Способ получения консервов "тефтели рыбные в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сельди, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сельди, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание растительного масла, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку сельди, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь	1032,3
растительное масло	17,2
морковь	95,1-97,6
репчатый лук	96-97,2
рис	29,7
подсолнечная мука	28,6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,7
сахар	25,7
соль	17,1
перец черный горький	0,97
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную сельдь нарезают.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу добавляют подготовленный рис, приблизительно 46% рецептурного количества соли и приблизительно 59% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сельди, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч,:

сельдь	1032,3
растительное масло	17,2
морковь	95,1-97,6
репчатый лук	96-97,2
рис	29,7
подсолнечная мука	28,6
томатная паста в пересчете на 30%-ное
содержание сухих веществ	91,4
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную
концентрацию	3,7
сахар	25,7
соль	17,1
перец черный горький	0,97
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
лавровый лист	0,03
вода до выхода целевого продукта	1000