Способ производства консервов "тулма"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, подсолнечной муки, томатной пасты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа и варку с получением соуса, фасовку тулмы и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Тулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, томатной пасты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию (RU 2278546 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тулма", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, томатной пасты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению лавровый лист вводят в соус и дополнительно в его составе используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина	368-402,8
куриные яйца	20
сливочное масло	22
свежая белокочанная капуста	652
морковь	64-65,6
репчатый лук	156-158
рис	180
подсолнечная мука	18
сметана	128
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	173
соль	15
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле, затем куттеруют приблизительно 40% его рецептурного количества, а оставшуюся часть протирают.

Подготовленную морковь нарезают, пассеруют в сливочном масле и протирают.

Подготовленную баранину куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Баранину, куттерованную часть репчатого лука и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 64% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья и смазывают куриными яйцами с получением тулмы.

Морковь, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 21,5% с получением соуса.

Тулму и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, куттерование его части и протирку оставшейся части, резку, пассерование в сливочном масле и протирку моркови, куттерование баранины, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, смешивание баранины, куттерованной части репчатого лука, части соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья и смазывание куриными яйцами с получением тулмы, смешивание моркови, протертой части репчатого лука, томатной пасты, костного бульона, сметаны, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и варку с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что лавровый лист вводят в соус и дополнительно в его составе используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина	368-402,8
куриные яйца	20
сливочное масло	22
свежая белокочанная капуста	652
морковь	64-65,6
репчатый лук	156-158
рис	180
подсолнечная мука	18
сметана	128
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	173
соль	15
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000