Способ получения концентрата дуба
Владельцы патента RU 2464305:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова" (АлтГТУ) (RU)
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. Получение концентрата дуба предусматривает залив порошкообразного экстракта дуба влажностью 6-8% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см3 в соотношении 10:1, перемешивание и выдержку в течение 6 суток на первом этапе. Концентрат отделяют от осадка, заливают водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см3 в соотношении 5:1, перемешивают и выдерживают 5 суток при температуре 45±5°С на втором этапе. Охлаждают концентрат и отделяют от осадка. Изобретение обеспечивает ускорение процесса экстракции, повышение экстрактивных веществ в концентрате и повышение его выхода. 2 табл., 2 пр.
Предлагаемое техническое решение относится к винодельческой и спиртовой отраслям, и может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов, составов на основе плодово-ягодных уксусов, аналогов бальзамических уксусов и их искусственного старения.
Концентрат дуба, полученный в результате экстракции из дубовой древесины, дубовой клепки, чипсов, опилок дубового экстракта, широко применяется для производства коньяков, бренди, виски, бальзамов и других продуктов, технологией изготовления которых предусмотрен длительный контакт с древесиной дуба. Применение концентрата дуба позволяет ускорить протекание технологического процесса и упростить саму технологию получения этих продуктов.
Известны способы получения концентрата дуба для различного применения [1]. Все они основаны на заливе порошкообразного экстракта дуба экстрагентом, в качестве которого используют водно-спиртовую смесь, выдержке с последующим отделением жидкой фазы концентрата дуба от осадка. Недостатками известных способов является низкий выход готового продукта из-за низкой эффективности экстракции и невозможность применения полученного экстракта дуба при производстве плодово-ягодных уксусов, составов на основе плодово-ягодных уксусов, аналогов бальзамических уксусов.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому техническому решению является способ получения концентрата дуба по [2, прототип].
Способ по [2] заключается в заливе порошкообразного экстракта дуба влажностью 5-7% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ водно-спиртовой смесью крепостью об. 65-70% в соотношении к порошкообразному экстракту 10:1, выдержке в течение 7 суток при периодическом перемешивании. На восьмые сутки дубовый винодельческий концентрат снимают с осадка и направляют на хранение. Осадок заливают водно-спиртовой смесью крепостью об. 40-45% в соотношении к осадку 3-4:1, выдерживают при периодическом перемешивании 5 суток, а на шестые сутки винодельческий концентрат дуба отделяют от осадка декантацией с осадка и направляют на хранение. Осадок еще раз заливают водно-спиртовой смесью крепостью об. 20-25% в соотношении ее к осадку 1:1, выдерживают при периодическом перемешивании в течение 2-3 суток при 40-45°C, а после охлаждения винодельческий концентрат дуба отделяют от осадка и направляют на хранение.
Недостатком известного способа является невозможность его применения для производства плодово-ягодных уксусов, составов на основе плодово-ягодных уксусов, аналогов бальзамических уксусов и их искусственного старения, так как из-за высокой концентрации спирта и уксуса происходит образование этилацетата, который, даже в незначительных количествах, ухудшает органолептические свойства продукта. Со временем запах усиливается, что приводит к существенному снижению качества готового продукта.
Задачей предлагаемого технического решения является устранение недостатков существующих способов получения концентрата дуба и создание способа, способного обеспечить ускорение процесса экстракции и повышение экстрактивных веществ в готовом продукте. Это даст возможность его применения при производстве плодово-ягодных уксусов, составов на основе плодово-ягодных уксусов, аналогов бальзамических уксусов, а также искусственного их старения. Этот результат достигается за счет применения в качестве экстрагента водного раствора уксусной кислоты.
