Способ производства консервов "свиной окорок с яичной лапшой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжаривание ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, заливку ананасовым соком и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с яичной лапшой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Свиной окорок с яичной лапшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжаривание ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов с яичной лапшой, кукурузной мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока, герметизацию и стерилизацию (RU 2336751 С1, 2008).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Свиной окорок с яичной лапшой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжаривание ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов с яичной лапшой, мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают ананасовым соком и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свиной окорок | 205,2 |
| растительное масло | 18,4 |
| ананасы | 146,8 |
| репчатый лук | 55,1-55,8 |
| овощной перец | 148,8 |
| ядра грецких орехов | 294,1 |
| чеснок | 3,8-4 |
| зеленый лук | 38,8 |
| яичная лапша | 29,4 |
| подсолнечная мука | 17,5 |
| соевый соус | 17,7 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 4,1 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,29 |
| сахар | 1,2 |
| соль | 11,8 |
| перец черный горький | 0,004 |
| перец душистый | 0,014 |
| гвоздика | 0,026 |
| корица | 0,026 |
| мускатный орех | 0,008 |
| ананасовый сок | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный свиной окорок нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленные овощной перец и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные ядра грецких орехов дробят и обжаривают.
Подготовленный зеленый лук нарезают и замораживают.
Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают ананасовым соком в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с яичной лапшой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом.
Полученную смесь и ананасовый сок расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Свиной окорок с яичной лапшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле свиного окорока, резку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, дробление и обжаривание ядер грецких орехов, резку и замораживание зеленого лука, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов с яичной лапшой, мукой, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и ананасового сока, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают ананасовым соком и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свиной окорок | 205,2 |
| растительное масло | 18,4 |
| ананасы | 146,8 |
| репчатый лук | 55,1-55,8 |
| овощной перец | 148,8 |
| ядра грецких орехов | 294,1 |
| чеснок | 3,8-4 |
| зеленый лук | 38,8 |
| яичная лапша | 29,4 |
| подсолнечная мука | 17,5 |
| соевый соус | 17,7 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 4,1 |
| уксусная кислота в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,29 |
| сахар | 1,2 |
| соль | 11,8 |
| перец черный горький | 0,004 |
| перец душистый | 0,014 |
| гвоздика | 0,026 |
| корица | 0,026 |
| мускатный орех | 0,008 |
| ананасовый сок | до выхода целевого продукта 1000 |
