Способ стерилизации компота из черешни
Расфасованные в банки предварительно подготовленные плоды заливают горячей водой с температурой 60°С на 3 мин, после чего воду заменяют сиропом с температурой 85°С, банки закатывают и устанавливают в носитель. Проводят ступенчатую тепловую обработку компота в воде с температурой 80 и 100°С, соответственно, 5 и 17-23 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60, 40°С в течение 5, 5 и 10 мин, соответственно, без противодавления. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и может быть использован при производстве компота из черешни в банках 1-58-200.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
(12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после тепловой стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°С, потом для новой партии снова нагревают до 100°С;
- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.
Поставленная цель достигается за счет того, что плоды после расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 60°С. После этого заменяют эту воду сиропом с температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:
где 5 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 80°С, мин;
17-23 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные плоды и заливают на 3 мин водой с температурой 60°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 85°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с водой температурой 100°С на 17-23 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°С в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 40°С в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°С соответственно 5 и 17-23 с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80, 60 и 40°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии за счет того, что в отличие от прототипа по предлагаемому способу тепло на нагрев самой воды не расходуется, и повышение температуры заливаемого сиропа в банку. Кроме того, так как процесс охлаждения осуществляется ступенчато в разных автоклавах или ваннах, то отсутствует расход воды на охлаждение самой воды, а также из-за ненадобности создания противодавления в аппарате имеет место экономия электроэнергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.
Способ стерилизации компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 60°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатой тепловой обработке без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму
,
где 5 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 80°С, мин;
17-23 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 40°С, мин.
