Способ производства консервов "сельдь копченая любительская в томатно-винном соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатной пастой, виноградным вином, питьевой водой, СО2-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и корицей и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ производства консервов "Сельдь копченая любительская в томатно-винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание растительного масла, томатной пасты, виноградного вина, питьевой воды, соли, перца черного горького и корицы и варку с получением соуса, резку копченой сельди, фасовку копченой сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-488).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь копченая любительская в томатно-винном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, виноградного вина, питьевой воды, перца черного горького и корицы и варку с получением соуса, резку сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят CO2-экстракт пиролизной древесины и подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, нарезанную сельдь выдерживают в солевом растворе, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| сельдь | 794,2 |
| подсолнечная мука | 23,7 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 158,6 |
| виноградное вино | 47,4 |
| соль | 17,1 |
| перец черный горький | 0,13 |
| корица | 0,13 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,04 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, виноградным вином, питьевой водой, CO2-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и корицей. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленную сельдь нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.
Сельдь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Сельдь копченая любительская в томатно-винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, виноградного вина, питьевой воды, перца черного горького и корицы и варку с получением соуса, резку сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины и подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, нарезанную сельдь выдерживают в солевом растворе, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| сельдь | 794,2 |
| подсолнечная мука | 23,7 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ное | |
| содержание сухих веществ | 158,6 |
| виноградное вино | 47,4 |
| соль | 17,1 |
| перец черный горький | 0,13 |
| корица | 0,13 |
| СO2-экстракт пиролизной древесины | 0,04 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
