Композиция для получения пастообразного творожного продукта


 


Владельцы патента RU 2467585:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, комплексную стабилизирующую систему, творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, хлопья злаков и цикорий растворимый. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пребиотическими свойствами, высокими пробиотическими, профилактическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями. 4 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов.

Известна композиция для производства творожного десерта, включающая творог диетический нежирный, молоко с массовой долей жира 3,5%, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор - каррагинан, растительный наполнитель - пищевые волокна пшеничных отрубей [Патент №2170518, А23С 23/00].

Недостатком данного творожного десерта является то, что десерт не обладает пробиотическими свойствами и характеризуется невысокой пищевой ценностью.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения пастообразного творожного продукта, содержащая белок молочный - творог, жир молочный - сливки 10%-ной жирности, растительный жир - масло растительное, соевый компонент - муку соевую, дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Творог 350-550
Сливки 10%-ной жирности 50-180
Масло растительное 5-25
Мука соевая дезодорированная
полуобезжиренная 40-100
Закваска пробиотических культур 3-25
Пищевкусовая добавка 30-70
Комплексная стабилизирующая система 3-15
Вода остальное

[Патент №2353095, А23С 23/00].

Недостатком данного пастообразного творожного продукта является отсутствие пребиотических свойств, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность продукта и низкие органолептические показатели.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в придании пастообразному творожному продукту пребиотических свойств, высоких пробиотических и профилактических свойств, высокой пищевой и биологической ценности и высоких органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Сливки 10%-ной жирности 5-20
Закваска пробиотических культур 0,5-3
Комплексная стабилизирующая система 0,4-1,4
Хлопья злаков 5-10
Цикорий растворимый 2-8
Творог обезжиренный, полученный
методом ультрафильтрации остальное

Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта в качестве пищевкусовой добавки хлопьев злаков позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими свойствами и придает продукту высокие профилактические свойства.

Введение в композицию для получения пастообразного творожного продукта хлопьев злаков менее 5 масс.% не обеспечивает продукт выраженными органолептическими показателями и профилактическими свойствами, а введение более 10 масс.% ухудшает органолептические показатели пастообразного творожного продукта.

Использование в качестве пищевкусовой добавки цикория растворимого позволяет придать продукту высокие органолептические показатели, повысить пищевую ценность.

Введение в состав композиции для получения пастообразного творожного продукта цикория растворимого менее 2 масс.% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение цикория растворимого более 8 масс.% ухудшает органолептические показатели готового продукта, т.к. полученный продукт очень горький на вкус.

Использование в композиции пастообразного творожного продукта творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации, позволяет придать продукту профилактические свойства, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также органолептические показатели. Технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В2, A, B1), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина).

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения пастообразного творожного продукта.

Пример 1. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «SLENDID® Тип 200» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-С Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят пшеничные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения пшеничных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

Пример 2. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «БК-Алтай-ЛС Бифи». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ячменные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ячменных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

Пример 3. Пастообразный творожный продукт готовят следующим образом: цикорий растворимый растворяют в сливках 10%-ной жирности при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «ГЕНУ® пектин тип JMJ» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и осуществляют процесс сквашивания закваской пробиотических культур «Бифилакт АД». Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, смешивают с ранее полученной смесью, после чего охлаждают, вносят ржаные хлопья, тщательно перемешивают до равномерного распределения ржаных хлопьев по всей массе продукта, фасуют и упаковывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели Характеристика
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся с наличием хлопьев злаков
Вкус и запах Чистый, кисломолочный. В меру сладкий с выраженным привкусом и запахом цикория
Цвет Кремовый Светло-кремовый Кремовый

Анализ органолептических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 3
Физико-химические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели Значение
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, % 31,9±1,0 31,3±1,0 32,5±1,0
Массовая доля белков, % 18,3±0,5 18,3±0,5 18,3±0,5
Массовая доля жиров, % 1,9±0,5 2,0±0,5 1,8±0,5
Массовая доля углеводов, % 10,5±0,5 9,8±0,5 11,2±0,5
Зола, % 1,2±0,1 1,2±0,1 1,2±0,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели пастообразного творожного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели Значение
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
БГКП в 0,1 г не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются
S.aureus в 1 г продукта не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы,
пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее
1×107молочнокислых микроорганизмов
1×106 бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 50

Анализ микробиологических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции обладает высокими про- и пребиотическими свойствами.

Пробные партии пастообразного творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Результаты исследования и расширенная дегустация показали, что пастообразный творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Данная композиция для получения пастообразного творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и специального, за счет сочетания и соотношения исходных компонентов, позволяющих получить продукт, обладающий пребиотическими свойствами, высокими пробиотическими и профилактическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.

Таким образом, пастообразный творожный продукт, получаемый по предложенной композиции, позволит расширить ассортимент вырабатываемых пробиотических продуктов с высокими профилактическими свойствами, повысить пищевую и биологическую ценность творожных продуктов, улучшить их органолептические показатели.

Композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему, отличающаяся тем, что в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве пищевкусовой добавки используют хлопья злаков и цикорий растворимый, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки 10%-ной жирности 5-20
Закваска пробиотических культур 0,5-3
Комплексная стабилизирующая система 0,4-1,4
Хлопья злаков 5-10
Цикорий растворимый 2-8
Творог обезжиренный, полученный
методом ультрафильтрации остальное


 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных десертов, стойких в хранении. .
Изобретение относится к питательной композиции для вскармливания грудных детей. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий функционального и диетического назначения
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей

Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием
Изобретение относится к пищевой промышленности
Наверх