Композиция для получения пастообразного творожного продукта
Владельцы патента RU 2467585:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, комплексную стабилизирующую систему, творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, хлопья злаков и цикорий растворимый. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пребиотическими свойствами, высокими пробиотическими, профилактическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов.
Известна композиция для производства творожного десерта, включающая творог диетический нежирный, молоко с массовой долей жира 3,5%, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор - каррагинан, растительный наполнитель - пищевые волокна пшеничных отрубей [Патент №2170518, А23С 23/00].
Недостатком данного творожного десерта является то, что десерт не обладает пробиотическими свойствами и характеризуется невысокой пищевой ценностью.
Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения пастообразного творожного продукта, содержащая белок молочный - творог, жир молочный - сливки 10%-ной жирности, растительный жир - масло растительное, соевый компонент - муку соевую, дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
| Творог | 350-550 |
| Сливки 10%-ной жирности | 50-180 |
| Масло растительное | 5-25 |
| Мука соевая дезодорированная | |
| полуобезжиренная | 40-100 |
| Закваска пробиотических культур | 3-25 |
| Пищевкусовая добавка | 30-70 |
| Комплексная стабилизирующая система | 3-15 |
| Вода | остальное |
[Патент №2353095, А23С 23/00].
Недостатком данного пастообразного творожного продукта является отсутствие пребиотических свойств, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность продукта и низкие органолептические показатели.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в придании пастообразному творожному продукту пребиотических свойств, высоких пробиотических и профилактических свойств, высокой пищевой и биологической ценности и высоких органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:
| Сливки 10%-ной жирности | 5-20 |
| Закваска пробиотических культур | 0,5-3 |
| Комплексная стабилизирующая система | 0,4-1,4 |
| Хлопья злаков | 5-10 |
| Цикорий растворимый | 2-8 |
| Творог обезжиренный, полученный | |
| методом ультрафильтрации | остальное |
Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта в качестве пищевкусовой добавки хлопьев злаков позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими свойствами и придает продукту высокие профилактические свойства.
Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта хлопьев злаков менее 5 масс.% не обеспечивает продукт выраженными органолептическими показателями и профилактическими свойствами, а введение более 10 масс.% ухудшает органолептические показатели пастообразного творожного продукта.
Использование в качестве пищевкусовой добавки цикория растворимого позволяет придать продукту высокие органолептические показатели, повысить пищевую ценность.
Введение в состав композиции для получения пастообразного творожного продукта цикория растворимого менее 2 масс.% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение цикория растворимого более 8 масс.% ухудшает органолептические показатели готового продукта, т.к. полученный продукт очень горький на вкус.
Использование в композиции пастообразного творожного продукта творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации, позволяет придать продукту профилактические свойства, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также органолептические показатели. Технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В2, A, B1), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина).
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения пастообразного творожного продукта.
Пример 1. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «SLENDID® Тип 200» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-С Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят пшеничные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения пшеничных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.
Пример 2. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-ЛС Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ячменные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ячменных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.
Пример 3. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип JMJ» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «Бифилакт АД». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ржаные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ржаных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пастообразного творожного продукта.
| Таблица 2 | |||
| Органолептические показатели пастообразного творожного продукта | |||
| Показатели | Характеристика | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущаяся с наличием хлопьев злаков | ||
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный. В меру сладкий с выраженным привкусом и запахом цикория | ||
| Цвет | Кремовый | Светло-кремовый | Кремовый |
Анализ органолептических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими свойствами.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели пастообразного творожного продукта.
| Таблица 3 | |||
| Физико-химические показатели пастообразного творожного продукта | |||
| Показатели | Значение | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 31,9±1,0 | 31,3±1,0 | 32,5±1,0 |
| Массовая доля белков, % | 18,3±0,5 | 18,3±0,5 | 18,3±0,5 |
| Массовая доля жиров, % | 1,9±0,5 | 2,0±0,5 | 1,8±0,5 |
| Массовая доля углеводов, % | 10,5±0,5 | 9,8±0,5 | 11,2±0,5 |
| Зола, % | 1,2±0,1 | 1,2±0,1 | 1,2±0,1 |
Анализ физико-химических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
В таблице 4 представлены микробиологические показатели пастообразного творожного продукта.
| Таблица 4 | ||
| Микробиологические показатели пастообразного творожного продукта | ||
| Показатели | Значение | |
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 |
| БГКП в 0,1 г | не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются | |
| S.aureus в 1 г продукта | не допускаются | |
| Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее |
1×107молочнокислых микроорганизмов 1×106 бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме |
|
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Анализ микробиологических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими про- и пребиотическими свойствами.
Пробные партии пастообразного творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Результаты исследования и расширенная дегустация показали, что пастообразный творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.
Данная композиция для получения пастообразного творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и специального, за счет сочетания и соотношения исходных компонентов, позволяющих получить продукт, обладающий пребиотическими свойствами, высокими пробиотическими и профилактическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.
Таким образом, пастообразный творожный продукт, получаемый по предложенной композиции, позволит расширить ассортимент вырабатываемых пробиотических продуктов с высокими профилактическими свойствами, повысить пищевую и биологическую ценность творожных продуктов, улучшить их органолептические показатели.
Композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, отличающаяся тем, что в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Сливки 10%-ной жирности | 5-20 |
| Закваска пробиотических культур | 0,5-3 |
| Комплексная стабилизирующая система | 0,4-1,4 |
| Хлопья злаков | 5-10 |
| Цикорий растворимый | 2-8 |
| Творог обезжиренный, полученный | |
| методом ультрафильтрации | остальное |
