Способ получения консервов "морской окунь в белом соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, солью, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ получения консервов ″Морской окунь в белом соусе″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, солью, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-490).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов ″Морской окунь в белом соусе″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, мукой, питьевой водой, сахаром, солью, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морской окунь | 1662,9 |
репчатый лук | 25,7-26 |
подсолнечная мука | 35,7 |
сметана, в пересчете на | |
30%-ную жирность | 68,6 |
сахар | 21,4 |
соль | 10 |
лимонная кислота | 1,5 |
кардамон | 0,87 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук измельчают на волче.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении со сметаной, питьевой водой, сахаром, солью, лимонной кислотой и молотым кардамоном. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% с получением соуса.
Подготовленного морского окуня нарезают.
Морского окуня и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное жиру по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ″Консервплодоовощ″, 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ получения консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, мукой, питьевой водой, сахаром, солью, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морской окунь | 1662,9 |
репчатый лук | 25,7-26 |
подсолнечная мука | 35,7 |
сметана, в пересчете на 30%-ную жирность | 68,6 |
сахар | 21,4 |
соль | 10 |
лимонная кислота | 1,5 |
кардамон | 0,87 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |