Способ производства сырных продуктов


 


Владельцы патента RU 2473227:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" (RU)

Способ предусматривает использование низкожирного молочного сырья, внесение жира в сырную массу дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы. В качестве крупы используют кукурузную, овсяную или ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C. Гидротермическая обработка крупы производится в сливках жирностью 25-30% жира. Третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла. Изобретение позволяет снизить отход белка и жира в сыворотку и получить функционально полезный сырный продукт с крупой, богатой витаминами и микроэлементами, растительными и пищевыми волокнами, а также снизить объем используемого молочного сырья на единицу готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов.

Известен способ производства сырного продукта «Виктория» (патент РФ №2180171, A23C 19/076, A23C 19/00, опубл. 10.03.2002), включающий естественное закисление пастеризованного молочного сырья или добавление кислотно-солевого дестабилизатора белков, регулирование кислотности, нагревание смеси, отделение казеино-альбуминовой части белка и жира от сыворотки, формование, прессование или самопрессование, посолку. При этом согласно изобретению в молочную смесь или в сырную массу вносят гидротермически обработанную кукурузную крупу.

Недостатком известного способа является повышенный отход целевого компонента (белка и жира) в сыворотку, поэтому снижается выход готового продукта, также затруднена переработка сыворотки, обогащенной частью крупы.

Известно, что из молока повышенной жирности наблюдается и повышенный отход белка и жира в сыворотку [1], [2].

Поэтому для сырных продуктов целесообразно сырную массу получать из молока более низкой жирности (например, 1%). Однако получаемые низкожирные продукты обычно невкусные и поэтому не пользуются повышенным спросом у потребителей.

Второй растительный компонент сырных продуктов (в частности гидротермически обработанная крупа) обычно более дешевый, но важный в пищевом отношении, так как имеет в своем составе кроме растительных белков, жиров, крахмала, витаминов, биологически активных веществ также важные пищевые волокна, которых нет в сырной массе. Кроме того, использование немолочных компонентов снижает расход дорогостоящего молочного сырья на единицу продукции и удешевляет продукт, делая его функционально более полезным, чем натуральные и плавленые сыры.

Техническим результатом является снижение отхода белка и жира в сыворотку и получение функционально полезного сырного продукта с крупой, богатой витаминами и микроэлементами, растительными и пищевыми волокнами, а также снижение объема используемого молочного сырья на единицу готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного продукта, включающем пастеризацию нормализованной смеси, внесение кислотного дестабилизатора, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, согласно изобретению используют низкожирное молочное сырье, после отделения сыворотки гидротермически обработанную крупу смешивают с сырной массой, охлаждают полученную смесь до 50°C, а внесение жира в сырную массу проводят дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы. В предлагаемом способе используют кукурузную, овсяную или ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C. Гидротермическая обработка крупы производится в сливках жирностью 25-30% жира. Определенное аналитически и расчетное по жиробалансу третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла.

Для изготовления сыра термокислотного осаждения, например сыра «Адыгейский», может использоваться молоко разной жирности от 1 до 3% [1; 260], [2; 25]. При этом потери жира в сыворотку колеблются от 0,15% до 0,4% [2; 25]. Вместе с жиром теряются и белки в виде сырной пыли пропорционально количеству ушедшего вместе с сывороткой жира. Исходя из этого предлагается содержание жира в молоке, используемом для изготовления сырных продуктов с ГТО крупой установить 1%. При этом из молока в сыворотку перейдет не более 0,15% жира. Недостающее содержание жира в сырном продукте дополняют путем введения его во время гидротермической обработки в крупы. Для этого гидротермическую обработку последних проводят в сливках концентрацией 25-30% жира, доза которых устанавливается так, чтобы со сливками была смешана вся крупа. В процессе гидротермической обработки жир входит в состав крупы, повышая ее жирность. При смешивании крупы с отделенной от сыворотки сырной массой в формовочном аппарате за счет более высокой жирности крупы общая жирность повышается и доходит до 20-23% (у разных круп разная жиропоглощающая способность). Содержание жира в смеси (сырном продукте) определяют аналитическим путем и недостающее (по жиробалансу) содержание жира добавляют введением в сырный продукт расплавленного молочного или растительного жира или масла. После перемешивания и охлаждения до 50°C сырную массу формуют в виде сырного пласта, после его разрезки куски сырной массы помещают в формы и подвергают прессованию под давлением 0,1-0,15 кПа с двумя-тремя перепрессовками. Прессование проводится в перфорированных формах для полутвердых сыров. Такой способ позволяет экономить дорогостоящее молоко и молочный жир. Таким образом, дробное внесение молочного жира сначала с молоком 1% жирности, затем со сливками 25-30% жирности в составе ГТО в автоклаве крупы, а окончательное регулирование жирности сырного продукта - введением расплавленного жира в общую массу сырного продукта - позволяет экономить молочный жир и белок. Некоторые потери жира (около 0,15%) в сыворотку неизбежны, из них примерно 0,1% выделяется сепаратором-сливкоотделителем, а 0,05% жира - неизбежные потери при сепарировании.

