Способ производства компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам производства компота из яблок в банке СКО 1-82-500. Способ включает заливку плодов в банке на 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С. Затем банки с плодами закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают последовательному нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 14 мин и душеванием водой с температурой 100°С в течение 8 мин. После чего осуществляют последующее ступенчатое охлаждение в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, причем в течение всего процесса тепловой обработки банки с плодами и сиропом вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и предотвращение термического боя банок при одновременном упрощении процесса осуществления и конструкции аппарата.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что в банки после расфасовки плодов на 2-3 мин заливают воду температурой 85°С с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют нагрев компота последовательно в потоке нагретого воздуха с температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 10-11 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха с температурой 100°С в течение 3 мин и охлаждением при вращении банок с частотой 0,133 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующего обеспечения в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, предотвращение термического боя банок и упрощение процесса осуществления и конструкции аппарата.

Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 14 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 8 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 14 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 8 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: в банки с плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 14 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 8 мин с последующим ступенчатым охлаждением.

Использование ступенчатого нагрева компота в потоке нагретого воздуха на первом этапе скоростью 1,5 м/с, а на втором душеванием горячей водой обеспечивает возможность интенсификации процесса тепловой обработки и упрощение конструкции аппарата для тепловой стерилизации. Как известно, коэффициент теплопередачи от воды существенно выше, чем от воздуха, и в нашем случае по мере нагрева компота интенсивность теплообмена постепенно, по мере повышения температуры компота, будет существенно снижаться, достигая до 2-3°С. Поэтому для повышения интенсивности теплообмена, а именно повышения движущей силы процесса нагрева, на втором этапе нагрева предлагается использование горячей воды.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и удаления части воздуха из плодов и банки при предварительном нагреве плодов горячей водой.

Литература

1. Способ консервирования компота из яблок. Патент РФ №2405389 от 10. 12.2010.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев компота последовательно в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 14 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°С в течение 8 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.