Способ производства консервов "оленина маринованная по-якутски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, заливку сухим вином и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2278591 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
оленина | 770-842,8 |
шпик | 95 |
животный жир | 55 |
свежая белокочанная капуста | 625 |
морковь | 52,5-53,8 |
репчатый лук | 98,7-100 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
подсолнечная мука | 12,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 8,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,5 |
сахар | 2,5 |
соль | 20 |
перец черный горький | 1,1 |
лавровый лист | 2,1 |
сухое вино | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в животном жире.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают сухим вином в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.
Подготовленную оленину нарезают и шпигуют шпиком.
Оленину и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход оленины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:
оленина | 770-842,8 |
шпик | 95 |
животный жир | 55 |
свежая белокочанная капуста | 625 |
морковь | 52,5-53,8 |
репчатый лук | 98,7-100 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
подсолнечная мука | 12,5 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 8,3 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,5 |
сахар | 2,5 |
соль | 20 |
перец черный горький | 1,1 |
лавровый лист | 2,1 |
сухое вино | до выхода целевого продукта 1000 |