Способ приготовления концентрата зернового

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов. Измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной пищевой ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления концентрата зернового [Патент РФ №2344609, A21D 13/00, A23L 1/105, 2009], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение; в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляется после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0.05-0.08 мм.

Недостатком способа является то, что при продолжительном замачивании зерна происходит активирование амилолитических и протеолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала и белков клейковины, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Ферментный препарат Pentopan 500 BG обладает гемицеллюлазным действием, содержит в своем составе ксиланазу, которая позволяет осуществлять гидролиз гемицеллюлоз, входящих в состав плодовых оболочек зерна. Обработка ферментным препаратом смягчает структуру периферических частей зерновки, ускоряет ее набухание, сокращая процесс замачивания и прорастания зерна. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий [Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., деЛипринт, 2002. 336 с.].

Янтарная кислота широко применяется в пищевой промышленности качестве антиоксиданта. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Янтарная кислота рекомендуется как средство повышения иммунитета, предотвращения заболевания атеросклерозом и другими болезнями, в основе развития которых лежит перекисное окисление липидов. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Превращение янтарной кислоты в организме человека связано с продуцированием энергии, необходимой для обеспечения разнообразных процессов жизнедеятельности. Норма потребления янтарной кислоты - 0,3-0,5 г/сутки.

При использовании янтарной кислоты в производстве ржано-отрубного хлеба выявлено ее положительное влияние на укрепление структуры теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба [Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. - 2005. - №3. С.8-9].

При замачивании зерна в водном растворе препарата с добавление буфера на основе янтарной кислоты с рН 4,6 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 56,1%, спорообразующих бактерий - на 100%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 20% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 50°С в течение 9 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12% до величины частиц 0,06 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45°С в течение 7 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав концентрата зернового, мг/100 г
Химические соединения Концентрат зерновой
Способ-прототип Предлагаемый способ
по примеру 1 по примеру 2
Крахмал 45300 44200 44800
Клетчатка 2100 2300 2300
Гемицеллюлоза 4600 4100 4200
Белок 9500 10200 9900
Витамины
B1 0,342 0,356 0,385
В6 0,134 0,144 0,153
РР 5,158 5,162 5,162
Е 1,106 1,144 1,137

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Таблица 2
Микробиологические показатели качества концентрата зернового
Микробиологические показатели Число колоний, шт
Способ-прототип Предлагаемый способ
МАФАнМ 41 23
Спорообразующие бактерии 5 не обнаружено
Плесневые грибы и дрожжи 5 1

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 ч, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. .

Изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции и предназначается для использования в диетическом питании. .
Изобретение относится к производству, переработке и биотехнологии сельскохозяйственной продукции, предназначается для использования в диетическом питании и создании биотехнологических способов получения функциональных продуктов нового поколения для животных.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. .

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов диетического назначения на основе пищевых волокон, в основном - арабиногалактана, в виде выпеченных изделий в форме сухариков, подушечек, соломки, палочек, крошки или других формах.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. .
Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям

Наверх