Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб
Владельцы патента RU 2471382:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение соленых молок рыб и их гомогенизирование с добавлением растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, горчицы и воды при определенном соотношении компонентов. Полученную смесь фасуют. Изобретение позволяет получить пищевой продукт из молок рыб, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 6 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пищевого продукта из молок рыб, и может быть использовано для приготовления пастообразных продуктов.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30 : 5,5, с последующим добавлением в нее паштетной массы из бланшированных печени и молок лососевых рыб, жареного лука, соли, специй. Массу тщательно перемешивают и подвергают тонкому измельчению, фасуют и стерилизуют (Патент РФ №2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20).
К недостаткам указанного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.267-270).
Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.
Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствие с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270).
Недостатками данного способа являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, невысокая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения пищевого продукта из молок рыб. Молоки бланшируют, измельчают. В процессе гомогенизации к молокам добавляют раствор протеолитических ферментов в количестве 5-10 протеолитических единиц на 1 кг молок. Затем через 10-15 мин в полученную массу последовательно вносят вкусовые добавки, консервант (бензойнокислый натрий), растительное масло, сахар, уксусную кислоту, ароматизаторы, и/или вареные измельченные морские гидробионты, или соевые сливки. Полученную массу ферментируют и гомогенизируют, прогревают и фасуют (патент РФ №2361462, A23L 1/325, A23L 1/24, опубл. 20.07.2009 г.).
Недостатком продукта, полученного указанным способом, является то, что при его производстве молоки подвергают бланшированию, т.е. термообработке. Термическая обработка сырья ведет к глубокой денатурации белка, его коагуляции, распаду витаминов и понижению биологической и пищевой ценности готового продукта.
Задачей изобретения является получение из молок рыб пищевого продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшение вкуса продукта, расширение ассортимента продуктов из молок рыб.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе получения пищевого продукта из молок рыб, включающем измельчение и гомогенизирование сырья, добавление к нему растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, гомогенизирование полученной смеси, фасовку, согласно изобретению в качестве сырья используют соленые молоки рыб, а в состав продукта дополнительно вводят горчицу при следующем соотношении компонентов, мас.%: соленые молоки - 60-80, растительное масло 10-20, сахар - 1,5, кислота уксусная - 0,5, горчица - 0,5, бензойнокислый натрий - 0,05, вода - остальное.
Техническим результатом изобретения является получение пищевого пастообразного продукта из молок рыб, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальным вкусом.
Известно, что молоки являются ценным пищевым сырьем и имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства. В молоках ряда рыб содержатся ценные макро- и микроэлементы, в частности калий (1204-1307 мг/кг), кальций (1200-1350 мг/кг), магний (76-108 мг/кг), натрий (25300-27400 мг/кг), медь (0,62-0,98 мг/кг) и др. В них также присутствуют водорастворимые витамины (мг %) типа B1 (30-150), В2 (40-200), В6 (5-50), РР (6400-7500), Н (70-150), пантотеновая кислота (5800-6600), B12 (10-16), а также жирорастворимые (и.е. на 1 г) в виде А (0,7-12) и D (до 1260).
Ниже, в таблице 1, приведен химический состав молок разных видов рыб
| Таблица 1 | ||||
| Химический состав молок, % | ||||
| Объект | Белок | Липиды | Минеральные вещества | Вода |
| Кета | 16,5 | 2.1 | 2,8 | 78,6 |
| Сельдь тихоокеанская | 16,2 | 3,1 | 3,2 | 77,5 |
| Минтай | 15,8 | 2,9 | 1,9 | 79,4 |
Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. В составе жирных кислот тканевых липидов молок рыб преобладают эйкозапентаеновая (C20: 5ω3), дезкозагексаеновая (С22: 6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья. В настоящее время возросла роль липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, который необходим для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца (Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке. Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В., Современные наукоемкие технологии, 2004, №2, с. 82-83, Москва).
Липиды молок богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Молоки содержат целый ряд компонентов. Среди них ферменты, гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Содержание ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) достигает 12%. Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П.Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. У детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы.
Установлено, что в молоках рыб любой стадии зрелости содержится очень большое количество ДНК и данное сырье по всем показателям (доля от масса рыбы, простота заготовки и т.д.) представляет самый перспективный источник этого биологически активного вещества (БАВ) в промышленном масштабе (таблица 2).
| Таблица 2 | |
| Содержание ДНК в молоках сельди, лосося, минтая и омуля, % | |
| Объект | Концентрация ДНК |
| Кета | |
| Мороженые молоки | 4,6-6,0 |
| Соленые молоки | 5,6-8,5 |
| Сельдь тихоокеанская | |
| Мороженые молоки | 4,5-5,5 |
| Соленые молоки | 4,6-7,5 |
| Минтай | |
| Мороженые молоки | 1,2-2,7 |
| Соленые молоки | 2,0-2,7 |
При изучении иммунного действия ДНК из молок рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность.
