Способ производства консервов "икорная запеканка с морковно-томатным гарниром"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, смешивают пробойную икру, часть растительного масла, пшеничную муку, часть томатной пасты, часть уксусной кислоты, питьевую воду, часть сахара, часть соли и часть перца черного горького. Полученную смесь формуют, запекают с получением запеканки, которую порционируют. Режут, пассируют в растительном масле и смешивают морковь и репчатый лук с получением гарнира. Подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, смешивают с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варят и добавляют оставшуюся часть уксусной кислоты с получением соуса. Затем фасуют запеканку, гарнир и соус в тару, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание оставшейся части томатной пасты, питьевой воды, оставшейся части сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.415-489).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание оставшейся части томатной пасты, питьевой воды, оставшейся части сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
пробойная икра | 631,7 |
растительное масло | 69,7 |
морковь | 285,7-293 |
репчатый лук | 290,6-294,3 |
пшеничная мука | 14,9 |
подсолнечная мука | 12 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 60 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 4,4 |
сахар | 23,7 |
соль | 17,4 |
перец черный горький | 0,1 |
перец душистый | 0,07 |
гвоздика | 0,07 |
лавровый лист | 0,03 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные пробойную икру, приблизительно 18% рецептурного количества растительного масла, пшеничную муку, приблизительно в 3 раза большее количество питьевой воды, приблизительно 43% рецептурного количества томатной пасты, приблизительно 29% рецептурного количества уксусной кислоты, приблизительно 15% рецептурного количества сахара, приблизительно 85% рецептурного количества соли и приблизительно 37% рецептурного количества молотого перца черного горького смешивают в рецептурном соотношении. Полученную смесь формуют и запекают с получением запеканки, которую порционируют.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют оставшуюся часть уксусной кислоты с получением соуса.
Запеканку, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание оставшейся части томатной пасты, питьевой воды, оставшейся части сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
пробойная икра | 631,7 |
растительное масло | 69,7 |
морковь | 285,7-293 |
репчатый лук | 290,6-294,3 |
пшеничная мука | 14,9 |
подсолнечная мука | 12 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 60 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 4,4 |
сахар | 23,7 |
соль | 17,4 |
перец черный горький | 0,1 |
перец душистый | 0,07 |
гвоздика | 0,07 |
лавровый лист | 0,03 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |