Способ получения хлопьев из пророщенных злаковых культур

Изобретение относится к пищеконцентратной и зерноперерабатывающей промышленности и предназначено для производства не требующих варки хлопьев. В качестве сырья используют продовольственную пшеницу и рожь с низкой способностью прорастания. Для выведения зерен из состояния покоя и увеличения способности прорастания их прогревают до температуры 55-65°С коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м в течение 16-20 сек. Замачивают и проращивают до накопления максимального количества микронутриентов. Обезвоживают ИК-излучением до влажности 18-20% в течение 88-120 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22-30 сек, при этом температура зерна не превышает 100-102°С. Плющение и досушивание осуществляют конвективным способом в течение 4-6 мин при температуре сушильного агента 98-100°С до влажности 12-14%. Изобретение позволяет получать хлопья длительного хранения лечебно-профилактического назначения с сохранением биологически активных веществ на уровне 90-94% и высоким потребительским достоинством. 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищеконцентратной и зерноперерабатывающей промышленности и предназначено для производства не требующих варки хлопьев лечебно-профилактического назначения из пророщенных злаковых культур.

Известен способ предварительной обработки семян с целью повышения способности прорастания. Способ включает обогрев семян на солнце (в течение 3-6 дней), в отапливаемом помещении при температуре 20-30°C или в зерносушилке при температуре 34-40°C (3-4 ч). Это ускоряет прохождение послеуборочного дозревания и приводит к образованию разрывов между клетками плодовых и семенных оболочек, благодаря чему они приобретают способность пропускать воду и воздух, что выводит зародыш из состояния покоя. Обогрев семян повышает способность прорастания на 20-30% (Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства [Текст]: учебники и учеб. пособия для высших учеб. заведений / Казаков Е.Д. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983. - 352 с. С.54).

Известные способы воздушно-тепловой обработки позволяют повысить способность прорастания за счет снятия органического покоя и сократить продолжительность проращивания. Однако для осуществления известных способов требуется значительное время от 3 часов до 6 дней в зависимости от применяемого способа.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур, включающий увлажнение исходного сырья, проращивание до появления проростков, доведение до влажности 16-25%, обработку ИК-излучением, плющение и дополнительную обработку ИК-излучением, при этом температура на поверхности полуфабриката или продукта 200-300°C (RU 2200429 C2, A23L 1/164, 1/20, 20.03.2003. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур).

К недостаткам этого способа следует отнести низкое качество за счет достижения высокой температуры при сушке на поверхности полуфабриката или продукта до 200-300°C, что негативно влияет на сохранность биологически активных веществ.

Задачей данного изобретения является улучшение качества готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ и повышение способности прорастания.

Техническим результатом изобретения является получение высококачественного продукта длительного хранения из пророщенных злаковых культур, обладающего лечебно-профилактическим действием и готового к употреблению. Снижение энергозатрат при сушке в 1,5-2 раза. Сокращение времени сушки до 8-10 минут.

Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем предварительную обработку сырья ИК-излучением, замачивание, проращивание до максимального накопления биологически активных микронутриентов, сушку ИК-излучением до влажности 18-20% в течение 88-120 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22-30 сек в зависимости от исходной влажности при температуре зерна 100-102°C, охлаждение, плющение и досушивание конвективным способом в течение 4-6 мин при температуре сушильного агента 98-100°C до влажности 12-14%.

Использование дискретного изменения плотности лучистого потока с 81 до 8 кВт/м² позволяет интенсивно прогреть зерно, при этом температура зерна не превышает 102°C.

Способ осуществляется следующим образом.

В качестве сырья используют продовольственную пшеницу и рожь с низкой способностью прорастания. Для выведения зерен из состояния покоя и увеличения способности прорастания они прогреваются до температуры 55-65°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м² в течение 16-20 сек. Экспериментально было установлено, что предварительная обработка ИК-излучением зерна с низкой способностью прорастания приводит к выведению зерна из состояния органического покоя, увеличивая способность прорастания до 90-95%. Зерно пшеницы и ржи увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Проращивание проводят до накопления максимального содержания микронутриентов в зерне. Сушку осуществляют ИК-излучением до влажности 18-20% в течение 88-120 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22-30 сек в зависимости от исходной влажности, при этом температура зерна не превышает 100-102°C. Плющение и досушивание конвективным способом в течение 4-6 мин при температуре сушильного агента 98-100°C до влажности 12-14%.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Зерно пшеницы прогревают до температуры 55°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 32 кВт/м² в течение 16 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 18% в течение 88 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22 сек при температуре зерна 100°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 4 мин при температуре сушильного агента 98°C до влажности 14%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице.

Пример 2

Зерно пшеницы прогревают до температуры 60°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 33 кВт/м² в течение 18 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 19% в течение 104 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 26 сек при температуре зерна 101°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 5 мин при температуре сушильного агента 99°C до влажности 13%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице.

Пример 3

Зерно пшеницы прогревают до температуры 65°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 34 кВт/м² в течение 20 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 20% в течение 120 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 30 сек при температуре зерна 102°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 6 мин при температуре сушильного агента 100°C до влажности 12%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице.

Пример 4

Зерно ржи прогревают до температуры 55°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 32 кВт/м² в течение 16 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 18% в течение 88 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22 сек при температуре зерна 100°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 4 мин при температуре сушильного агента 98°C до влажности 14%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице.

Пример 5

Зерно ржи прогревают до температуры 60°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 33 кВт/м² в течение 18 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 19% в течение 104 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 26 сек при температуре зерна 101°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 5 мин при температуре сушильного агента 99°C до влажности 13%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице.

Пример 6

Зерно ржи прогревают до температуры 65°C коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока 34 кВт/м² в течение 20 сек. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Сушат ИК-излучением до влажности 20% в течение 120 сек с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 30 сек при температуре зерна 102°C. Плющат и досушивают конвективным способом в течение 6 мин при температуре сушильного агента 100°C до влажности 12%. Содержание витаминов B₁ и B₂ представлено в таблице

Таблица
Содержание витаминов
Содержание витаминов, мг %	Пшеница	Рожь
1	2	3	4	5	6
B1	0,34	0,36	0,30	0,46	0,52	0,38
B2	0,16	0,26	0,09	0,24	0,44	0,16

Использование предлагаемого способа позволяет повысить способность прорастания за счет предварительного кратковременного ИК-прогрева, получить хлопья длительного хранения лечебно-профилактического назначения с сохранением биологически активных веществ на уровне 90-94% и высоким потребительским достоинством, не требующих варки.

Способ получения хлопьев из пророщенных злаковых культур, включающий предварительную обработку сырья ИК-излучением, замачивание, проращивание до максимального накопления биологически активных микронутриентов, сушку ИК-излучением до влажности 18-20% в течение 88-120 с с дискретным изменением плотности лучистого потока от 81 кВт/м² до 8 кВт/м² равными циклами по 22-30 с при температуре зерна 100-102°С, плющение и досушивание в течение 4-6 мин при температуре сушильного агента 98-100°С до влажности 12-14%.