Пример осуществления способа.

Берут 100 кг молока жирностью 1%, нагревают и при температуре 95-98°C термокислотным способом выделяют около 9 кг сырной массы, которую смешивают с ГТО крупой. Крупы берут 3-7 кг, промывают водопроводной водой, и после отделения воды заливают 10 л сливок 25-30% жирности, сливки должны быть свежие, молочные или подсырные. Смесь загружают в автоклав, поднимают давление до 126 ати и температуру до 124-130°C и обрабатывают по схеме 30/20/10 минут (нагревание/выдержка/охлаждение). Далее давление сбрасывают и крупу смешивают с сырной массой и охлаждают до 50°C введением чешуйчатого льда, охлажденным воздухом или рассолом 0-+4°C. Отбирают пробу и анализируют содержание жира в сырном продукте. При отклонении от заданной жирности 45% жира в сухом веществе добавляют недостающую дозу растопленного свежего подсырного, сливочного, топленого или растительного масла в сырный продукт. Сырный продукт охлаждают и формуют в горизонтальном формовочном аппарате (например, 41051 Венгерской фирмы «Комплекс» или подобном) в форме пласта, подпрессовывают при давлении 5-10 кПа в течение 10-15 минут, после чего разрезают на порции соответствующего размера и помещают в формы для прессования. Прессуют сырный продукт при давлении 15-20 кПа в течение 2 часов с 3-4 перепрессовка. Затем при необходимости досаливают до содержания соли 3,5% и после двух-трехсуточной выдержки упаковывают под вакуумом с термоусадкой пленки и отправляют в реализацию. Если сыры предназначены для созревания, головки (бруски) прокалывают нержавеющими иглами диаметром 3 мм под слоем бактериальной закваски, для мелких полутвердых сырных продуктов или рассольных сырных продуктов приготовлены на свежей сыворотке. После извлечения из сырного продукта игл, масса закваски барометрически вдавливается в проколы в сырном продукте. Сыры извлекают из закваски и оставляют для созревания на 15-25 суток. Уход при созревании, как за обычными мягкими сырами. В результате созревания получают зрелые сырные продукты более высокой ценовой категории.

Литература

1. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич ВНИИМС, 1991. - 262 с.

2. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 208 с.

1. Способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию нормализованной смеси, внесение кислотного дестабилизатора, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, отличающийся тем, что используют низкожирное молочное сырье, после отделения сыворотки гидротермически обработанную крупу смешивают с сырной массой, охлаждают полученную смесь до 50°C, внесение жира в сырную массу проводят дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют кукурузную, овсяную и ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что определенное аналитически или расчетное по жиробалансу третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания общего, диетического и профилактического питания.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сырных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых молочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. .

Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (ЕС) с добавками из животных жиров. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства твердого сыра или сырного продукта с повышенным уровнем молочнокислого процесса и с введением немолочных растительных компонентов

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта. Заявленное изобретение позволяет получать продукты с пониженным содержанием жира с заданной текстурой, вкусом и ароматом. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр., 1 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить однородный продукт с высокой вязкостью и упругостью, повысить его плотность консистенции, улучшить вкус и внешний вид, сохранить пищевую ценность и снизить себестоимость сырья. 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает концентрирование обезжиренного молока методом ультрафильтрации до содержания казеина в ретентате не менее 3% и получение ретентата, приготовление эмульгирующей основы, приготовление грубой эмульсии, гомогенизацию эмульсии, смешивание эмульсии с ретентатом обезжиренного молока до требуемого соотношения между жиром и белком в молочной смеси, пастеризацию нормализованной по жиру молочной смеси, охлаждение молочной смеси до температуры свертывания, подачу смеси в сыроизготовитель, выработку комбинированного сычужного сыра или сырного продукта, при этом согласно изобретению проводят энзимную модификацию фосфолипидов эмульгирующей основы с помощью фосфолипазы А1 или А2, а ретентат перед нормализацией пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 20±2 с и охлаждают до 15±2°С. Изобретение позволяет увеличить выход продукта, повысить производительность оборудования, снизить потери жира и сырной массы (казеиновой пыли) в процессе производства, интенсифицировать процесс производства и получить продукт с заданным жирно-кислотным составом, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 ил., 4 табл.
Наверх