Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с^-1, затем засыпают измельченный до 2-3 см³ лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин при частоте вращения месильного органа 4 с^-1. Затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с^-1 и сбивают тесто в течение 8 мин. Затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С. Тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов: мука - 10000 г, соль - 130 г, яблочный концентрат - 300 г, вода - по расчету. Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий по органолептическим и физико-механическим показателям, увеличить срок хранения изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и снизить энергозатраты на их приготовление. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, в частности к хлебопекарной, промышленности и может быть использовано при производстве сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из замороженных сбивных полуфабрикатов [Патент РФ № 2328120, оп. 10.07.08], включающий замес теста в течение 1-2 мин, его сбивание в течение 3-5 мин, разрыхление его под давлением 0,30-0,35 МПа, формование тестовых заготовок под давлением 0,30-0,35 МПа.

Недостатками данного способа приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 сорта являются длительность процесса приготовления, использование способа для малых объемов теста, невозможность использования способа в промышленных условиях вследствие того, что при длительном перемешивании больших объемов теста его температура растет, что негативно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, позволяющего получить хлебобулочные изделия высокого качества из муки пшеничной 1 и 2 сортов, улучшить хлебопекарные свойства муки 2-го сорта, использовать способ для приготовления больших объемов теста и для работы в промышленных условиях, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты на их приготовление.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с^-1, затем засыпают измельченный до 2-3 см³ лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин при частоте вращения месильного органа 4 с^-1, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с^-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:

Мука - 10000 г

Соль - 130 г

Яблочный концентрат - 300 г

Вода - по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, приготовленного из муки пшеничной хлебопекарной 2-го сорта без применения улучшителей, увеличении срока хранения готового продукта, интенсификации процесса перемешивания, снижении температуры теста при замешивании, увеличении объема приготовляемого теста, в возможности использования способа в промышленных условиях, снижении энергозатрат.

Способ приготовления сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом.

Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с^-1 и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см³ лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с^-1 и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с^-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:

Мука - 10000 г

Соль - 130 г

Яблочный концентрат - 300 г

Вода - по расчету

Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (Прототип)

Рецептурные компоненты: мука пшеничная первого сорта 0,1 кг, соль поваренная пищевая 0,0014 кг, питьевая вода 86 г. Компоненты подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать еще 3 мин под давлением 0,30 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,30 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины, затем тесто выпекают в течение 40 мин при 230°С.

Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но используют муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта - 10000 г. Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с^-1 и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см³ лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с^-1 и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с^-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С. Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Форма округлая, нерасплывчатая, без притисков
Состояние мякиша	Мякиш эластичный, пористость равномерная, тонкостенная.	Эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью
Цвет мякиша	Светло-желтый	Золотистый
Вкус	Свойственный пшеничному хлебу с привкусом яблочного сока
Запах	Свойственный пшеничному хлебу без посторонних запахов
Физико-химические показатели	Данные анализа по примерам
1	2
Плотность теста, г/см3	5,1	4,36
Кислотность теста, град	3,2	3,2
Пористость мякиша, %	72,0	75,0
Влажность мякиша, %	44,5	44,5
Удельный объем хлеба, см3/г	2,0	2,2
Структурно-механические свойства мякиша
Общая деформация сжатия, ΔНобщ	52	53,2
Упругая деформация сжатия, ΔНупр	17	15,4
Пластическая деформация сжатия, ΔНпл	35	35,8

Как видно из таблицы, изделия, полученные предложенным способом, характеризуются стабильными реологическими характеристиками, высоким удельным объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом. Из полученных данных видно, что хлебобулочные изделия, полученные из муки 2-го сорта, по своим органолептическим и физико-химическим показателям не только не уступают образцам, полученным из муки 1-го сорта, а по некоторым показателям даже превосходят их, причем без применения каких бы то ни было улучшителей.

Если не использовать лед, то время перемешивания увеличится в 2 раза, повысится температура теста, вследствие чего снизится качество готового продукта, если расчетное количество воды заменить льдом не на 50%, а на 75%, то увеличится время перемешивания компонентов, т.к. увеличится время растворения льда, а если заменить воду льдом на 25%, то время перемешивания также увеличится, так как лед является «абразивом», это приводит к увеличению температуры теста и снижению качества готового продукта. Во всех вышеперечисленных случаях качество готовых изделий снижается.

Предложенный способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением льда позволяет:

- улучшить качество готовых изделий из муки пшеничной 2-го сорта по органолептическим и физико-механическим показателям без применения улучшителей;

- получить хлебобулочные изделия со стабильными структурно-механическими свойствами;

- увеличить срок хранения изделий;

- интенсифицировать процесс перемешивания рецептурных компонентов;

- готовить тесто в больших объемах;

- производить хлебобулочные изделия в промышленных условиях (масштабах);

- снизить температуру теста;

- снизить энергозатраты.

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с^-1, затем засыпают измельченный до 2-3 см³ лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, при частоте вращения месильного органа 4 с^-1, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с^-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука	10000
соль	130
яблочный концентрат	300
вода	по расчету