Способ производства томатного соуса "крымский"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты. Подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают томатную пасту, фруктовое пюре, питьевую воду, подсластитель, соль, семя укропа, кориандр, перец черный горький и/или перец красный жгучий и перец душистый. Варят с получением соуса. Добавляют уксусную кислоту. Фасуют, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при определенном соотношении расходов, мас.ч. Изобретение позволяет снизить расход уксусной кислоты и получить продукт, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

 

Известен способ производства томатного соуса "Крымский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, уксусной кислоты, питьевой воды, подслащивающего вещества, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2205570 С2, 2003).

Недостатками этого способа являются высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта и завышенный расход уксусной кислоты.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта и снижение расхода уксусной кислоты.

Этот результат достигается тем, что в способе производства томатного соуса "Крымский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, питьевой воды, подсластителя, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, уксусную кислоту вводят после варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

подсолнечная мука	52
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	259,5
фруктовое пюре, в пересчете на
10%-ное содержание сухих веществ	325,5
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,7
подсластитель, в пересчете на "Свитли"	0,594
соль	18
семя укропа	0,77
кориандр	0,31
перец черный горький,	1,2
или перец красный жгучий,	3,1
или их смесь, в пересчете на
эквивалентное содержание одного из них
перец душистый	1
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, фруктовым пюре, питьевой водой, подсластителем, солью и молотыми семенем укропа, кориандром, перцем черным горьким и/или перцем красным жгучим и перцем душистым. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 11%, добавляют уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям, приведенным в наиболее близком аналоге.

При использовании подсластителя, отличного от подсластителя "Свитли", его расход пересчитывают на эквивалентный указанному по коэффициенту сладости, как это указано в наиболее близком аналоге.

При использовании смеси перца черного горького и перца красного жгучего их соотношение в смеси определяется по известному графику, приведенному в наиболее близком аналоге.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

За счет введения легколетучей уксусной кислоты после завершения варки ее расход снижен по сравнению с наиболее близким аналогом без изменения вкуса продукта.

Для подтверждения технического результата в части снижения адгезии банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные с использованием абрикосового, сливового и персикового пюре по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Независимо от вида фруктового пюре, использования перца черного горького, или перца красного жгучего, или их смеси в любом допустимом соотношении, через 10-12 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта и сократить расход уксусной кислоты без изменения его вкуса.

Способ производства томатного соуса "Крымский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, питьевой воды, подсластителя, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, уксусную кислоту вводят после варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

подсолнечная мука	52
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	259,5
фруктовое пюре в пересчете на
10%-ное содержание сухих веществ	325,5
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,7
подсластитель в пересчете на "Свитли"	0,594
соль	18
семя укропа	0,77
кориандр	0,31
перец черный горький	1,2
или перец красный жгучий
или их смесь в пересчете на
эквивалентное содержание одного из них	3,1
перец душистый	1
вода	до выхода целевого продукта 1000