Также следует отметить, что себестоимость молок значительно ниже себестоимости объектов морского промысла (рыба и ценные морепродукты), при первичной обработке молок практически отсутствуют отходы, обеспечивая тем самым высокую рентабельность производства продукции из них.
В то же время ассортимент готовых к использованию пищевых продуктов из молок ограничен, как правило, это использование их в кулинарии в жареном или вареном виде.
В производстве заявляемого пищевого продукта используют соленые молоки рыб. Поскольку молоки рыб не подвергаются термической обработке в отличие от прототипа, где для дезактивации ферментов продукт прогревают при температуре 85-95°С, то все биологически ценные питательные вещества (белки, жиры, витамины, минеральные вещества) остаются в нативном состоянии и переходят в готовый продукт, что увеличивает его питательную ценность и улучшает потребительские свойства.
Использование горчицы в качестве сопутствующего компонента обеспечивает соответствующий вкус и залах конечному продукту. В то же время горчица является хорошим эмульгатором, вместе с молоками определяет консистенцию и стабилизацию продукта.
Заявленный способ позволяет получить сравнительно недорогой пищевой продукт из молок рыб, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальным вкусом, а также расширить ассортимент пищевых продуктов из молок рыб.
Основным требованием, предъявляемым к молокам, используемым в качестве исходного сырья, является соответствие их требованиям СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». Для приготовления продукта используют размороженные молоки различных видов рыб (минтая, горбуши, кеты, сельди и т.д.), посоленные сухим способом по известной технологии.
Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб осуществляют следующим образом.
Способ осуществляют на стандартном оборудовании.
Соленые молоки измельчают и гомогенизируют.
Горчицу готовят путем перемешивания горчичного порошка с водой температурой 90°С и выдерживания в течение 12 ч.
К гомогенизированной массе из соленых молок добавляют растительное масло, сахар, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и горчицу, затем смесь гомогенизируют до получения однородной консистенции. Соотношение компонентов сырья составляет, мас.%: соленые молоки - 60-80, растительное масло 10-20, сахар - 1,5, кислота уксусная - 0,5, горчица - 0,5, бензойнокислый натрий - 0,05, вода - остальное
Полученную массу фасуют и направляют на созревание на 10-14 дней при температуре 2-5°С.
Полученный по способу пищевой пастообразный продукт из молок рыб имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся, не растекающуюся консистенцию, напоминающую густую сметану или густой майонез, с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, без привкуса рыбных молок, рекомендован для массового потребления и диетического питания. Пищевая ценность продукта определяется присутствием в нем белков - не менее 10%, жиров - не менее 4%, а также содержанием дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которое в готовом продукте достигает до 8% (содержание ДНК в сырых молоках до 10%).
Пример 1
Для приготовления 1000 г пищевого пастообразного продукта берут соленые гомогенизированные молоки сельди - 600 г, растительное масло - 200 г; сахар - 15 г; кислота уксусная - 5 г; бензойнокислый натрий - 0,5 г; горчичный порошок - 5 г; вода - 174,5 г.
Смесь гомогенизируют до получения однородной консистенции, фасуют и направляют на созревание.
Полученный пищевой пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 12, 7%, жир - 6,3%, углеводы - 0,7% и ДНК - 6,05%.
Пример 2
Продукт готовят аналогично примеру 1, только на 1000 г пастообразного продукта берут соленые гомогенизированные молоки рыб - 800 г, растительное масло - 100 г; сахар - 15 г; кислота уксусная - 5 г; горчичный порошок - 5; бензойнокислый натрий - 0,5 г; вода - 74,5 г.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 12, 7%, жир - 6,3%, углеводы - 0,7% и ДНК - 6,55%.
Пример 3
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют соленые молоки кеты.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, белковый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 13,4%, жир - 4,3%, углеводы - 0,6% и ДНК - 7,35%.
Пример 4
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 2, в качестве сырья используют соленые молоки кеты.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный, привкус рыбных молок не ощущается.
Пищевая ценность продукта: белок - 13,4%, жир - 4,3%, углеводы - 0,6% и ДНК - 7,63%.
Пример 5
Пастообразный продукт готовят аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют соленые молоки минтая.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, вкус приятный, острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 15, 4%, жир - 5,2%, углеводы - 0,7% и ДНК - 2,4%.
Пример 6
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 2, только в качестве сырья используют соленые молоки минтая.
Пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 15, 4%, жир - 5,2%, углеводы - 0,7% и ДНК - 2,81%.
Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб, включающий измельчение и гомогенизирование сырья, добавление к нему растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, гомогенизирование полученной смеси, фасовку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют соленые молоки рыб, а в состав продукта дополнительно вводят горчицу при следующем соотношении компонентов, мас.%: соленые молоки - 60-80, растительное масло 10-20, сахар - 1,5, кислота уксусная - 0,5, горчица - 0,5, бензойнокислый натрий - 0,05, вода - остальное.
