Способ производства хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно в количестве 1-3% к массе муки. Порошок перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом. Плоды шиповника и рябины могут быть измельчены до размеров частиц 20-30 мкм. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий, улучшить реологические свойства теста, повысить показатели качества готового продукта, сократить цикл приготовления теста и увеличить сроки хранения готового изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожения опары, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 мин и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: «ПРОФИКС», 2008, с.192).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, однообразный вкус и продолжительный цикл приготовления.

Техническим результатом является получение хлебобулочного изделия с высокими потребительскими свойствами, сокращение цикла приготовления теста и увеличение сроков хранения готового изделия.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины (соотношение компонентов 2,3:1 соответственно), полученный путем их сушки до влажности 8-15% с последующим измельчением, смешанный с водой и растительным маслом, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки.

Согласно технологической схеме производство порошка из плодов рябины и шиповника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на поддоны и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 8-15%.

Размалывать высушенные плоды шиповника и рябины для получения плодового порошка целесообразно непосредственно на хлебопекарных предприятиях по мере необходимости при помощи мельниц различного типа до размеров частиц 20-30 мкм, т.к. высушенные плоды хранятся лучше, не слеживаются и не увлажняются как порошок.

Добавление плодового порошка в хлебобулочные изделия обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность, улучшает реологические свойства теста, показатели качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В дежу тестомесильной машины дозируют муку пшеничную высшего сорта (50% от ее общего количества), дрожжевую суспензию и воду в количестве, обеспечивающем влажность опары 47%. Замешенную опару выбраживают в течение 240 мин. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют оставшееся количество муки пшеничной, солевой раствор, плодовый порошок (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), смешанный с водой и растительный маслом (в соотношении 1:1:1) и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Замешенное тесто выбраживают в течение 45- 60 мин, после чего его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.

Заявленный способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами (таблица 1).

Хлебобулочные изделия с внесением плодового порошка значительно отличаются от контроля - хлебобулочных изделий без добавления порошка из плодов рябины и шиповника - как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

За счет использования в рецептуре плодового порошка, предварительно смешанного с водой и растительным маслом, хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, яркоокрашенную корку; приятный, в меру выраженный вкус и аромат добавки. Повышается также срок хранения готовых изделий.

Таблица 1
Рецептуры для производства хлебобулочных изделий
Сырье	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Традиционный способ (контроль)	Дозировка плодового порошка, % от массы муки
1	2	3
Мука пшеничная (в/с)	100	99	98	97
Соль поваренная	1,25	1,25	1,25	1,25
Дрожжи прессованные	1,0	1,0	1,0	1,0
Порошок из рябины	-	0,3	0,6	0,9
Порошок из шиповника	-	0,7	1,4	2,1
Масло растительное	-	1	2	3

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Наименование показателя	Контроль	Дозировка порошка (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), % от массы муки
1	2	3
Форма	правильная
Состояние поверхности	гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
Структура пористости	развитая, равномерная	равномерная, хорошо развитая, поры мелкие и тонкостенные	развитая, равномерная
Цвет мякиша	очень светлый	светлый	светлый	Светлый, с еле уловимым сероватым оттенком
Вкус, запах	выраженный, свойственный данному виду изделий	выраженный, приятный, с тонким фруктовым ароматом
Кислотность, град	3,2	3,3	3,3	3,4
Пористость, %	73	76	79	80,2
Удельный объем, см3/100 г	320	373	385	390
Срок сохранения свежести, час	24	48	48	72

1. Способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно, в количестве 1-3% к массе муки, который перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом.

2. Способ производства хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что плоды шиповника и рябины измельчают до размеров частиц 20-30 мкм.