Суть предлагаемого технического решения заключается в том, что в способе получения концентрата дуба порошкообразный экстракт дуба влажностью 6-8% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ заливают экстрагентом и выдерживают в две последовательные стадии при периодическом перемешивании с отделением после каждой стадии выдержки жидкой фазы концентрата дуба от осадка. На первом этапе в качестве экстрагента используют водный раствор уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см3 в соотношении к порошкообразному экстракту 10:1. Выдержку на первом этапе проводят в течение 6 суток. На втором этапе в качестве экстрагента используют водный раствор уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см3 в соотношении к осадку 5:1 и выдержку проводят в течение 5 суток при температуре 45±5°C. Повышение температуры необходимо для улучшения экстракции разбавленной уксусной кислотой компонентов дубового экстракта. Перед снятием концентрата с осадка его охлаждают до температуры 18±2°С.
Требование о минимальном содержании в порошкообразном экстракте дуба смолистых и восковых веществ обусловлено тем, что их высокое содержание приводит к выпадению осадков в готовом продукте при хранении.
Техническим результатом предлагаемого технического решения - способ получения концентрата дуба является:
- ускорение процесса экстракции;
- повышение экстрактивных веществ в концентрате при снижении времени экстракции;
- повышение выхода.
Производство бальзамического уксуса предполагает его длительную выдержку в дубовых бочках, при этом теряется до 60% продукта. Использование дубового концентрата, полученного описанным способом, позволяет исключить потери готового продукта при производстве аналога бальзамического уксуса.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Порошкообразный экстракт дуба влажностью 6-8% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ заливают водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см3 в соотношении к порошкообразному экстракту 10:1, выдерживают в течение 6 суток при периодическом перемешивании, на седьмые сутки полученный дубовый экстракт декантируют с осадка и направляют на хранение.
Оставшийся осадок заливают водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см3 в соотношении к осадку 5:1, выдерживают при периодическом перемешивании 5 суток при температуре 45±5°C, а на шестые сутки концентрат дуба охлаждают, снимают с осадка и направляют на хранение.
Пример 1. Порошкообразный экстракт дуба влажностью 5% заливают водным раствором уксусной кислоты концентрацией 70% в соотношении к порошкообразному экстракту 10:1 и выдерживают в течение 6 суток при периодическом перемешивании, затем полученный дубовый экстракт декантируют с осадка и направляют на хранение.
Осадок заливают водным раствором уксусной кислоты концентрацией 50% в соотношении к осадку 5:1, выдерживают в течение 5 суток при температуре 45°C при периодическом перемешивании, на шестые сутки концентрат дуба охлаждают, снимают с осадка и направляют на хранение.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только на первом этапе используют водный раствор уксусной кислоты концентрацией 75%, на втором - 55%, порошкообразный экстракт используют влажностью 7%, а выдержку при 40°C. Охлаждение проводят до температуры 18±2°С.
Полученный концентрат дуба по органолептическим показателям имеет характеристики, указанные в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Характеристики |
| Внешний вид | Жидкость темно-коричневого цвета. Допускается опалесценция и незначительный осадок |
| Запах | Характерный для уксуса |
| Вкус | Терпкий, кислый, без постороннего привкуса |
| Вкус определяется после разбавления дистиллированной водой до концентрации 4% |
Дубовый концентрат по химическим показателям имеет значения, указанные в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см3, не менее | 55,0 |
| Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3, не менее | 6,0 |
В настоящее время ведется подготовка к серийному производству аналога бальзамического уксуса на основе экстракта дуба с использованием предложенного способа получения концентрата дуба на предприятии ЗАО «Алтайвитамины».
Список литературы
1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.437.
2. Пат. РФ №2034021, МПК6 C12H 1/22. Способ получения концентрата дуба / Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Телегин Ю.А., Трофимченко В.А., Кобелев К.В., Кусраев В.Г.
Способ получения концентрата дуба, заключающийся в заливе порошкообразного экстракта дуба экстрагентом в соотношении 10:1 на первом этапе, периодическом перемешивании, выдержке с последующим отделением концентрата от осадка, заливе осадка экстрагентом, выдержке в течение 5 суток при периодическом перемешивании, охлаждении и отделении концентрата от осадка, отличающийся тем, что в качестве экстрагента используют водный раствор уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см3 с выдержкой в течение 6 суток - на первом этапе и водный раствор уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см3 в соотношении 5:1 с выдержкой в течение 5 суток - на втором при температуре 45±5°С.
