окраску 6000-8000 ед. ЕВС за счет экструзионной обработки солода, повысить выход сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных полисахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия на 1,5-2%.

1. Способ производства солодового экстракта, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, разделение затора на сусло и осадок, сгущение сусла с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% сухих веществ, отличающийся тем, что в приготовленный затор из подвергнутого дроблению и экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода, амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе используют целлюлолитический препарат Viskoferm.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе затора используют амилолитические препараты AMG и Fungamyl или Spezyme DBA.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях.

Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта. .
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов. .
Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности. .

Изобретение относится к способу получения жидкой закваски "Коджи" (Koji), используемой для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков и, в частности, жидкой закваски, имеющей ферментативную активность, требуемую для варки "Шочу" (японского самогона).

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к способу соложения (солодоращения) семян, таких как семена ячменя и других злаковых, например семян пшеницы и сорго, бобовых и псевдозлаковых.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаросодержащих продуктов, а именно солодовой пасты. .
Изобретение относится к пищевым добавкам, предназначенным для восстановления и поддержания нормальной жизнедеятельности органов пищеварения человека. .
Изобретение относится к получению пищевых продуктов из зерновых культур для повседневного и лечебно-профилактического питания и позволяет упростить и удешевить процесс получения легко усваиваемого зернового продукта с высокой питательной ценностью, обладающего при этом диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.
Наверх