Способ определения свежести гречишного меда

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ характеризуется тем, что отбирают образцы гречишного меда, определяют в них содержание глюкозы и фруктозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, а также определяют общую кислотность и диастазное число и по совокупности указанных признаков устанавливают свежесть (возраст) гречишного меда, причем мед считают свежим, если содержание глюкозы и фруктозы не выходит за пределы диапазонов соответственно 26,5-28,9 мас.% и 30,8-32,7 мас.%, а кислотность и диастазное число не выходят за пределы диапазонов соответственно 2,6-4,1 см³ 0,1 н. NaOH на 100 г меда и 45-52 ед. Готе. Достигается повышение точности, воспроизводимости, достоверности и надежности определения. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля качества гречишного меда, а именно для определения его степени свежести и пригодности для дальнейшего хранения и переработки.

Известен способ определения свежести меда по наличию признаков спиртового и уксуснокислого брожения. Если на поверхности меда присутствует большое количество пузырьков углекислого газа и продукт имеет кислый запах и вкус, то мед хранился длительное время и непригоден в пищу (Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Изд. «Дашков и К^о», 2006. - С.65-66).

Недостатки этого известного способа заключаются в невозможности количественно оценить длительность хранения меда после откачки из сотов (возраст), а также определить его степень свежести в зависимости от ботанического вида меда, в том числе гречишного, т.к. различные виды меда подвергаются брожению через неодинаковое время, которое существенно превышает срок годности меда 1 год, указанный в ГОСТ Р 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Например, у гречишного меда брожение наступает через 2,5 года, у акациевого - через 3 года. Способ непригоден для технологического контроля качества меда до момента его брожения.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении точности, воспроизводимости и достоверности определения свежести гречишного меда.

Для достижения указанного технического результата предлагается способ определения свежести гречишного меда, характеризующийся тем, что отбирают образцы гречишного меда, определяют в них содержание глюкозы и фруктозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), общую кислотность, диастазное число и по совокупности указанных признаков устанавливают свежесть (возраст) гречишного меда.

Способ осуществляется следующим образом.

При хранении меда в нем происходят сложные физико-химические и биохимические изменения. Под влиянием фермента инвертазы сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, под действием амилаз крахмал распадается на олигосахариды и мальтозу, протеазы и липазы способствуют образованию аминокислот и свободных жирных кислот и др.

Различные виды меда отличаются химическим составом, физико-химическими свойствами и степенью их изменения при хранении. Характерной особенностью гречишного меда является высокое диастазное число, которое при хранении незначительно изменяется в узком диапазоне (от 45 до 52 ед. Готе).

С целью повышения точности и воспроизводимости предложенного способа степень свежести гречишного меда устанавливают по содержанию в нем глюкозы и фруктозы, общей кислотности и диастазному числу.

Для этого массовую долю глюкозы и фруктозы в образцах гречишного меда определяют методом ВЭЖХ. С этой целью отбирают 5,0 г образца гречишного меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм, предназначенную для определения содержания моносахаров. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 60-80°С, детектируют выход и устанавливают массовую долю глюкозы и фруктозы рефрактометрически по площадям хроматографических пиков. Хроматографирование повторяют не менее шести раз для каждого образца. Результаты обрабатывают статистически по стандартной методике. Погрешность определения не превышает 0,2% при доверительной вероятности 95%, что обеспечивает высокую воспроизводимость результатов измерения. Затем в образцах определяют общую кислотность и диастазное число по стандартным методикам (ГОСТ 19792-2001). Далее устанавливают свежесть (возраст) гречишного меда по совокупности следующих признаков:

Длительность хранения, мес	Содержание глюкозы, мас.%	Содержание фруктозы, мас.%	Кислотность, см3 0,1 н. NaOH на 100 г меда	Диастазное число, ед. Готе
6	26,5-27,1	30,8-31,4	2,6-3,0	45-49
12	28,3-28,9	32,1-32,7	3,7-4,1	48-52
18	30,1-30,7	33,5-34,1	4,7-5,1	47-51
30	33,7-34,3	36,1-36,7	6,8-7,2	46-50

Достоверность предложенного способа подтверждается большим количеством исследуемых образцов натурального гречишного меда (были изучены 8 образцов), хранившихся в течение 36 мес.

Предлагаемое изобретение поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Отбирают 5,0 г образца гречишного меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 26,6% и 30,8% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 2,9 см³ 0,1 н. NaOH на 100 г меда и 49,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст гречишного меда, равный 6 месяцам. Следовательно, образец гречишного меда является свежим, т.к. срок его хранения не превышает 1 год.

Пример 2. Отбирают 5,0 г образца гречишного меда, растворяют в 100 см³ деионизованной воды и вводят пробу в хроматографическую колонку REZEX RCM 300×7,8 мм. Пробу элиминируют водой со скоростью 0,6 см³/мин при температуре 80°С. Хроматографирование повторяют семь раз. По площадям хроматографических пиков с помощью статистической обработки результатов измерения определяют массовую долю глюкозы и фруктозы в образце, которые составляют 30,3% и 33,7% соответственно. Затем исследуют общую кислотность и диастазное число, получают 4,8 см³ 0,1 н. NaOH на 100 г меда и 50,0 ед. Готе соответственно. Далее по совокупности признаков устанавливают возраст гречишного меда, равный 18 месяцам. Следовательно, образец гречишного меда не является свежим, т.к. срок его хранения превышает 1 год.

Изобретение позволяет повысить точность, воспроизводимость и достоверность определения свежести гречишного меда, а также оценить ее количественно.

Способ определения свежести гречишного меда, характеризующийся тем, что отбирают образцы гречишного меда, определяют в них содержание глюкозы и фруктозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, а также определяют общую кислотность и диастазное число и по совокупности указанных признаков устанавливают свежесть (возраст) гречишного меда, причем мед считают свежим, если содержание глюкозы и фруктозы не выходит за пределы диапазонов соответственно 26,5-28,9 и 30,8-32,7 мас.%, а кислотность и диастазное число не выходят за пределы диапазонов соответственно 2,6-4,1 см³ 0,1 н NaOH на 100 г меда и 45-52 ед. Готе